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第十一章 小菜单

小菜佐食,如府史胥徒佐六官司也。醒脾解浊,全在于斯。作《小菜单》。

笋脯

笋脯出处最多,以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟,上篮烘之。须昼夜环看,稍火不旺则溲矣。用清酱者,色微黑。春笋、冬笋皆可为之。

天目笋

天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳,下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价,专买其盖面者数十条,如集狐成腋之义。

玉兰片

以冬笋烘片,微加蜜焉。苏州孙春杨家有盐、甜二种,以盐者为佳。

素火腿

处州笋脯,号“素火腿”,即处片也。久之太硬,不如买毛笋自烘之为妙。

宣城笋脯

宣城笋尖,色黑而肥,与天目笋大同小异,极佳。

人参笋

制细笋如人参形,微加蜜水。扬州人重之,故价颇贵。

笋油

笋十斤,蒸一日一夜 ,穿通其节,铺板上,如作豆腐法,上加一板压而榨之,使汁水流出,加炒盐一两,便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。

虾油

买虾子数斤,同秋油入锅熬之,起锅用布沥出秋油,乃将布包虾子,同放罐中盛油。

喇虎酱

秦椒捣烂,和甜酱蒸之,可用虾米搀人。

熏鱼子

熏鱼子色如琥珀,以没重为贵。出苏州孙春杨家,愈新愈妙,陈则味变而油枯。

腌冬菜、黄芽菜

腌冬菜、黄芽菜,淡则味鲜,咸则味恶。然欲久放,则非盐不可。常腌一大坛,三伏时开之,上半截虽臭、烂,而下次半截香美异常,色白如玉。甚矣!相士之不可但观皮毛也。

莴苣

食莴苣有二法:新酱者,松脆可爱。或腌之为脯,切片食甚鲜。然必以淡为贵,咸则味恶矣。

香干菜

春芥心风干,取梗淡腌,晒干,加酒、加糖、加秋油,拌后再加蒸之,风干入瓶。

冬芥

冬芥名雪里红。一法整腌,以淡为佳;一法取心风干,斩碎,腌入瓶中,熟后杂鱼羹中,极鲜。或用醋煨,入锅中作辣菜亦可同,煮鳗、煮鲫鱼最佳。

春芥

取芥心风干、斩碎,腌熟入瓶,号称“挪菜”。

芥头

芥根切片,入菜同腌,食之甚脆。或整腌晒干作脯食之尤妙。

芝麻菜

腌芥晒干,斩之碎极,蒸而食之,号“芝麻菜”。老人所宜。

腐干丝

将好腐干切丝极细,以虾子、秋油拌之。

风瘪菜

将冬菜取心风干,腌后榨出卤,小瓶装之,泥封其口,倒放灰上。夏食之,其色黄,其臭香。

糟菜

取腌过风瘪菜,以菜叶包之,每一小包,铺一面香糟,重叠放坛内。取食时,开包食之,糟不沾菜,而菜得糟味。

酸菜

冬菜心风干微腌,加糖、醋、芥末,带卤入罐中,微加秋油亦可。席间醉饱之余,食之醒脾解酒。

台菜心

取春日台菜心腌之,榨出其卤,装小瓶之中,夏日食之。风干其花,即名菜花头,可以烹肉。

大头菜

大头菜出南京承恩寺,愈陈愈佳。入荤菜中,最能发鲜。

萝卜

萝卜取肥大者,酱一二日即吃,甜脆可爱。有侯尼能制为鲞,煎片如蝴蝶,长至丈许,连翩不断,亦一奇也。承恩寺有卖者,用醋为之,以陈为妙。

乳腐

乳腐,以苏州 将军庙前者为佳,黑色而味鲜。有干湿二种,有虾子腐亦鲜,微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官司家制亦妙。

酱炒三果

核桃、杏仁去皮,榛子不必去皮。先用油炮脆,再下酱,不可太焦。酱之多少,亦须相物而行。

酱石花

将石花洗净入酱中,临吃时再洗。一名麒麟菜。

石花糕

将石花熬烂作膏,仍用刀划开,色如蜜蜡。

小松菌

将清酱同松菌入锅滚熟,收起,加麻油入罐中,可食二日,入则味变。

吐[虫失]

吐[虫失]出兴化、泰兴。有生成极嫩者,用酒酿浸之,加糖则自吐其油,名为泥螺,以无泥为佳。

海蛰

用嫩海蛰,甜酒浸之,颇有风味。其光者名为白皮,作丝,酒醋同拌。

虾子鱼

子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之,较美于鲞。

酱姜

生姜取嫩者微腌,先用粗酱套之,再用细酱套之,凡三套而始成。古法用蝉退一入酱,则姜久而不老。

酱瓜

将瓜腌后,风干入酱,如酱姜之法。不难其甜,而难其脆。杭州放鲁箴家制之最佳。据云:酱后晒干又酱,故皮薄而皱,上口脆。

新蚕豆

新蚕豆之嫩者,以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳。

腌蛋

腌蛋以高邮为佳,颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中,总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。

混套

将鸡蛋外壳微敲一小洞,将清黄倒出,去黄用清,加浓鸡卤煨就者拌入,用箸打良久,使之融化,仍装入蛋壳中,上用纸封好,饭锅蒸熟,剥去外壳,仍浑然一鸡卵,此味极鲜。

茭瓜脯

茭瓜入酱,取起风干,切片成脯,与笋脯相似。

牛首腐干

豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家惟晓堂和尚家所制方妙。

酱王瓜

王瓜初生时,择者腌之入酱,脆而鲜。

点心菜

梁昭明以点心为小食,郑傪嫂劝叔且点心,由来旧矣。作《点心单》。

鳗面

大鳗一条蒸烂,拆肉去骨,和入面中,入鸡汤清揉之擀成面皮,小刀划成细条,入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

将细面下汤沥干,放碗中,用鸡肉、香蕈浓卤,临吃,各自取瓢加上。

鳝面

熬鳝成卤,加面再滚。此杭州法。

裙带面

以小刀截面成条,微宽,则号“裙带面”。大概作面,总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加,以便引人入胜。此法扬州盛行,恰甚有道理。

素面

先一日将蘑菇蓬熬汁,定清;次日将笋熬汁,加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极,不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁,只宜澄云泥沙,不重换水,则原味薄矣。

蓑衣饼

干面用冷水调,不可多,揉擀薄后,卷拢再擀薄了,用猪油、白糖铺匀,再卷拢擀成薄饼,用猪油熯黄。如要盐的,用葱椒盐亦可。

虾饼

生虾肉,葱盐、花椒、甜酒脚少许,加水和面,香油灼透。

薄饼

山东孔藩台家制薄饼,薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦。家人如其法为之,卒不能及,不知何故。秦人制小锡罐,装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖,可以贮馅。用炒肉丝,其细如发。葱亦如之。猪羊并用,号曰“西饼”。

面老鼠

以热水和面,俟鸡汁滚时,以箸夹入,不分大小,加活菜心,别有风味。

颠不棱即肉饺也

糊面摊开,裹肉为馅蒸之。其计好处全在作馅得法,不过肉嫩去筋作料而已。余到广东,吃官司镇台颠不棱,甚佳。中用肉皮煨膏为馅,故觉软美。

韭合

韭菜切末拌肉,加作料,面皮包之,入油灼之。面内加酥更妙。

糖饼(又名面衣)

糖水溲面,起油锅令热,用箸夹入;其作成饼形者,号“软锅饼”,杭州法也。

烧饼

用松子、 桃仁敲碎,加糖屑、脂油和面炙之,以两面熯黄为度,而加芝麻。叩儿会做,面罗至四五次,则白如雪矣。须用两面锅,上下放火,得奶酥更佳。

千层馒头

杨参戎家制馒头,其白如雪,揭之如有千层。金陵人不能也。其法扬州得半,常州、无锡亦得其半。

面茶

熬粗茶汁,炒面兑入,加芝麻酱亦可,加牛乳亦可,微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。

杏酪

捶杏仁作浆,挍去渣,拌米粉,加紧糖熬之。

粉衣

如作面衣之法。加糖、俱可,取其便也。

竹叶粽

取竹叶裹白糯米煮之。尖小如初生菱角。

萝卜汤圆

萝卜刨丝滚熟,去臭气,微干,加葱酱拌之,放粉 中作馅,再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼,叩儿学会,可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。

水粉汤圆

用水粉和作汤圆,滑腻异常,中用松仁、核桃、猪油、糖作馅,或嫩肉去筋丝捶烂,加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法,以糯米浸水中一日夜,带水磨之,用布盛接,布下加灰,以去其渣,取细粉晒干用。

脂油糕

用纯糯粉拌脂油,放盘中蒸熟,加冰糖捶碎,入粉中蒸好,用刀切开。

雪花糕

蒸糯饭捣烂,用芝麻屑加糖为馅,打成一饼,再切方块。

软香糕

软香糕,以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕,西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣。

百果糕

杭州北关外卖者最佳。以粉糯多松仁、 桃而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖,可暂可久。家中不能得其法。

栗糕

煮栗极烂,以纯糯粉加糖为糕蒸之,上加瓜仁、松子。此重小食也。

青糕、青

捣青草为汁,和粉作粉 ,色如碧玉。

欢 饼

蒸糕为饭,以木印印之,如小珙璧状,入铁架熯之,微用油,方不粘架。

鸡豆糕

研碎鸡豆,用微粉为糕,放盘中蒸之。临食用小刀片开。

鸡豆粥

磨碎鸡豆为粥,鲜者最佳,陈者亦可。加山药、茯苓尤妙。

杭州金 ,凿木为桃、杏、元宝之状,和粉搦成,入木印中便成。其馅不拘荤素。

蒸糯米捣烂为 ,用芝麻屑拌糖作馅。

芋粉

磨芋粉晒干,和米粉用之。朝天宫道士制芋粉 ,野鸡馅,极佳。

熟藕

藕须贯米加糖自煮,并汤极佳。外卖者多用灰水,味变,不可食也。余性愛食嫩藕,虽软熟而以齿决,故味在也。如老藕一煮成泥,便无味矣。

新栗、新菱

新出之栗,烂煮之,有松子仁香。厨人不肯煨烂,故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。

莲子

建莲虽贵,不如湖莲之易煮也。大概小熟抽心去皮,后下汤,用文火煨之,闷住合盖,不可开视,河停火。如此两炷香,则莲子熟时,不生骨矣。

十月天晴时,取芋子、芋头,晒之极干,放草中,勿使冻伤。春间煮食,有自然之甘。俗人不知。

萧美人点心

仪真南门外,萧美人善制点心,凡馒头、糕、饺之类,小巧可爱,洁白如雪。

刘方伯月饼

用山东飞面,作酥为皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油儿馅,食之不觉甚甜,而香松柔腻,迥异寻常。

陶方伯十景点心

每至年节,陶方伯夫人手制点心十种,皆山东飞面所为。奇形诡状,五色纷披。食之皆甘,令人应接不暇。萨制军云:“吃孔方伯薄饼,而天下之薄饼可废;吃陶方伯十景点心,而天下之点心可废。”自陶方伯亡,而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼!

杨中丞西洋饼

用鸡蛋清和飞面作稠水,放碗中。打铜夹剪一把,头上作饼形,如蝶大,上下两面,铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹,撩稠水,一糊一夹一熯,顷刻成饼。白如雪,明如绵纸,微加冰糖、松仁屑子。

白云片

南殊锅巴,薄如绵纸,以油炙之,微加白糖,上口极脆。金陵人制之最,号“白云片”。

风枵

以白粉浸透,制小片入猪油灼之,起锅时加糖糁之,色白如霜,上口而化。杭人号曰“风枵”。

三层玉带糕

以纯糯粉作糕,分作三层;一层粉,一层猪油白糖,夹好蒸之,蒸熟切开。苏州人法也。

运司糕

卢雅雨作运司,年已老矣。扬州店中作糕献之,大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪,点胭脂,红如桃花。微糖作馅,淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。

沙糕

糯粉蒸糕,中夹芝麻、糖屑。

小馒头、小馄饨

作馒头如 桃大,就蒸笼食之。每箸可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳。手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼,用鸡汤下之。

雪蒸糕法

每磨细粉,用糯米二分,粳米八分为则,一拌粉,将置盘中,用凉水细细洒之,以捏则如 、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出,其剩下块搓碎,仍于筛上尽出之,前后和匀,使干湿不偏枯,以巾覆之,勿令风干日燥,听用。(水中酌加上洋糖则更有味,与市中枕儿糕法同。)一锡圈及锡钱,俱宜洗剔极净,临时略将香油和水,布蘸拭之。每一蒸后,必一洗一拭。一锡圈内,将锡钱置妥,先松装粉一小半,将果馅轻置当中,后将粉松装满圈,轻轻攩平,套汤瓶上盖之,视盖口气直冲为度。取出覆之,先去圈,后去钱,饰以胭脂,两圈更递为用。一汤瓶宜洗净,置汤分寸以及肩为度。然多滚则汤易涸,宜留心看视,备热水频添。

作酥饼法

冷定脂油一碗,开水一碗,先将油同水搅匀,入生面,尽揉要软,如擀饼一样,外用蒸熟面入脂油,合作一处,不要硬了。然后将生面做 子,如核桃大,将熟面亦作 子,略小一晕,再将熟面 子包在生面 子中,擀成长饼,长可八寸,宽二三寸许,然后折叠如碗样,包上穰子。

天然饼

张荷塘明府家制天然饼,用上白飞面,加微糖及脂油为酥,随意搦成饼样,如碗大,不拘方圆,厚二分许。用洁净小鹅子石衬而熯之,随其自为凹凸,色半黄便起,松美异常。或用盐亦可。

花边月饼

明府家制花边月饼,不在山东刘方伯之下。余常以轿迎其女厨来园制造,看用飞面拌生猪油子 百搦,才用枣肉嵌入为馅,裁如碗大,以手搦其四边菱花样。用火盆两个,上下覆而炙之。枣不去皮,取其鲜也;油不先熬,取其生也。含之上口而化,甘而不腻,松而不滞,其工夫全在搦中,愈多愈妙。

制馒头法

偶食新明府馒头,白细如雪,面有银光,以为是北面之故。龙云不然。面不分南北,只要罗得极细。罗筛至五次,则自然白细,不必北面也。惟做酵最难。请其庖人来教,学之卒不能松散。

扬州洪府粽子

洪府制粽,取顶高糯米,捡其完善长白者,去共半颗散碎者,淘之极熟,用大箸叶裹之,中放好火腿一大块,封锅闷煨一日一夜 ,柴薪不断。食之滑腻 柔,肉与米化。或云:即用火腿肥者斩碎,散置米中。

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