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妙说蒸菜

来源: 杭州日报 作者: 何鑫业 时间: 2013-06-16 阅读:
蒸菜中,最难蒸的是鱼,火候,少一分太嫩,多一分又太老,像民国时期的王映霞,成仿吾说她是绝顶美女,增一分太肥,减一分则太瘦。阿三是蒸菜师傅,阿三说:“……蒸菜么,就是把生的东西蒸蒸熟,活的东西蒸蒸死,淡的东西蒸蒸咸……”
  阿三既不是杭州人,也不是余杭人,戴一只金表,一根很粗的金项链。阿三蒸的菜,粗看清汤光水,一吃,吓一头:“介鲜啊!要命哉。”
  我跟阿三谈起过蒸这个事情,阿三说:“……很简单,东西,有没有蒸好,你就看,这样东西的魂灵有没有出来,……魂灵出来么,肯定好吃!”阿三的老板说阿三悟性好,蒸菜的辰光心里头来东想他老婆,所以蒸出来嫩,蒸出来鲜:“他老婆就蛮嫩蛮鲜的,你不相信,你问他自己……他老婆,是不是他的魂灵……”阿三说:“老婆比蒸菜难!”
  阿三说,人有魂灵,菜也有魂灵,火小了,魂灵不出来,火大了,魂灵出是出来了,但走远了,所以还是不好吃。有些菜,要带着鱼鳞蒸,带鱼鳞蒸的菜,魂灵就不大会走远,譬如鳓鱼,譬如青鱼。有些菜,要带着皮吃,带皮吃的菜,魂灵也不大会走远,譬如萝卜,譬如茄子。阿三说:“……吃菜,吃菜,吃的就是魂灵……肉体,有啥个好吃的,真当的!”
  我问阿三,鱼的什么部位最好吃?阿三说,鱼唇最好吃,依次是,鱼的下巴,鱼的尾巴,鱼划水,鱼肚皮,鱼泡泡……
  阿三对鱼很有研究,他说,鱼,蛮木的,是水里聪明,跟我们人正好相反,人是岸上聪明,水里木。阿三说:“鱼,杀它的辰光,甩尾巴是啥意思,你晓不晓得?……是说,杀杀掉么算了,摸什么摸!”喔,我说:“这样啊,这样是有出典的,叫士可杀不可辱!”“对对对,可杀不可辱,就是这意思”。阿三又说:“鱼,蒸熟的辰光,眼乌珠跳出来是啥意思,你晓不晓得?”……我想了一下,我笑了,我说:“是不是说,吃吃掉么算了,看什么看!”
  阿三的店在余杭街上,我给他取过八只菜的名字,每只菜都是创新,都是你听都没听到过的,哪里八只菜,你听牢:鲥鱼羊鲜,粉蒸膏蟹,葱蒸白条,干烧鳙鱼,鱼圆木耳,鲫鱼头茶盅,姜末鱼泡泡,梭子蟹倒笃蒸。阿三对我说,一看这八只菜,就晓得取名字的人,是不懂烹饪的,乱取八取;可,一转身,阿三就骄傲地对老婆说,八只菜,一半以上是要蒸的。
  阿三对蒸菜,有一个独到的理论,这个理论很简单:“……蒸熟的东西,都是瘫掉的,你锅盖一打开,东西还高高地耸起在那里……这个东西就算了,蒸不好了!重来过……”阿三对老婆,也有一个独到的理论,这个理论也很简单:“……老婆好不好,你只要看她早上困醒的辰光……软皮疙瘩的就好,精头怪脑的就不好……你想啊,这跟蒸菜是一个道理!”
  阿三骑一部摩托车,会闪灯的那种,会轰轰轰的那种;阿三说,他这辆车是二手货,是周杰伦卖掉的,真的假的,当然是真的;阿三说,周杰伦当年也做过厨师,就是因为蒸菜蒸不好,才去唱的歌,真的假的,当然是真的;阿三说:“这辆摩托车,发动的辰光,要轰轰轰响是啥意思,你晓不晓得?……是说,掼掼掉么算了,骑什么骑!”
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