普洱茶吸引人的核心秘密

很多人初喝普洱茶，总有一点障碍。障碍来自对比。最强大的对比者，是绿茶。

一杯上好的绿茶，能把漫山遍野的浩荡清香，递送到唇齿之间。茶叶仍然保持着绿色，舒展地在开水中浮沉悠游，看着就已经满眼舒服。凑嘴喝上一口，有一点草本的微涩，更多的却是一种只属于当年春天的芬芳，新鲜得可以让你听到山岙白云间燕雀的鸣叫。

我的家乡出产上等的龙井，马兰的家乡出产更好的猴魁，因此我们深知绿茶的魔力。后来喝到乌龙茶里的“铁观音”和岩茶“大红袍”，就觉得 绿茶虽好，却显得过于轻盈，刚咂出味来便淡然远去，很快连影儿也找不到了。乌龙茶就深厚得多，虽然没有绿茶的鲜活清芬，却把香气藏在里边，让喝的人年岁陡 长。相比之下，“铁观音”浓郁清奇，“大红袍”饱满沉着，我们更喜欢后者。与它们生长得不远的红茶“金骏眉”，也展现出一种很高的格调，平日喝得不少。

正这么品评着呢，猛然遇到了普洱茶。一看样子就不对，一团黑乎乎的“粗枝大叶”，横七竖八地被压成了一个饼，放到鼻子底下闻一闻，也没 有明显的清香。取下一撮泡在开水里，有浅棕色漾出，喝一口，却有一种陈旧的味道。人们对食物，已经习惯于挑选新鲜的，因此对陈旧的味道往往会产生一种本能 的防范。更何况，市面上确实有一些制作低劣、存放不良的普洱茶，带着近似“霉锅盖”的气息，让试图深入的茶客扭身而走。

但是，扭身而走的茶客又停步犹豫了，因为他们知道，世间有不少热爱普洱茶的人，生活品质很高，难道，他们都在盲目地热爱“霉锅盖”？而 且，这些人各有自己的专业成就，不存在“炒作”和“忽悠”的动机。于是，扭身而走的茶客开始怀疑自己，重新回头，试着找一些懂行的人，跟着喝一些正经的普 洱茶。

这一回头，性命交关。如果他们还具备拓展自身饮食习惯的生理弹性，如果他们还保留着发现至高口舌感觉的生命惊喜，那么，事态就会变得比较严重。这些一度犹豫的茶客很快就喝上瘾了，再也放不下。这是怎么回事？

首先，是功效。

几乎所有的茶客都有这样的体验：几杯上等的普洱茶入口，口感还说不明白呢，后背脊已经微微出汗了。随即腹中蠕动，胸间通畅，舌下生津。我曾以“轻盈”二字来形容绿茶，而普洱茶则以自己不轻盈的外貌，换得了茶客身体的“轻盈”。

这可了不得。想当年，清代帝王们跳下马背过起宫廷生活，最大的负担便是越来越肥硕的身体。因此，他们不经意地喝到普洱茶，便欣喜莫名。 雍正时期已经有不少数量的普洱茶进贡朝廷，乾隆皇帝喝了这种让自己轻松的棕色茎叶，就到《茶经》中查找，没查明白，便嘲笑陆羽也“拙”了。据说他为此还写 了诗：“点成一椀金茎露，品泉陆羽应惭拙。”

《红楼梦》里倒是确实写到，哪天什么人吃多了，就有人劝“该焖些普洱茶喝”。宫廷回忆录里也提到：“敬茶的先敬上一盏普洱茶，因为它又 暖又能解油腻。”由京城想到茶马古道，那一条条从普洱府出发的长路，大多通向肉食很多、蔬菜很少的高寒地区。那里本该发生较多消化系统和心血管系统的疾 病，而实际情况并非如此，人们终于从马帮驮送的茶饼、茶砖上找到了原因：“普洱茶味苦性刻，解油腻、牛羊毒”;“茶之为物，西戎、吐蕃古今皆仰给之，以其 腥肉之食，非茶不消”;“一日无茶则滞，三日无茶则病”……当今中国，食物充裕，越来越多的人遇到了与清王室和高原山民同样的问题。因此，普洱茶风行，理 由充分。

其次，是口味。

如果普洱茶的好处仅仅是让身体轻盈健康，那它也就成了保健药物了。它最吸引茶客的地方，还是口感。要写普洱茶的口感很难，一般所说的樟香、兰香、荷香等等，只是一种通感，是借着嗅觉来形容味觉。

世上那几种最基本的味觉类型，与普洱茶都对不上，即使在茶的天地里，那些比较稳定的味觉共识，如绿茶、乌龙茶、红茶、花茶系列所体现出来的味道，与普洱茶也不对路。总之，与这些类型化、准类型化的味觉定型相比，普洱茶显得暧昧、含蓄、内敛，因此也难以言表。

人是被严重“类型化”了的动物，离开了类型就不知如何来安顿自己的感觉了。经常看到一些文人以“好茶至淡”“真茶无味”等句子来描写普 洱茶，其实是把感觉的失落当作了哲理，有点误人。不管怎么说，普洱茶绝非“至淡”“无味”，它是有“大味”的。如果一定要用中国文字来表述，比较合适的是 两个词：陈酽、透润。

普洱茶在陈酽、透润的基调下变幻无穷，而且，每种重要的变化都会进入茶客的感觉记忆，慢慢聚集成一个安静的“心理仓贮”。

在这个“心理仓贮”中，普洱茶的各种口味都获得了安排，但仍然不能准确描述，只能用比喻和联想予以定位。我曾做过一个文学性的实验，看看能用什么样的比喻和联想，把自己心中不同普洱茶的口味勉强道出，于是有了：

这一种，是秋天落叶被太阳晒了半个月之后，躺在香茅丛边的干爽呼吸，而一阵轻风又从土墙边的果园吹来;那一种，是三分甘草、三分沉香、 二分当归、二分冬枣用文火熬了三个时辰后，在一箭之遥处闻到的药香，闻到的人，正在磐钹声中轻轻诵经;这一种，是寒山小屋被炉火连续熏烤了好几个冬季后， 木窗木壁散发出来的松香气息，木壁上挂着弓箭马鞍，充满草野霸气;那一种，不是气息了，是一位慈目老者的纯净笑容和难懂的语言，虽然不知意思却让你身心安 顿，滤净尘嚣，不再漂泊;这一种，是两位素颜淑女静静地打开了一座整洁的檀木厅堂，而廊外的灿烂银杏正开始由黄变褐……这些比喻和联想是那样“无厘头”， 但只要遇到近似的信号，便能立即被检索出来，完成对接。

普洱茶的“心理仓贮”一旦建立，就容不得同一领域的低劣产品了。这对人生实在有一点麻烦，例如我这么一个豁达大度的人，外出各地几乎可以接受任何饮料，却不能随意接受普洱茶。因为“心理仓贮”产生了敏锐的警觉，错喝一口，就像对不起整个潜在系统，全身心都会抱怨。

这种拒绝，说大一点，是在人品结构边缘衍生了一个小小的“茶品”结构，在人格形态外拖拽出了一个小小的“茶格”形态。不管是“品”是“格”，都是通过否定和删削，来求得等级自守。这对茶事来说，虽然无关精神道德，却有涉生活品质。

第三，是深度。

与人们对其他美好饮食的记忆不同，普洱茶的“心理仓贮”，空间幽深、曲巷繁密、风味精微。这就有了徜徉、探寻的余地，有了千言万语的对象，有了玩得下去的可能。相比之下，只有法国的红酒，才有类似的情形。

你看，在最大分类上，普洱茶有“号级茶”“印级茶”“七子饼”等代际区分，有老茶、熟茶、生茶等制作贮存区分，有大叶种、古树茶、台地 茶等原料区分，又有易武山、景迈山、南糯山等产地区分。其中，即使仅仅取出“号级茶”来，里边也隐藏着一大批茶号和品牌。哪怕是同一个茶号里的同一种品 牌，也包含着很多差别，谁也无法一言道尽。

在我的交往中，最早筚路蓝缕地试着用文字写出这些区别的，是台湾的邓时海先生;最早拿出真实茶品，在一次次深夜冲泡中让我们从感性上懂 得什么是顶级普洱老茶的，是菲律宾的何作如先生;最早以自己几十年的普洱茶贸易经验传授各种分辨诀窍的，是香港的白水清先生。我与他们，一起喝过了不知道 多少茶。年年月月茶桌边的轻声品评，让大家一次次感叹杯壶间的天地实在是无比深远。

其实，连冲泡也大有文章。有一次在上海张奇明先生的大可堂，被我戏称为“北方第一泡”的唐山王家平先生、“南方第一泡”的中山苏荣新先 生和其他几位杰出茶艺师一起泡着同一款茶，一盅盅端到另一个房间，我一喝便知是谁泡的。茶量、水量、速度、热度、节奏组成了一种韵律，上口便知其人。

这么复杂的差别与一个个朋友的生命形态连在一起了，那个天地就有了一种让人舍不得离开的人文深度。

以上这三个方面，大体概括了普洱茶那么吸引人的原因。但是，要真正说清楚普洱茶，不能仅仅停留在感觉范畴。普洱茶的“核心机密”，应该在人们的感觉之外。