饮食类

　　饮料食品 　　饮，咽水也。茶、酒、汤、羹、【汤之和味而中杂以菜蔬肉臛者，曰羹。】浆、酪之属，皆饮料也。食，以有定质之物入口，间或杂有流质，而亦最居少数者也。然所谓食品者，有时亦赅饮料而言，盖人所以养口腹之物，皆曰食也。 　　饮食之所 　　饮食之事，若不求之于家而欲求之于市，则上者为酒楼，可宴客，俗称为酒馆者是也。次之为饭店，为酒店，为粥店，为点心店，皆有庖，可热食。欲适口欲果腹者，入其肆，辄醉饱以出矣。上海之卖饭者，种类至多。饭店而外，有包饭作，孤客及住户之无炊具者，皆可令其日备三餐，或就食，或担送，惟其便。有饭摊，陈列于露天，为苦力就餐之所。有饭篮，则江北妇女置饭及盐菜于蓝，携以至苦力麕集之处以饷之者也。 　　饮食之研究 　　饮食为人生之必要，东方人常食五谷，西方人常食肉类。食五谷者，其身体必逊于食肉类之人。食荤者，必强于茹素之人。美洲某医士云，饮食丰美之国民，可执世界之牛耳。不然，其国衰败，或至灭亡。盖饮食丰美者，体必强壮，精神因之以健，出而任事，无论为国家，为社会，莫不能达完美之目的。故饮食一事，实有关于民生国计也。其人所论，乃根据于印度人与英人之食品各异而判别其优劣。吾国人苟能与欧美人同一食品，自不患无强盛之一日。至饮食问题之待研究者，凡十七端。一，人体之构造。二，食物之分类。三，食品之功用。四，热力之发展。五，食物之配置。六，婴孩与儿童之饮食。七，成人之饮食。八，老年之饮食。九，食物不足与偏胜之弊。十，饮食品混合与单纯之利弊。十一，素食之利弊。十二，减食主义与废止朝食之得失。十三，洗齿刷牙之法。十四，三膳之多寡。十五，细嚼缓咽之必要。十六，饮食法之改良。十七，牛乳与肉食之检查。 　　饮食之卫生 　　人情多偏于贪，世之贪口腹而致病，甚有因之致死者，比比皆是，第习而不察耳。当珍馐在前，则努力加餐，不问其肠胃胜任与否，而惟快一时之食欲，此大忌也。人本恃食以生，乃竟以生殉食，可不悲哉！人身所需之滋养料，亦甚有限，如其量以予之，斯为适当。若过多，徒积滞于肠胃之间，必至腐蚀而后已。故食宜有一定限制，适可而止者，天然之限制也。顺乎天，即顺乎道矣。 　　于饮食而讲卫生，宜研究食时之方法，凡遇愤怒或忧郁时，皆不宜食，食之不能消化，易于成病，此人人所当切戒者也。急食非所宜，【不咀嚼之谓。】默食亦非所宜。【不言语之谓。】食时宜与家人或相契之友，同案而食，笑语温和，随意谈话，言者发舒其意旨，听者舒畅其胸襟，中心喜悦，消化力自能增加，最合卫生之旨。试思人当谈论快适时，饮食增加，有出于不自觉者。当愤怒或愁苦时，肴馔当前，不食自饱。其中之理，可以深长思焉。 　　食时宜从容不迫，午餐、晚餐之前，必休息五分时，餐后至少休息十分，能以二刻为最佳。食品中以富于滋养料而又易于消化者为上品，油煎之物与糖果之类，皆难消化，自以不食为是。具奋兴性之物，如胡椒等类亦然。三餐宜有定时，有节制，一切杂食均不宜进。 　　牛乳，饮时必煮沸之。伪造者，辄搀泔水，或以提取乳油之余料，其有腐败者，更加碱以灭其臭味。又有臭气或酸味者，以及病牛之乳，服之皆有害。且牝牛患结核病【传于人身即成肺痨。】者极多，故榨得之乳，尤宜多煮。 　　鱼鸟兽等肉，中多含滋养料，其成分大都为蛋白质与脂肪，若烹调之法不同，消化亦有难易之别。其中以焙烧为最，蒸煮次之。至牛豚及鱼等肉，每含寄生虫之卵，故最不宜生食。又细小之鱼骨、骨片以及一切尖细之物，若误食，其为害甚剧。 　　以肉入水久熬之汁，仅含灰质及越几斯，其蛋白质则凝结而留于肉片，故滋养料已少。至鱼鸟等肉熬出之汁，功用亦同。 　　卵含滋养分最多，内分卵白、卵黄二种。卵白乃水与蛋白质合成，卵黄则悉为脂肪。若生食，或烧煮得适当之火候，皆易消化，煮之过熟，则消化甚难。 　　贝类含水虽多，然合蛋白质亦甚富，中以牡蛎为最良。甲壳类肉质，亦与贝类无大异。惟此二类之物，煮时过多，则其质坚硬，食之不易消化。 　　谷类为米、大麦、小麦、稞麦、粟、稗、黍、玉蜀黍、荞麦等。米中所含之蛋白质与脂肪虽少，然多含小粉质，煮为饭而细嚼之，则消化吸收皆易。大麦、小麦及其它谷类等，其外面皆有木材质包之，故颗粒甚坚，食之不易消化。若磨成粉末，制为面包、糕饼等物，则功用转胜于米。 　　豆类为大豆、小豆、豌豆等，皆富蛋白质。大豆所含之脂肪，多于牛肉，故为廉价滋养品中之第一。豆类之皮膜，较硬于谷类，调制若不得宜，不易消化。若能磨成粉末，为最善。至豆腐、豆酱，均属滋养之美品，且易消化。 　　菜类之叶、茎、根、块茎等，皆可食。若白菜、菠菜，其中多含小粉与植物细胞质，惟含蛋白质甚少，其质老者颇难消化。薯、萝卜、茄、藕等物之功用，皆与菜类同。 　　果类无滋养之质料，惟含有糖质及果酸，可助消化，且能通利大便。食时宜去皮核，亦可加糖煮之。若食其未成熟者，或食之过多，即易致疾。小儿至夜，尤宜戒食。 　　菌类，即香蕈等，略合蛋白质，不易消化。更有数种含毒之蕈，误食即死。 　　海菜类为苔菜、海带等，虽有香味，而含滋养分甚少，然易消化。 　　香辛料为蕃椒、胡椒、姜、山萮菜等，皆助消化，惟其害与酒同。 　　酒类，如米酒、麦酒、葡萄酒等之仅由酦酵所成者，烧酒等之由蒸溜法而得者，要皆含有酒精。惟成于酦酵之酒，其酒精较蒸溜者所含为少。饮酒能兴奋神经，常饮则受害非浅，以其能妨害食物之消化与吸收，而渐发胃、肠、心、肾等病，且能使神经迟钝也，故以少饮为宜。 　　茶类为茶、咖啡、可可等。此等饮料，少用之可以兴奋神经，使忘疲劳，多则有害心脏之作用。入夜饮之，易致不眠。 　　饮食以气候为标准 　　人类所用之食物，实视气候之寒暖为标准。如气候寒冷时，宜多食富于脂肪质之动物类，饮料则宜用热咖啡茶及椰子酒。欲为剧烈之筋肉运动，如畏寒，则饮酒一杯，或饮沸水均可。至炎热时，宜多食易于消化之植物类，取其新鲜者，腌肉等则不可多食，饮料须多，以沸而冷者为宜，不宜饮酒。若悉任一己之所嗜，无论何时，皆取同样之食物，则缺乏植物质而消化不良，遂成坏血症矣。预防之物，以柠檬汁为最佳。总之，气候变化，食物亦宜更易，断不能一成而不变也。 　　我国欧美日本饮食之比较 　　欧美各国及日本各种饮食品，虽经制造，皆不失其本味。我国反是，配合离奇，千变万化，一肴登筵，别具一味，几使食者不能辨其原质之为何品，盖单纯与复杂之别也。博物家言我国各事与欧美各国及日本相较，无突过之者。有之，其肴馔乎？见于食单者八百余种。合欧美各国计之，仅三百余，日本较多，亦仅五百有奇。 　　西人论我国饮食 　　西人尝谓世界之饮食，大别之有三。一我国，二日本，三欧洲。我国食品宜于口，以有味可辨也。日本食品宜于目，以陈设时有色可观也。欧洲食品宜于鼻，以烹饪时有香可闻也。其意殆以吾国羹汤肴馔之精，为世界第一欤？ 　　食物消化时刻之比较 　　食物入腹，消化之时刻各有不同。一，米饭须一小时，二，鱼须一小时三十分。三，苹果须一小时三十分。四，野兽须一小时三十五分。五，生蛋须二小时。六，煮熟大麦及蚕豆须二小时。七，牛乳须二小时十五分。八，火鸡须二小时三十分。九，鸡须二小时三十分。十，牛须三小时。十一，熟蛋须三小时。十二，鸡面须三小时。十三，马铃薯须三小时。十四，胡萝卜须三小时三十分。十五，面包须三小时三十分。十六，蛤须三小时三十分。十七，燕菁须三小时三十分。十八，生玉蜀黍及蚕豆须三小时三十五分。十九，腌鱼须三小时。二十，腌牛须四小时十五分。二十一，甘薯须四小时二十分。二十二，猪须四小时三十分。 　　食物之所忌 　　食物之应忌者，疔疮误服火麻花，渴极思水，误饮花瓶中水；肴馔过荆林，食之；老鸡食百足虫有毒，误食之；驴肉荆芥同食；茅檐水滴肉上，食之；蛇虺涎毒，暗入饮馔，食之，以上皆无药可解。又有应忌者，黑砂糖与鲫鱼同食，生虫。与笋同食，成痴癖。鸡与韭菜同食，生虫。葱与蜜同食相反，伤命。蟹与柿同食，成膈疾。韭菜多食，神昏目眩。蒜多食，伤肝痿阳。苋菜与鳖或蕨菜共食，生血鳖。冬瓜多食，发黄疸。九月勿食土菌，误食，笑不止而死。中其毒者，饮粪清即愈。甜瓜沉水者，杀人，双蒂者亦然。鲫鱼春不食者，以头中有虫也，有脚气病者勿食。铜器盛水，隔夜不可饮。牛马驴自死者，食之，得恶疾。河豚鱼有毒，不宜食。中其毒者，橄榄汁解。鳝鱼多食，成霍乱。鳖之足赤者，腹下有主字形者，三足者，目白者，目大者，腹有蛇文者，皆杀人。夏月多有蛇化为鳖者，宜戒之。蟹背有星者，脚不全者，独目者，腹有毛者，能害人，有风疾者俱不宜食。 　　各处食性之不同 　　食品之有专嗜者，食性不同，由于习尚也。兹举其尤，则北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。即以浙江言之，宁波嗜腥味，皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物，必俟其霉烂发酵而后食也。 　　日食之次数 　　我国人日食之次数，南方普通日三次，北方普通日二次．日食三次者，约午前八昤至九时为早餐，十二时至一时为午餐，午后六时至七时为晚餐．朝餐恒用粥与点心，午餐较丰，肉类为多，晚餐较淡泊．而昼长之时，中等以上之人家，又有于午后三四时进点心者，其点心为糕饼等物．日食二次者，朝餐约在十时前后，晚餐则在六时前后．朝餐多肉类，晚餐亦较淡泊．而早间起床后及朝晚餐之中，亦进点心，多用饼面及茶．普通饭食，半皆一次面饭一次米饭．商店有日食三次者，则无点心．至富贵之家，迟起晏寝，有日食四次而在半夜犹进食者，则为闲食之习惯，非普通之风俗矣． 　　兰州人日皆二食 　　兰州为甘肃之省会，其居民日皆二食，一米一麦。米产甘州，然非贫者所得尝。贫者仅以面条置水中炊熟之，临食加盐少许，佐以辛辣品而已。 　　苏州一日五餐之误传 　　高宗南巡，回銮后，曾语侍臣曰：「吴俗奢侈，一日之中，乃至食饭五次，其它可知。」盖谓江苏也。其实上达天听者，传之过甚耳。如苏、常二郡，早餐为粥，晚餐以水入饭煮之，俗名泡饭，完全食饭者，仅午刻一餐耳。其它郡县，亦以早粥、午夜两饭者为多。 　　苏州人之饮食 　　苏人以讲求饮食闻于时，凡中流社会以上之人家，正餐、小食，无不力求精美，尤喜食多脂肪品，乡人亦然。至其烹饪之法，概皆五味调和，惟多用糖，又喜加五香，腥膻过甚之品，则去之若凂。 　　沪人之饮食 　　沪多商肆，饮食各品，无不具备，求之至易，而又习于奢侈。虽中人以下之人，茶馆酒楼，无不有其踪迹。以常餐言，几无一人蔬食也。 　　沪丐之饮食 　　人所恃以生存者，衣食住也。而以沪丐生活程度之与中人较，所不及者，衣与住而已，食则相等。盖沪多食物之肆，中西餐馆，固非乞丐梦想之所及，而若饭馆，若粥店，若面馆，若糕团铺，若茶食店，若熟食店，若腌腊店，果挟百钱以往，即可择而啖之，故常有乞丐之踪迹焉。以饭馆言，饭每碗售钱二十文，盐肉每碗售四十文。以粥店言，粥每碗售十文，盐菜每碟不及十文。以面馆言，肉面、鱼面每碗售四十五文。以糕团铺言，糕团每件售五文、七文。以茶食店言，饼饵糖食有可以十文、五文购之者。以熟食店言，酱肉五十文可购，酱鸭三十文可购，火腿百文可购。以腌腊店言，猪头肉每件售七文，盐鸭卵每枚售十五文。沪丐日入至少者，亦得钱百余，如是而欲求一日之饱，何所不可。且中西餐饭馆食客之所余，有时亦为乞丐所享受。盖食客既果腹而行，其席次所余之羹肴，餐馆役人往往从而检之，杂投于釜，加以烹饪，而置之碗中以出售，曰剩落羹，与食肆中所售之全家福、十锦菜畧相等，每碗仅售十钱，亦自为乞丐所易得者也。而此羹有时尚有零星之燕菜、鱼翅在其中焉。吾恐中流社会之人，或有终身不得一尝，而将自悔其不为丐矣。 　　至若鸦片烟之计箬也，箬仅售钱数十文。纸烟之计枝也，枝仅售钱三四文。茶酒之计碗也，碗各仅售钱十文。丐之得此，自尤易矣。 　　沪丐岁入款之多者，或四五倍于督抚之俸。盖督抚之俸，岁仅银一百四十两也。以塾师之束修、店伙之薪水儗之，诚有不可同年而语者矣。且丐之日用，仅为食，无妻孥之累，无衣住之费，无明日之计。以其所得，悉耗之于口，犹不能餍刍豢饫肥甘乎？金奇中久于沪，尝至公共租界之僻地，见有羣丐席地而坐，肥鱼大肉，恣为饮啖者，有三四起，即其证也。 　　奇中又尝见有自山左流转至沪之丐矣，男女各一，若夫妇，挈一可十龄之幼女蹲于地，男女持大瓢之糠核而咽之，其女则食败絮。非岁饥而已若此，以是益知大无之岁，草根树皮之可贵也。 　　宁绍人之饮食 　　宁波及绍兴人日必三饭，且以饭时必先饮酒者居大多数。 　　闽粤人之饮食 　　闽、粤人之食品多海味，餐时必佐以汤。粤人又好啖生物，不求火候之深也。 　　闽人之饮食 　　闽人所饮之酒曰参老，曰淡老。其烹饪时所加之调料，少酱油而多虾油，盖以微腥为美也。红糟亦常用之。至于鸡，他处率谓雌鸡益人，而雄者易发宿疾，价亦雌贵于雄。闽则异是，谓雌鸡于人无甚滋养，而雄鸡则大补益，故雄鸡之价，每高过于雌者三之一。中人之家，产妇以食雄鸡百只为尚。且如小儿痘疹后，及久病之人，率以雄鸡为调养要品，皆他处所闻而咋舌者也。然西人以鸡类为补品，雄者尤健全，闽俗正自不误也。 　　闽中虾蛄长二寸许，味与虾类，而形则大异，即江淮间呼为虾鳖者。人亦不甚珍视，寻常人家往往食之，不与珍错列也。以葱酒烹之，佐酒颇佳。 　　肩担熟食而市者，人每购而佐餐，为各地所恒有。至随意啖嚼之品，惟点心、糖食、水果耳。闽中则异是，鸡鸭海鲜，烹而陈列担上，并备酱醋等调料，且有匕箸小凳，供人坐啖，沿街唱卖，与粤中同。其后则上海亦有之矣。 　　肆中恒市一种海鲜，切碎，以碗盛之，土音曰号。其壳与蟹同色，状如覆瓢，上有数小孔，尾三棱如矛头，伏地行极速，仰其体而视之，则对生十二足，中具如钩刺者，无虑数百，即其口也。更有如蟹脐者多片，附属于后，为状至可畏。土人谓切之颇不易，手或为其钩刺所中，皮肉即糜碎。仰之，即不易转动，以刀就四围划之，始毙。其壳至坚，虽刀斫，亦不易入。闽人初亦不知其能供口腹也，侯官沈文肃公葆桢识其名，取以佐馔，众始知其可食，后即成为佳品矣，并知此物即鲎，《山海经》、《岭表录异》诸书纪之颇详。 　　马江去海仅八十里，故海鲜至伙。文蛤也，香螺也，珠蚶也，江瑶也，虽谓之曰珍错，尚不足异。惟有一物如蜈蚣，色绿而多足，长寸许，以油炙之，和盐而食，云出之水中，岁仅春秋分前后三日有之，颇珍贵。惟初食者，必通身发肿，数日再食，即无虑。 　　广东产妇之饮食 　　广东产妇之饮食品，当未分娩之一月，亲故预送醋及生姜所炼之膏以饷之。 　　太平人之饮食 　　四川太平之男女，皆喜饮酒，日夕必尽醉。尤嗜茶，晨起即啜之，亦视酥油奶茶为要需。牛羊肉为常馔，豕肉亦脔以为羹，惟病毙者及犬马之肉皆不食。而视米为至贵极罕之品，则以太平多风，稻不易实之故。故非父母病笃，不以作饭。食无定时，饥即食之。其主要品为糈巴，盖先煮水作汤，盛于木椀或土缶，以指调之者也。 　　湘鄂人之饮食 　　湘、鄂之人日二餐，喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也。汤则多有之。易实甫观察顺鼎，湘人也，籍龙阳，尝以《八声甘州》调为词，以咏美人之食，词云：「忆食时初竟晓梅妆，对面饱端相，是天生两口，甜恩苦怨，总要同尝。还把檀郎二字，细嚼当槟榔。漱水休倾却，中有脂香。闻道别来餐减，只相思一味，当作家常。想瓠犀微露，剔着尽思量。恁桃花煮成红粥，早拚他心里葬春光。侬只梦胡麻熟否，不梦黄粱。」复与其弟叔由及宁乡程子大联句以咏之，词云：「忆食时脂晕尚留唇，含情递余杯，【子大】说春纤切笋，郎应可口，小婢亲煨。【叔由】故向卿卿索哺，郎性忒如孩。【实甫】笑语加飧未，底用侬陪？【子大】总是团栾玉案，问有时对面，何似肩偎？【叔由】厌灵狸馋杀，嗅到凤头鞋。【实甫】似生成一双象筯，也朝朝在手不分开。【子大】还向把牙儿剔着，替拔金钗。【叔由】」 　　滇人之饮食 　　滇人饮食品之特异者，有乳线，则煎乳酪而抽其如丝者也。有饧枝，则调糯芋之粉而沃以糖缀以米也。有鬼药，则屑蒟蒻以为之也。有蓬饵，则杂缕饼饵而曝于日中也。 　　黔人之饮食 　　贵州物产有竹荪、雄黄之类，蔬菜价值亦廉。居民嗜酸辣，亦喜饮酒，惟水产物则极不易得，鱼虾之属，非上筵不得见。光绪某岁，有百川通银号某，宴客于集秀楼，酒半，出蟹一簋，则谓一蟹值银一两有奇，座客皆骇，此足以见水产物之难得而可贵也。 　　京师之饮食 　　都人饮料，茶为香片，酒为白干，皆普通所嗜。遇体中不适时，辄进糖水，盖以白糖和入热水也。 　　京师食品 　　京师春蔬之妙，甲于全国，乡人晨以小车辇入城市，种类甚多，价与鱼肉埒。 　　蟹出最早，往往夏日已有。其尖脐者，脂膏充塞，启其壳，白如凝脂。团脐之黄，则北蟹软而甜，若来自南者，硬而无味，远不逮也。 　　填鸭之法，南中不传。其制法有汤鸭、爬鸭之别，而尤以烧鸭为最，以利刃割其皮，小如钱，而绝不黏肉。 　　金陵有便宜坊桶子鸡，京师米市胡同亦有之，虽与烧鸭并称，而鸭则不如他肆，惟鸡独胜，色白而味嫩，嚼之，无渣滓。 　　京师虽陆地，而农圃之家多谙陶朱种鱼术，故鱼多肥美。酒肆烹鲜，先以生者示客，即掷毙之，以示不窃更。肆中善烹小鲜者，可得厚俸，谓之掌勺，故人多趋之若骛焉。 　　黄芽菜亦甚佳，而不及山东、河南之巨。市菜者以刀削平其叶，置之案，八人之案，仅置四棵耳，可称硕大无朋矣。以此菜腌作冬虀，颇脆美。 　　醯、酱二物，为烹调所必需，而京师以黑醋、白酱油为贵，味特鲜美。南中辣椒，有皮无肉，京产者肉甚厚，外去其皮，内去其子，专以肉捣成酱，而和以饧、盐，拌入他菜，其妙独绝。 　　北人骂人之辞，辄有蛋字，曰浑蛋，曰吵蛋，曰倒蛋，日黄巴蛋，故于肴馔之蛋字，辄避之。鸡蛋曰鸡子儿，皮蛋曰松花，炒蛋曰摊黄菜，溜蛋曰溜黄菜，煮整蛋使熟曰沃果儿，蛋花汤曰木樨汤。木樨，桂花也，蛋花之色黄如桂花也。蛋糕曰槽糕，言其制糕时入槽也。而独于茶叶所煮之鸡蛋，则不之讳，曰茶鸡蛋。 　　其在正月，则元日至五日为破五，旧例食水饺子五日，曰煮饽饽。然有三日、二日或间日一食者，亦即以之飨客。十五日食汤团，俗名元宵是也。又有所谓蜜供者，则专以祀神。以油面作荚，砌作浮图式，中空玲珑，高二三尺，五具为一堂，元日神前必用之。果实、蔬菜等，亦叠作浮图式，以五为列，此各家所同也。 　　元日至上元，商肆例闭户半月或五日。此五日中，人家无从市物，故必于岁杪烹饪，足此五日之用，谓之年菜。 　　宁古塔人之饮食 　　宁古塔人之饮食品，康熙以前以稗子为贵人食，下此皆食粟，曰粟有力也。不饮茶，无陶器，有一磁碗，视之如重宝，久之亦不之贵矣。凡器，皆木为之。高丽制者精，复难得，大率出土人手。匕、箸、盆、盂，比比皆具，大至桶瓮，高数尺，亦自为之。 　　有打糕，黄米为之精。有饼饵，无定名，入口即佳也。多洪屯有蜂蜜，贵人购之以佐食，下此不数数得。盐则取给于高丽，每十月，译使至宁古，昂邦章京檄牛彔，督市盐者以行，给其仆马，至高丽之会同府。会同去王城尚三千里，荒陋犹宁古也。其国亦遣官与我使授受，交易盐及牛、马、布、铁，复还。凡五六十日而始竣事。问其官，亦以供应为苦。满人得盐，乃高价以售之于汉人，惟退而自啖其炕头之酸虀水。菜将霜，取而置之瓮，水浸火烘，久而成浆，曰胜盐多多许。 　　汴人之饮食 　　汴人常餐，以小米、小麦、高粱、黍、粟、荞麦、红薯为主品。而下饭之物，则为葱、蒜、韭菜、莱菔，调料以盐、醋为主，而大米、鱼、肉、油、酱等，食之甚稀。 　　蒙人之饮食 　　蒙人一日三餐。两乳茶，一燔肉。以牛羊肉用清水略煮，或置牛粪蓺火，炙片时，左手持肉，右手以小刀脔割，黏盐末嚼蒜瓣而食之。食毕，用衣代巾，拭手口，以衣多油腻者为荣，意谓无日不饱也。 　　其制白酸油、黄油、奶饼之法，则如下。白酸油以牛奶制之，法于夏日聚牛奶【夏日草盛牛肥而多乳。】置锅中，微煮，不用滚，俟其面结皮，【此皮名为奶皮。】取下二三层，取其余倒于缸，以物覆之，不使透风。约十余日，俟味已酸，再入锅微煮，以匙取其浮油，即为黄油，其底即白酸油也。 　　制黄油法，以干奶饼置锅中微煮，取其浮油即成，然不酸。 　　制奶酒法，于夏季收集牛奶，置缸中，以棍搅之使酸，置蒸溜器中，蒸取其气即成。【法同内地蒸高粱然。】味酸劣，几难入口，亦无酒味，斤价银三钱许。 　　黄白油储牛羊之腹中，绳缚之，置于冷处，味经久不变。 　　新疆之蒙古人，其饮食与普通之蒙人略异。烹茶，和以盐，濡以牛湩，献佛而后食之。食毕，男女内外各执其业。午餐亦如之。日晏，牧者归，取牛羊乳以备宿餐。其食也，湛面肉于汤而瀹之，古礼所谓爓者是也。食毕就寝，不燃烛，灶烬而眠。凡食，以茶、乳为大宗，酥油、奶酒均以乳酿之。酿余之乳，制为饼，曰奶饼，酿酒，值客至，必延坐尽饮而后已。 　　青海之蒙长饮食，或用箸、勺与磁碗，番目则以手取食食。器以木为之。蒙长饮清茶，噉米、面，番目惟食青稞粉。茶汁非乳不甘，复以牛羊乳熬茶和酥油，色如酱，腻如饴。 　　青海柴达木人之饮食 　　青海柴达木人之制造饮食各品，其酥酪之制，以牛羊乳满注木桶，盖凿一孔，木槌柄长三四尺，穿孔中而捣之，昼夜皆捣，俟其干如浆，即成酥矣。色白者为上，黄次之，红又次之，红色而和血液骨汁者为下。捣成数日，初腥膻不可近，以茶一盂，调少许，即腻如粥，久而可口，觉清水茶反无味矣。常食能御寒，健筋力，治血虚、气喘诸症。沸水贮于桶，俟其冷，浸酥酪，酥沉油浮，毋摇动，日以鲜乳汁滴之，以味酸为度，约数十日，成湩酒矣。味酸而腥，略带酒气，不易醉。乳饼以黑麰粉调酥为之。乳脯以牛羊肉熬而成糜，晒干如豆干，见水即酥，旅行便于携带。此皆番地本产也。其后有豆乳，有酸乳，有曲酒，有烟叶。 　　回教徒之饮食 　　内地回教徒之饮食品，与汉人较，不甚异，茶、酒皆饮之。惟肴馔不用豕，煎炒各品之普通用猪油者，大率以牛油、羊油、鸡油、麻油代之而已。 　　藏人之饮食 　　藏人饮食，以糌粑、酥油茶为大宗，虽各地所产不同，然舍此不足以云饱。人各有一碗，纳于怀。食毕，不洗涤，以舌舐之，亦纳之怀中。其食也，不用箸而用手。日必五餐，餐时，老幼男女环坐地上，各以己碗置于前，司厨者以酥油茶轮给之，先饮数碗，然后取糌粑置其中，用手调匀，捏而食之。食毕，再饮酥油茶数碗乃罢。惟晚餐或熬麦面汤、芋麦面汤、湾豆汤、元根汤。如仍食糌粑，亦须熬野菜汤下之，或以奶汤、奶饼、奶渣下之。食牛肉则微煮，不熟也。牛之四腿，悬于壁，经霜风则酥，味颇适口。其杀牛羊，不以刀而用绳，故牛羊血悉在腹中。将血贮于盆，投以糌粑及盐，调和之，以盛于牛羊之大小肠，曰血灌肠，微煮而分啖，或赠亲友，盖以此为上品也。 　　藏人又嗜酒，酒两种，一名阿拉，如内地之白酒；一名充，【去声。】如内地之甜酒，皆自造，味淡而性烈。不食鳞介、雀鸟之类，以鳞介食水葬死尸，雀鸟食天葬死尸故也。间亦食兽肉，惟不善食饭，即食，至多亦仅两木碗而已。 　　至其饮食资料之制造，今说明之。青稞糌粑者，青稞形如麦，有黑白二种，锅中炒炮，磨而成面，不过罗，即为糌粑。酥油，用牛奶数盆，盛于酱桶，即木桶也，以木杖打之，经千数百下，酥油即浮于上，然后投热水少许，用手掬之，酥油即应手成团矣。惟须黄牛之奶，水牛奶不用。酥油茶者，熬茶一鼎，投白土少许，茶色尽出，以茶置酱桶中，再投盐少许，酥油少许，用木杖打之，经数千下，即酥油茶。此茶为雅州所产大茶，非汉人所饮之春毛红白茶也。奶汤、奶饼、奶渣、奶子，既取出酥油，精华去矣，然不弃，以之盛于锅，用活火熬之，贮于罐，经数日，味变酸，即奶汤。将奶汤用布包之，经数日，水滴干而布包中成团者，即奶饼。奶饼既久，遂散为奶渣。此如内地之点豆腐，酥油奶，如豆腐，即饼；奶渣，即豆渣也。阿拉及充，与内地之酒无异，但未蒸者即充，已蒸者即阿拉。 　　打箭炉番人之饮食 　　打箭炉诸番之地，不产五谷，种青稞，牧牛羊，所食惟酪浆、糌粑，间有食生牛肉者。嗜饮茶，缘腥膻油腻之物塞肠胃，必赖茶以荡涤之，此川茶之所以行远也。 　　苗人之饮食 　　苗人嗜荞，常以之作餐。适千里，置之于怀。宴客以山鸡为上俎。山鸡者，蛇也。又喜食盐，老幼辄撮置掌中，时餂之。茶叶不易得，渴则饮水。 　　干州红苗，日三餐，粟、米、杂粮并用。渴饮溪水。客至，煮姜汤以进。不识五味，盐尤贵，视若珍宝。 　　黑苗在都匀，八寨，镇远，清江，古州．每十三年，畜牡牛，祀天地祖先，曰吃枯脏．又以猪，鸡，羊，犬骨杂飞禽，连毛脏置瓮中，俟其腐臭，曰（酉音）菜．食少盐，以蕨灰代之． 　　倮倮之饮食 　　倮倮之食物为牛羊豕，不食犬马。食时用小刀、肉叉。酒以大小麦及稷酿之。 　　黄九烟之饮食 　　上元黄九烟，名周星，其先以育于湘潭周氏，为湘潭人．明进士，入国朝，隐居不出．嗜饮，感愤怨怼，一寓之于诗．尝作《楚州酒人歌》，盖自道也．歌云：「酒人酒人，尔从何处来？我欲与尔一饮三百杯．寰区斗大不堪容我两人醉，直须上叩闾阖寻蓬莱．我思酒人昔在青天上，气吐长虹光万丈．手援北斗（奭斗）天浆，天厨骆驿供奇酿．两轮化作琥珀光，白榆历历皆杯盎．吸尽银河乌鹊愁，黄姑渴死悲清秋．咄咄酒人非无赖，乘风且访岷仑邱．绿蛾深坐槐眉下，万树桃华覆深斝．穆满高歌刘彻吟，一见酒人皆大诧．双成长跽进三觞，大嚼绛雪吞元霜．桃华如雨八骏叫，春风浩心飞扬．瑶池虽远崦嵫促，阿母掎窗不堪宿．愿假青鸟探瀛洲，列真酣饮多如簇．天下无不读书之神仙，亦无读书不饮酒之神仙．神仙酒人化为一，相逢一笑皆陶然．陶然此醉堪千古，平原河朔安足数！瑶羞琼糜贱如虀，苍龙可馐麟可脯．兴酣瞋目叫怪哉，海波清浅不盈杯．排云忽复干帝座，撞钟伐鼓轰如雷．金茎玉液沆瀣竭，披发大笑远归来．是时酒人独身横行四天下，上天下地如龙马．百灵奔蹶海岳翻，所向无不披靡者．真宰上诉天帝惊，冠剑廷议集公卿．今者酒人有罪罪不赦，不杀不可，杀之反成酒人名，急敕酒人令断酒．酒人惶恐顿首奏陛下，臣有罪死无醒生．帝顾巫阳使扶酒人去，风驰雨骤苍黄谪置楚州城．酒人堕地颇狡狯，读书学剑皆雄快．白晢鬣鬣三十时，戏掇青紫如拾芥．生平一饮富春渚，再饮鹦鹉湖．手版腰章束缚苦，半醒半醉聊支吾．谁知一朝乾坤忽反复，酒人发狂大叫还痛哭．胸中五岳自峨峨，眼底九州何蹙蹙！头颅顿改瓮生尘，酒非酒兮人非人。椎垆破觥吾事毕，那计金陵十斛春。还顾此时天醉地醉人皆醉，丈夫独醒空憔悴。从来酒国少顽民，颂德称功等游戏。不如大诏天下酒徒牛饮鳖饮兼囚饮，终日酩酊淋漓嬉笑怒骂聊快意。请与酒人构一凌云烁日之高堂，以尧舜为酒帝，羲农为酒皇，淳于为酒伯，仲尼为酒王，陶潜、李白坐两庑，糟粕余子蹲其旁。门外醉乡风拂拂，门内酒泉流汤汤。幕天席地不知黄虞与晋魏，裸裎科跣日飞觞。一斗五斗至百斗。延年益寿乐未央。请为尔更诏西施歌，虞姬舞，荆卿击剑，祢生挝鼓，玉环、飞燕传觥筹，周史、秦宫奉罍甒，与尔痛饮三万六千觞，下视王侯将相皆粪土。但愿酒人一世二世传无穷，令千秋万岁酒氏之子孙，人人号尔酒盘古。酒人闻此耳热复颜酡，我更仰天呜呜感慨多。即今万事不得意，神仙富贵两蹉跎，酒人酒人当奈何？噫吁嘻！酒人酒人当奈何？尔且楚舞吾楚歌。」 　　九烟喜食铛底焦饭，人呼为锅巴老爹，欣然应之而赋诗。其一云：「灶养幸无郎将号，锅巴犹得老爹名。儿曹相笑非无谓，惭愧西山有此生。」其二云：「学仙恨少休粮诀，吓鬼空多噉饭身。如此老爹应饿煞，锅巴敢望史云尘。」其三云：「隔江船尾竞琵琶，金帐宁知雪水茶。新妇羹汤多得意，老爹自合嚼锅巴。」其四云：「哺亲焦饭记先贤，苦节多存感慨篇。莫道锅巴非韵事，锅巴或借老爹传。」 　　董小宛为冒辟疆备饮食 　　冒辟疆饮食不多，而于海错及风熏之品、香甜之味，皆所夙嗜，又喜与宾客共之。其姬人董小宛知其意，辄为之一一备具，以佐盘餐。 　　火腿久者无油，有松柏之味．风鱼久者如火腿肉，有麂鹿之味．他若醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油（虫昌）如鲟鱼，虾松如龙须，烘兔，酥雉如干饵，可以笼而食之．菌脯如鸡（土），腐汤如牛乳．细考食谱，四方郇厨中一种偶异，即加访求，而又以慧巧变化为之，故莫不奇妙． 　　至冬春水盐诸菜，能使黄者如蜡，碧者如菭，蒲、藕、笋、蕨、鲜花、野菜、枸蒿、蓉菊之类，亦无不采入食品，芳旨盈席。 　　曹仙耨沉秋河黄松汀自理饮食 　　干隆己卯，曹仙耨年甫冠，与沉秋河、黄松汀肄业杭州紫阳别墅，斗大一室，几榻横陈，昼则促膝摊书，夜则翦灯分焰。仿贾耘老、苏东坡悬钱屋梁之式，按日取给，饮食之事，不敢雇仆供庖，三人自执烹饪，然仙耨惟据觚瞪视而已。秋河年最长，尝谓仙耨、松汀曰：「南宋罗钦若、李东尹、胡邦衡同在学舍，偶乏尸瓮者，邦衡操刀，东尹和面，钦若进薪然火，我辈今日之事，正相同也。」 　　黄仲则思饮思茹荤 　　黄仲则尝对食而作诗曰：「居为腐儒愁素飧，间日思饮思茹荤。朝将染指谁氏鼎，暮拟猎酒何人门？比来郇厨得缘入，腥膻莫压肠胃昏。偶忆吴酸故乡味，不觉涎流满襟袂。醋芹堆盘一寸长，咸蒌积瓮半年计。将来可洗肥羜肠，无奈邮筒远难致。一生食籍知几何，欲问司籍防遭诃。鸡猪鱼蒜逢便吃，鼹鼠那得干黄河。」 　　戴可亭之饮食 　　戴可亭相国任四川学政时，得疾似怯症。成都将军视之，告以有峨嵋山道士在省，曷倩治之。因邀道士至署。道士谓与其有缘，病可治。因与对坐五日，教以纳吸之法，由是强健。道光乙未年九十矣，精神步履如六十许人，惟重听耳。人问及饮食，言每日早饭时食稀粥半茶碗，晚餐时食人乳一浅碗。曰：「即此饱耶？」戴拍案大声曰：「人须吃饱耶？」年九十六卒。 　　施旭初以爆羊肉下酒 　　安吉施旭初，名浴升，同、光间人，工举艺，淹雅可谈，顾癖嗜阿芙蓉，刍狗麈事，不自洁。尝以春闱下第留京，与其友同寓会馆。某日，施约阅市，归途，购爆羊肉，为下酒计，裹以荷叶，索而提之。肉浮于叶，俄迸出，坠于地。方相助掇拾，仍纳叶中，施曰：「勿庸。」时届秋末，施已絮其袍，缎制也，且新制，则攑其前幅，若为袱，左手摄衣两角，右匊肉而兜之，夷然洒然，意若甚得者。既入其室，则抖而委之于榻，狼藉而咀嚼之，且以属客，客谢弗遑也。客嘑馆人以盘至，则朵颐者泰半矣。 　　家常饭 　　家常饭者，日常在家所食，藉以果腹者也。其肴馔，大率为鸡鱼肉蔬。饭店之市招，则曰家常便饭。《五灯会元》有家常茶饭之语。《独醒杂志》云：「常调官好做，家常饭好吃。」是也。 　　皇帝御膳 　　皇帝三膳，掌于御膳房，聚山珍海错，书于牌，除远方珍异之品以时进御外，常品如鸡、鱼、羊、豚等，每膳皆具，必双，御膳房主之。 　　圣祖一日二餐 　　张文端公鹏翮尝偕九卿奏祈雨，圣祖览疏毕，曰：「不雨，米价腾贵，发仓米平价粜糁子米，小民又拣食小米，且平日不知节省。尔汉人，一日三餐，夜又饮酒。朕一日两餐，当年出师塞外，日食一餐。今十四阿哥领兵在外亦然。尔汉人若能如此，则一日之食，可足两食，奈何其不然也？」文端奏云：「小民不知蓄积，一岁所收，随便耗尽，习惯使然。」圣祖云：「朕每食仅一味，如食鸡则鸡，食羊则羊，不食兼昧，余以赏人。七十老人，不可食盐酱咸物，夜不可食饭，遇晚则寝，灯下不可看书，朕行之久而有益也。」 　　高宗在寒山寺素餐 　　高宗喜微行，在位六十一年，尝微行出京，时疆臣颇惴惴，以帝行踪隐秘，恐诇察也。顾帝所至，辄诫知其事者不得供张。一日，携二监微行，张文和公廷玉从之。至苏州，时巡抚为陈大受，大受故识文和，惊其突至，文和耳语大受曰：「衣湖色袷袍者，圣上也。」大受不知所出，遽上前跪迎。帝笑而扶起之，谓勿惊，第假此间佛寺宿一旬足矣，勿使左右及寺僧知也。大受唯唯。进馔，帝命五人同坐。食毕，大受修函介绍于寒山寺僧，谓有亲串数人，欲假方丈游数日。大受启帝，谓微臣当随驾。帝曰：「汝出，恐地方人士多识者，多不便，不如已。」大受叩头谢。既而帝及文和、二监赴寒山寺，僧以为中丞之戚也，供膳。帝谓吾等夙喜素餐，第供素馔足矣。僧导游各处，帝赠一箑，书张继《枫桥夜泊》诗，款署漫游子，留宿七日而去。临行以函告大受，畧谓予去矣，恐惊扰地方，万勿远送，遂微行离苏。 　　高宗谓蔬食可口 　　高宗南巡，至常州，尝幸天宁寺，进午膳。主僧以素肴进，食而甘之，乃笑语主僧曰：「蔬食殊可口，胜鹿脯、熊掌万万矣。」 　　单孔昭辨蔬菲之惑 　　常熟单德棻，字孔昭，尝期所亲饮酒。会其人将之池州，礼肉佛，预自蔬菲，以书谢焉。孔昭答书，深辨其惑，鉴幻说之诳利，诮瞽俗之贪庇，斥苦空之乖典，证谄祭之无祜。 　　德宗食草具 　　德宗受制于孝钦后，虽饮食品，亦不令太监以新鲜者进。一日，觐孝钦，微言所进者为草具，孝钦曰：「为人上者亦讲求口腹之末耶？奈何独背祖宗遗训！」言时声色俱厉，德宗遂默不敢声。 　　光绪戊戌，德宗被幽瀛台，每膳虽有馔数十品，离座稍远者半已臭腐，盖连日呈进，饰观而已，无所易也。余亦干冷，不可口，故每食不饱。偶欲令御膳房易一品，御膳房必奏明孝钦，孝钦辄以俭德责之，竟不敢言。 　　陈石遗之晚食 　　光绪庚寅，陈石遗里居，一日晚食，作诗云：「晚菘渐渐如盘大，霜蟹刚刚一尺长。独有鲈鱼四腮者，由来此物忌昂藏。」【鲈鱼以长二三寸者为美。】 　　袁慰亭之常食 　　袁慰亭内阁世凯喜食填鸭，而豢此填鸭之法，则日以鹿茸捣屑，与高粱调和而饲之。而又嗜食鸡卵，晨餐六枚，佐以咖啡或茶一大杯，饼干数片，午餐又四枚，夜餐又四枚。其少壮时，则每餐进每重四两之馍各四枚，以肴佐之。 　　梁星海之常食 　　南海梁星海廉访鼎芬忌食米粥、茶果，常餐惟鸡卵、豆腐而已。 　　况夔笙之常食 　　临桂况夔笙太守周颐之赴燕会也，不甚进食。在家常膳，好以火腿佐餐。惟以晏起迟眠，每至夜午，辄饭，冬夜亦然。时仆婢已寝，则必其妇为之料简焉。 　　姚得弟侍母蔬食 　　姚得弟，永朴女，生二年而永概抚之，又十年，得寒疾不汗而死。性慧，识字三千余，又能佐其母治家事，尝私谓人曰：「吾侍母日蔬食，父归，乃具肉，而吾食乃益加饱也。」 　　蔡鹤庼持素食主义 　　山阴蔡鹤庼编修元培夙持素食主义，惟不能屏绝肥甘。其于宴会，亦从众进食，然不多，固非饕餮者流之见有盛馔，恣为饮啖，一赴宴而隔宿犹饱，至患河鱼之疾也。 　　伍秩庸常年茹素 　　光绪癸卯、甲辰间，新会伍秩庸侍郎廷芳以多病而药不瘳，考求卫生之法，而有悟于植物之发生，实恃太阳，五谷、蔬果无一不藉太阳而生，故其品质最为有益于人，食之自少渣滓而易消化，固非重滞肉类之所能比拟也，乃遂以素食自励。长日两餐，仅于日午、日晡一进饮食，腥膻、脂肪悉屏不御。久之，而夙疾顿蠲，步履日健，两鬓且复黑矣。 　　伍秩庸主张二餐 　　伍秩庸尝以吾人一日二食为最适当，午前以在十一时、十二时之间为宜，午后以六时前后为宜。两餐以外，不进杂食。若粤人之消夜，则尤不可，以其密迩睡时，有碍消化也。秩庸初亦多疾，既实行二食，而夙疴悉蠲，精神增长，盖食料既少，消化自易之所致也。 　　秩庸尝曰：「食物必使消化，乃得其益，否则且以为致病之源。盖食物入口，其助消化之作用者，首为齿，次为小腹，三为肝，四为肠。凡此四者，为食物所必经，虽尚有他端，要以此为四大纲，必使咀嚼成浆，以为入喉第一门户，而慎勿囫囵吞咽，以一经入肠，即不能自为融化也。」 　　又曰：「国人多病齿，虽在少年，亦多残蚀，殆以食不用齿耳。譬之锁钥，久不用匙则锈。乃者世人进饭，喜沃以汤茶，使导之入肠，吾甚诧之。米之整粒，须阅三四小时，乃始消化，非大有碍于卫生耶？故一切食物，总以尽力咀嚼为要，且亦不必以干食入喉不润为病也。盖舌本生津，即为人身之灵液。试以干面包嚼之，自然齿润甘回。又如以粉浆一撮，取口涎一匙，调匀烹煮，火候至九十度，则浆自成水，逾格芳甘。若仅沃以汤茶而吞之，亦何能有味耶？要之，每食先嚼使极烂，乃得由食管而下小腹，复由小腹和匀至肝，磨荡一周，化为血液，乃入于小肠。小肠蟠曲回环，长可二十尺，大肠亦四尺，如不加选择，积滞难通，或且多余渣滓，大乖卫生之道矣。」 　　蒋竹庄废止朝食 　　蒋竹庄素主节食，固坚持废止朝食主义而实行之者。其所持理由有五。一，经一夜睡眠晨起，即有一种粘液被覆于胃之内面，此时若进食物，则食物之表面必为此粘液所包被。而既经包被之食物，胃液不易浸入，于是阻碍消化，生活力遂至空费。二，经一夜睡眠而至晨，胃肠之消化器尚未十分活动，此时若进食物，与以刺戟，强使动作，则背乎自然，既违反生活力之经济主义，又违反长寿之自然理法。三，经一夜睡眠，身体各器官尚在未消费营养物之时，加以昨夜之食物消化吸收于血液之中，含有营养分甚多，此时虽不吸收养料，亦可使心身十分活动，不觉来源之不足。故虽全废朝食，于心身之活动，实无障害也。四，经一夜睡眠而起之晨，身体之活力充实，即神经筋肉之力，皆达于最高度之时也。故以为此时不进食物，必不能活动，且虑其疲乏者，殆为绝对必无之事，而实能胜长时刻之动作也。反之，废止昼食，则午后三四时已早觉血液中营养分之不足，心身疲劳，其必至消耗其生活力，而背于长寿之自然理法也，不待言已。五，晨起时，心身之活力正达于最高度，故此时必宜十分活动，即一日中之最适于活动，且为活动结果最伟大之时也。此时若进无关紧要之朝食，既空费贵重之时刻，又以消化食物，至夺其多量血液，减杀心身之活动，使生活力有空费之虞，岂不大愚。即此一端而论，则朝食者，可谓形式上、实质上皆不适于长寿之理法也。 　　长寿有形式、实质二种。形式者，必曰达若干岁方为长寿，务以年龄之多为优，此世人所通称者也。实质者，乃就活动时刻之久长而言。故形式之寿，虽止六十，然若每日之活动时刻甚长，则其人可与八十及其以上之形式的长寿者为同等之事业，未可知也。如是，则废朝食而为二食，实有至理。至若因职业之性质，不受时刻制限者，可于晨起为四五小时之活动，午前十时朝食，午后五时至六时晚食，如我国北方之习俗，颇与废朝食为二食主义之理想为合。然非普通人所能适用，惟农夫能之。故废朝食为二食之规定时刻，其最适当者，则正午十二时昼食，午后七时至八时晚食是也。 　　竹庄久患胃扩张病，往往未食则腹饥，临食则不甘，至以为苦。及实行废止朝食，而疾去其泰半。且尝谓自实行后，第一月于每日上午之十时前，略觉腹空难耐。盖胃中习于充满食物之故，初觉空腹者，乃神经性之作用，非果饿也。其后乃转觉胃部畅快。一日，偶以事而午餐迟至午后二时，亦未觉空腹之难堪，而治事之精神仍如常也。 　　竹庄午餐之食品，仅牛乳一杯、生鸡蛋一枚、面包二片、水果一事而已。人人若是，则既益卫生，且大有裨于国民经济也。 　　胡金胜朝餐食品 　　丹阳胡氏子曰金胜者，不慧。将冠，犹不辨菽麦，而健于饮啖。盖其祖母极爱怜之，养而不教之所致也。幼随祖母寝，晨觉，即饲以枕畔所藏之饼饵。及起，则进糜一大瓯，又佐以四糍团，二油灼桧焉。 　　杨某就食于人 　　河南渑池县典史杨某之在任也，不挈眷，不举火，终日就食于富商。闻继任者至，匿不见，惧交卸也。知县某不获已，签拘之，乃得，迫令交印焉。 　　宴会 　　宴会所设之筵席，自妓院外，无论在公署，在家，在酒楼，在园亭，主人必肃客于门。主客互以长揖为礼。既就坐，先以茶点及水旱烟敬客，俟筵席陈设，主人乃肃客一一入席。 　　席之陈设也，式不一。若有多席，则以在左之席为首席，以次递推。以一席之坐次言之，则在左之最高一位为首座，相对者为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。或两座相向陈设，则左席之东向者，一二位为首座二座，右席之西向，一二位为首座二座，主人例必坐于其下而向西。 　　将入席，主人必敬酒，或自斟，或由役人代斟，自奉以敬客，导之入座。是时必呼客之称谓而冠以姓字，如某某先生、某翁之类，是曰定席，又曰按席，亦曰按座。亦有主人于客坐定后，始向客一一斟酒者。惟无论如何，主人敬酒，客必起立承之。 　　肴馔以烧烤或燕菜之盛于大碗者为敬，然通例以鱼翅为多。碗则八大八小，碟则十六或十二，点心则两道或一道。 　　猜拳为酒令游戏之法，唐人诗有「城头击鼓传花枝，席上抟拳握松子」句，乃知酒席猜拳为戏，由来久矣。 　　通俗所行之酒令，两人相对出手，各猜其所伸手指之数而合计之，以分胜负。五代时，史宏肇与苏逢吉饮酒，酒令作手势，即今搳拳之所昉也。搳拳之口语，一为一定，二为二喜，三为连升三级，四为四季平安，五为五经魁首，六为六顺风，七为七巧，八为八马，九为九连灯，十为十全如意。又有所谓加帽者，则于每句之上，皆加「全福寿」三字，或惟以「全」字为帽。 　　猜拳有不赌空之说，元姚文奂诗「剥将莲子猜拳子，玉手双开不赌空」是也。今人谓之猜单双。其法任取席上果粒，可枚计掌握者，奇其数，异其色，双握而出其一，先奇耦，次数目，次颜色，凡三射而决胜负。 　　酒令中有打擂台者，胜家高坐于炕，欲夺其席者，预饮一巨觥，立者与坐者拇战，胜则夺其席而据之，败则退位，惟进一觥而已。 　　宴会之筵席 　　俗以宴客为肆筵设席者，以《周礼?司几筵》注「铺陈曰筵，藉之曰席」也。先铺于地上者为筵，加于筵上者为席。古人席地而坐，食品咸置之筵间，后人因有筵席之称，又谓之曰酒席。就其主要品而书之，曰烧烤席，曰燕菜席，曰鱼翅席，曰鱼唇席，曰海参席，曰蛏干席，曰三丝席【鸡丝、火腿丝，肉丝为三丝。】等是也。若全羊席、全鳝席、豚蹄席，则皆各地所特有，非普通所尚。 　　计酒席食品之丰俭，于烧烤席、燕菜席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、蛏干席、三丝席各种名称之外，更以碟碗之多寡别之，曰十六碟八大八小，曰十二碟六大六小，曰八碟四大四小。碟，即古之饾饤，今以置冷荤、【干脯也。】热荤、【亦肴也，第较置于碗中者为少。】糖果、【蜜渍品。】干果、【落花生、瓜子之类。】鲜果、【梨、橘之类。】碗之大者盛全鸡、全鸭、全鱼或汤、或羹，小者则煎炒，点心进二次或一次。有客各一器者，有客共一器者。大抵甜咸参半，非若肴馔之咸多甜少也。 　　光、宣间之筵席，有不用小碗而以大碗、大盘参合用之者，曰十大件，曰八大件。或更于进饭时加以一汤，碟亦较少，多者至十二，盖糖果皆从删也。点心仍有，或二次，或一次，则任便。 　　宴客于酒楼，所用肴馔，有整席、零点之别。整席者，如烧烤席，如燕菜席，如鱼翅席，如海参席，如蛏干席，如三丝席是也。若此者，凡碟碗所盛之食物，有由酒楼自定者，有由主人酌定者。客不问，餔啜而已。至于零点，则于冷荤、热荤、干果、鲜果各碟及点心外，客可任己意而择一肴，主人亦如之，大率皆小碗之肴也。惟主人须备大碗之主菜四品或二品以敬客。 　　晚近以来，颇有以风尚奢侈，物价腾踊，而于宴客一事，欲求其节费而卫生者。则一汤四肴，荤素参半。汤肴置于案之中央，如旧式。若在夏日，则汤为火腿鸡丝冬瓜汤，肴为荷叶所包之粉蒸鸡、清蒸鲫鱼、炒缸豆、粉丝豆芽、蛋炒猪肉，点心为黑枣蒸鸡蛋糕或虾仁面，饭后各一果。惟案之中央，必有公碗公箸以取汤取肴。食时，则用私碗私箸，自清洁矣。且一汤四肴，已足果腹，不至为过饱之侏儒也。 　　酒楼宴客，有于酒阑时，由酒楼之佣保自备二肴或一肴以敬主客者。主人必于劳金之外，别有所酬。然此惟北方有之。至饭时佐餐之盐渍、酱渍各小菜，则亦佣保所献，无论南北皆然。以本有劳金加一之赏，故不另给。加一者，例如合酒肴茶饭一切杂费而计之为银二十圆，须更给二圆也。 　　上海之酒楼，初惟天津、金陵、宁波三种，其后乃有苏、徽、闽、蜀人之专设者。当时天津馆所有桌面围碟、点心，不列帐，统归堂彩。【佣保曰堂倌，所得赏金曰堂彩。】 　　烧烤席 　　烧烤席，俗称满汉大席，筵席中之无上上品也。烤，以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方，皆以全体烧之。酒三巡，则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入。膳夫奉以待，仆人解所佩之小刀脔割之，盛于器，屈一膝，献首座之专客。专客起箸，簉座者始从而尝之，典至隆也。次者用烧方。方者，豚肉一方，非全体，然较之仅有烧鸭者，犹贵重也。 　　燕窝席 　　酒筵中以燕窝为盛馔，次于烧烤，惟享贵宾时用之。客就席，最初所进大碗之肴为燕窝者，曰燕窝席，一曰燕菜席。若盛以小碗，进于鱼翅之后者，则不为郑重矣。制法有二。咸者，搀以火腿丝、笋丝、猪肉丝，加鸡汁炖之。甜者，仅用冰糖，或蒸鸽蛋以杂于中。 　　全羊席 　　清江庖人善治羊，如设盛筵，可以羊之全体为之。蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，熏之，炸之。汤也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒盐也。所盛之器，或以碗，或以盘，或以碟，无往而不见为羊也。多至七八十品，品各异味。号称一百有八品者，张大之辞也。中有纯以鸡鸭为之者。即非回教中人，亦优为之，谓之曰全羊席。同、光间有之。 　　甘肃兰州之宴会，为费至钜，一烧烤席须百余金，一燕菜席须八十余金，一鱼翅席须四十余金。等而下之，为海参席，亦须银十二两，已不经见。居人通常所用者，曰全羊席。盖羊值殊廉，出二三金，可买一头。尽此羊而宰之，制为肴馔，碟与大小之碗皆可充实，专味也。 　　全鳝席 　　同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之曰全鳝席。号称一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者合计之也。 　　豚蹄席 　　自粤寇乱平，东南各省风尚侈靡，普通宴会，必鱼翅席。虽皆知其无味，若无此品，客辄以为主人慢客而为之齿冷矣。嘉定不然，客入座，热荤既进，其碗肴之第一品为豚蹄，蹄之皮皱，意若曰此为特豚也。嘉定大族如徐，如廖，亦皆若是，齐民无论已。 　　看席 　　饾饤，一作饤饾。今俗燕会，黏果列席前，曰看席饤坐，古称钉坐，谓钉而不食。唐韩愈诗：「或如临食案，肴核纷饤饾。」是也。俗且谓宴享大宾，一吃席、一看席也。 　　每人每 　　欧美各国及日本之会食也，不论常餐盛宴，一切食品，人各一器。我国则大众杂坐，置食品于案之中央，争以箸就而攫之，夹涎入馔，不洁已甚。惟广州之盛筵，间有客各肴馔一器者，俗呼之曰每人每，价甚昂。然以昭示敬礼之意，非为讲求卫生而设也。 　　醵资会饮 　　醵资会饮之法有四。一，会饮者十人，人出银币二圆，得二十圆，以其中之一人主办其事。而酒食之资及杂费，须二十二圆，结帐时，人各增二角，此平均分配者也。一，会饮者十人，人出银币一圆，得十圆，亦以其中之一人主办其事。而酒食之资及杂费，须十圆有奇，则十圆犹不足也，畸零之数，即由主办者出之，此有一人担负稍重者也。一，会饮者十人，约计酒食之资及杂费需银币十圆，先由一人以墨笔画兰草于纸，但画叶，不画花，十人则十叶，于九叶之根写明银数，数有大小，多者数圆，少者数角，一叶之根无字，不使九人见之。既徧写矣，乃将有根处之纸折叠之，露其十叶之端，由画兰者授与九人，使各于叶之端，自写姓名。九人写讫，画兰者亦以己之姓名就其一叶之端而自写之。写竣，伸纸观之，何叶之姓名与何叶之银数相合，即依数出银，无违言。是出资者九人也，其姓名在于根无一字之叶者，可赤手而得醉饱矣。俗谓之曰撇兰。一，会饮者十人，各任一次之赀，迭为主人，以醉以饱，十次而普及矣，银数之多寡则不计。此即世俗所称车轮会，又曰抬石头者是也。 　　西餐 　　国人食西式之饭，曰西餐，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事，不设箸。光绪朝，都会商埠已有之。至宣统时，尤为盛行。席之陈设，男女主人必坐于席之两端，客坐两旁，以最近女主人之右手者为最上，最近女主人左手者次之，最近男主人右手者又次之，最近男主人左手者又次之，其在两旁之中间者则更次之。若仅有一主人，则最近主人之右手者为首座，最近主人之左手者为二座，自右而出，为三座、五座、七座、九座，自左而出，为四座、六座、八座、十座，其与主人相对居中者为末座。既入席，先进汤。及进酒，主人执杯起立，【西俗先致颂词，而后主客碰杯起饮，我国颇少。】客亦起执杯，相让而饮。于是继进肴，三肴、四肴、五肴、六肴均可，终之以点心或米饭，点心与饭亦或同用。饮食之时，左手按盆，右手取匙。用刀者，须以右手切之，以左手执叉，叉而食之。事毕，匙仰向于盆之右面，刀在右向内放，叉在右，俯向盆右。欲加牛油或糖酱于面包，可以刀取之。一品毕，以瓢或刀或叉置于盘，役人即知其此品食毕，可进他品，即取已用之瓢刀叉而易以洁者。食时，勿使餐具相触作响，勿咀嚼有声，勿剔牙。 　　进点后，可饮咖啡，食果物，吸烟，【有妇女在席则不可。我国普通西餐之宴会，女主人之入席者百不一觏。】并取席上所设之巾，揩拭手指、唇、面，向主人鞠躬致谢。 　　今繁盛商埠皆有西餐之肆，然其烹饪之法，不中不西，徒为外人扩充食物原料之贩路而已。 　　我国之设肆售西餐者，始于上海福州路之一品香，其价每人大餐一元，坐茶七角，小食五角，外加堂彩、烟酒之费。当时人鲜过问，其后渐有趋之者，于是有海天春、一家春、江南春、万长春、吉祥春等继起，且分室设座焉。 　　公司菜 　　公司菜，西餐馆有之，肴馔若干品，由馆中预定，客不能任意更易，宜于大宴会，以免客多选肴之烦琐也。谓之公司者，意若结团体而为之也。 　　京师宴会之肴馔 　　光绪己丑、庚寅间，京官宴会，必假座于饭庄。饭庄者，大酒楼之别称也，以福隆堂、聚宝堂为最着，每席之费，为白金六两至八两。若夫小酌，则视客所嗜，各点一肴，如福兴居、义胜居、广和居之葱烧海参、风鱼、肘子、吴鱼片、蒸山药泥，致美斋之红烧鱼头、萝卜丝饼、水饺，便宜坊之烧鸭，某回教馆之羊肉，皆适口之品也。 　　京师宴会之恶习 　　京师为士夫渊薮，朝士而外，凡外官谒选及士子就学者，于于鳞萃，故酬应之繁冗甲天下。嘉、道以前，风气犹简静。征逐之繁，始自光绪初叶。且中进士者，凡于座师、房师及朝殿覆试阅卷大臣，例执弟子礼，位尊者或投三四刺始获见，外此乡会同年及同署、同乡皆须投谒，仆仆不得少憩，日以为常。其以请客迟到而谩友者，如祝云帆春熙是也。一日，云帆招梁敬叔恭辰、程晴峯矞釆、达玉圃麟、李兰卿彦章往其家，陪新简金华太守杨古心兆璜。候至上灯时，古心犹未至，云帆大怒，乃先入座畅饮，且曰：「古心必不来，即来，亦听之。」饮至三鼓，肴核尽矣，而古心忽至。云帆乃侈口肆詈，声色俱厉，仅以一羹一饭了之。古心大惭沮而去。又一日，闻春台邀同程春楼陪一外官午膳，至日将晡，尚未至。众不能久待，遂大恣饮噉而散。甫上灯，春台即闭门睡。须臾，外官至，阍人传命曰：「主人明月早直，陪客皆须入城，不及待，他日另请可也。」外官亦大惭沮，噤无一词。 　　京师宴会之八不堪 　　光绪季年，黄岩喻志韶太史长霖在京师，厌酬酢之繁，有谢宴会私议一启，略云：「供职以来，浮沉人海，历十余年，积八不堪，谨贡下忱，用告同志。一，现处忧患时代，祸在眉睫，宴会近于乐祸，宜谢者一。二，今日财政窘困，民穷无告。近岁百物昂贵，初来京师，四金之馔，已足供客，今则倍之，尚嫌菲薄。小臣一年之俸，何足供寻常数餐之客，久必伤廉，宜谢者二。三，京员旧六部，近添新署，共十一部，而官益多，加以学堂林立，巡警普设，人数倍蓰于旧，宴会之事，弥积弥繁。若欲处处周到，虽日日谒客，日日设馔，仍有不逮。且京中恶习，巳刻速客，至申不齐，午刻速客，至暮不齐。主人竟日衣冠，远客奔驰十里，炎夏严冬，尤以为苦，宜谢者三。四，宴客略分数等，如贵人冶游，巧宦奔竞，达士行乐，可置勿论。若知交祖饯，朋友讲习，谊分当然，似非得已。然近来酒食之局，大都循例应酬，求其益处，难获一二，宜谢者四。」其余四则，以个人之私，不录。 　　长沙人之宴会 　　嘉庆时，长沙人宴客，用四冰盘两碗，已称极腆，惟婚嫁则用十碗蛏干席。道光甲申、乙酉间，改海参席。戊子、己丑间，加四小碗，果菜十二盘，如古所谓饾饤者，虽宴常客，亦用之矣。后更改用鱼翅席，小碗八，盘十六，无冰盘矣。咸丰朝，更有用燕窝席者，三汤四割，较官馔尤精腆。春酌设彩觞宴客，席更丰，一日糜费，率二十万钱，不为侈也。 　　麻阳馈银酬席 　　道光以前，湖南麻阳人家有庆吊事，戚友皆不馈礼物，而馈以银，自一钱至七钱为率。主人率酬以席。赴饮者众宾杂坐，送一钱者仅食肴一簋。甫毕，堂隅即鸣金曰：「一钱之客请退。」于是纷纷而退者若干人。至第二簋毕，又鸣金曰：「二钱之客请退。」又纷纷而退者若干人。例馈五钱者完席，七钱者加品。至五簋已毕，虽不鸣金，而在座者亦寥寥矣。 　　杭州人之宴客 　　杭州以繁盛著称，然在光绪初，城中无酒楼，若宴特客，必预嘱治筵之所谓酒席馆者，先日备肴馔，担送至家而烹调之。仓猝客至，仅得偕至丰乐桥之聚胜馆、三和馆两面店，河坊巷口之王顺兴、【杭人曰吃王饭儿。】荐桥之赵长兴两饭店，进鱼头豆腐、醋搂鱼、炒肉丝、加香肉等品，已自谓今日宴客矣。盖所谓酒席店者，设于僻巷，无雅座，虽能治筵，不能就餐也。光绪中叶，始有酒楼。最初者为聚丰园，肆筵设席，咄嗟立办。自是以降，踵事增华，旗亭徧城市矣。 　　至庆吊大事之宴会，以客众筵多，肴不精美，俗呼为喜汤儿、送丧饭，盖言其为恶草具也。 　　太平人之宴会 　　四川太平县之宴客也，遇丧葬，不发请柬，仅遣一人沿街大呼，云某处宴客，请早发驾，客即闻声而至。遇喜事宴客，则反是。沿大江一带，凡发丧之前夜宴客，曰坐夜，必在夜中。而太平则在发丧时，亦名之曰坐夜。 　　永昌人饮食宴乐 　　永昌饶竹石鹿豕鱼虾之利，其民儇巧，善制作，金银铜铁、象牙宝石、料丝什器布罽之属皆精好，所产琥珀、水晶、碧玉、古喇锦等物，不可胜数，转贩四方，日渐致富。以是而俗尚渐趋华饰，饮食宴乐，谚谓「永昌一日费百石米酿」。亭午以后，途皆醉人矣。 　　满人之宴会 　　满人有大宴会，主家男女必更迭起舞，大率举一袖于额，反一袖于背，盘旋作势，曰莽式。中一人歌，众皆以「空齐」二字和之，谓之曰空齐，盖以此为寿也。每宴客，客坐南炕，主人先送烟，次献乳茶，曰奶子茶，次注酒于爵，承以盘。客年长者，主辄长跪，以一手进之，客受而饮，不答礼，饮毕乃起。客年稍长，则亦跪而饮，饮毕，客坐，主乃起。客年若少于主，则主立而酌客，客跪而饮，饮毕，起而坐。妇女出酌客，亦然。惟妇女多跪而不起，非一爵可已也。食时，不食他物。饮已，设油布于前，曰划单，即以防秽也。进特牲，以刀割而食之。食已，尽赐客奴。奴叩头，席地坐，对主食，不避。 　　蒙人宴会之带福还家 　　年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必携之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往为汤汁所沾濡，淋漓尽致，无所惜也。 　　新疆蒙人之宴会 　　新疆蒙人之宴会，情文稠叠。宾客至门，闻马蹏声，主人趋出接缰下马，男西女东，启帘让客，由右进，坐佛龛下，荐乳茶、乳酒、乳饼，奉纳什，【纳什乃烟叶搓末加麻黄灰制成，久食可固齿。】即烹羊以留食。其不相识者至门，必饫以酒食，居数日，敬如初，无辞客者。贵人官长止其家，屠羊为饷，必请视之，颔而后杀。食则先割头尾肉献佛，乃饷客。食毕，家人团坐。馂哎林【一村之意。】父老争携酒肉寿客，谓贵人至其家，将获此福，歌以侑之。卑幼者至门，绕舍后下马，置策而后入。 　　哈萨克人之宴会 　　哈萨克人朴城简易，待宾客有加礼。戚友远别相会，必抱持交首大哭，侪辈握手搂腰，尊长见幼辈，则以吻接唇，唼喋有声。既坐，藉新布于客前，设茶食、醺酪。贵客至，则系羊马于户外，请客觇之，始屠以饷客。杀牲，先诵经。【马以菊花青白线脸者为上，羊以黄首白身者为上。】血净，始烹食。然非其种人宰割，亦不食也。客至门，无识与不识，皆留宿食。所食之肉，如非新割者，必告之故。否则客诉于头人，谓某寡情，失主客礼，以宿肉病我，立拘其人，责而罚之。故宾客之间，无敢不敬也。 　　每食，净水盥手，头必冠，傥事急遗忘，则以草一茎插头上，方就食，否则为不敬。食掇以手，谓之抓饭。其饭，米肉相瀹，杂以葡萄、杏脯诸物，纳之盆盂，列于布毯。主客席地围坐相酬酢。割肉以刀，不用箸。禁烟酒，忌食豕肉，呼豕为乔什罕，见即避之。尤嗜茶，以其能消化肉食也。 　　青海番族之宴会 　　青海番族之宴会也，酒用木碗。客前陈木匣，启之，中分数格，有青稞粉，有糖，有酥，听客自取。以肥羊脯投之釜，汤初沸，即出之，切为大脔。脔必露其骨寸许，如器之有把者。人持一脔置左袖，倒握其骨，如佛之持如意然。各出所佩小刀，割而食之，腥血常沾于唇。刀锋宜向内，向外则触主人之忌，礼貌顿减矣。无刀者，主人授之。客还主人刀，锋亦内向，向主人则亦忌。刀插于地，或插于脯，则尤忌。主人顾译人而喃喃，似逐客矣。肉尽留骨，骨不可投，各陈于前。骨愈净，则主人愈喜。啖毕，主人执客手，以己之衣襟代拭腻垢，而后以麦饭出饷焉。 　　缠回之宴会 　　新疆缠回之宴客，以多杀牲为敬，瓜果、饧饴、汤饼、肉腊之属，纷列于几。客至，皆叉手大啖。 　　藏人之宴会 　　藏人筵宴，男女同坐，歌声酬答，终日始散。散时男女团聚，携手趺坐而歌，同出门，歌唱于街中而散。富者月二三次，贫者亦必一次。 　　噶伦卜人之宴会 　　岁时令节，西藏噶伦卜必大饷宾客，或于家，或于柳林。中铺方形褥数层，噶伦卜自坐。前稍低，置方案一二，供面菜，及生熟牛羊肉、枣、杏、核桃、葡萄、冰糖、焦糖各一二皿。焦糖为黑糖所制，以黄油熬成，长一尺，广三四寸，厚一指。牛羊肉则一腿或一片。又两旁铺长坐褥，前设矮几，列果食。噶布伦、巴浪子、沙中意等，列坐两侧，或二人为一席。从者各在席后，人给果食一大皿。 　　食时，先饮油茶，次土巴汤，次奶茶、抓饭。抓饭有黄白二种，煮米为之，淅之于水，再入以沙糖、杏、枣、葡萄、牛羊饼食等物，盛皿中，以手抓而食。继饮蛮酒。遇大节盛会，即选美丽妇女十余人，戴珠冠，衣彩衣，使行酒歌唱，亦能度汉曲。又有八九岁至十二三岁之十数小童，披五色锦衣，戴白布圈帽，腰勒锦条，足系小铃，手执斧钺，前后相接。更设鼓十余面，司鼓者装束亦同。进食一巡，每进相舞，步法进退与鼓声相合。食毕，则携肉果各品以归。 　　丁固庵时作主人 　　钱塘丁文策，号固庵，明诸生。明亡，不仕。每宴会，饮噉兼数人馔。时作主人，然故为酒令以挫客之机警者，至昏酣，不听去。 　　禾中文酒之会 　　国初，禾中文酒之会，甲于海内，如朱竹垞、千里昆仲及俞右吉、郑随始、王介人、周筜谷、徐皆山、褚二觐、沉山子、缪天自、钟广汉诸人，每人出三十钱，一蔬一肉，而烛必盈把，每携笔砚，吟咏达旦。 　　吴雁市席次大言 　　吴秋，字雁市，康熙初之钱塘人。游京师，诸贵人招之不往。游西江，李侍讲来泰开宴，集名士与饮，酒酣，大声而言曰：「吾浙中名士仅四人。」问其故，则曰：「吾师章淇上，次则吾宗庆百、志伊。」问其四，不答。时在座多浙人，深恶之。 　　道士宴客 　　韩某，世家子弟也。好客，同村徐某常饮于其座。客集，有道士托钵门外，家人投钱及粟，皆不受，亦不去。家人怒，归不顾。韩闻击剥之声甚久，询家人，以情告。言未已，道士径入。韩招之坐，道士向主客皆一举手，即坐。略致研诘，始知其初居村东破庙中。韩曰：「何日栖鹤东观？竟不闻知，缺地主之礼。」答曰：「野人新至，无交游。闻居士挥霍，深愿求饮焉。」韩命举觞，道士能豪饮。徐见其衣服垢敝，颇偃蹇，不甚为礼，韩亦海客遇之。道士倾饮二十余杯，乃辞去。 　　自是，每宴会，道士辄至，遇食则食，遇饮则饮。韩亦稍厌其烦，饮次，徐嘲之曰：「道长日为客，宁不一作主？」道士笑曰：「道士与居士等，惟双肩承一喙耳。」徐惭，不能对。道士曰：「虽然，道士怀诚久矣，会当竭力，作杯水之酬。」饮毕，嘱曰：「翼午幸赐光宠。」次日相邀同往，疑其不设，道士已候于途。入门，则连阁云蔓，院落一新。大奇之，曰：「久不至此，创建何时？」道士曰：「竣工未久。」比入其室，陈设华丽，为世家所无，二人肃然起敬．甫坐，行酒下食，皆二八佼童，锦衣朱履，酒馔芳美，备极丰渥．饭已，又进珍果，多不可名，贮以水晶玉石之器，光照几榻，酌以玻璃盏，围尺许．道士语童曰：「唤石家姊妹来．」童去少时，二美人入，一细长，如弱柳，一身短，齿最稚，媚曼双绝．道士使歌以侑酒．少者拍板而歌，长者和以洞箫，声清细．既阕，道士悬爵促釂，又命徧酌，顾美人曰：「久不舞，尚能之否？」遂有童仆展氍毹于筵下，两女对舞，长衣乱拂，香尘四散．舞罢，斜倚画屏．二人心旷神飞，不觉醺醉．道士亦不顾客，举杯引尽，起谓客曰：「姑烦自酌，我少憩，即复来．」即去．屋南壁下，设一螺钿之床，女子为施锦裀，扶道士卧．道士乃曳长者共枕，命少者立床下，为之爬搔．二人睹此状，颇不平，徐乃大呼曰：「道士不得无礼．」往将挠之．道士急起而遁．见少女犹立床下，乘醉拉向北榻，公然拥卧．视床上美人，尚眠绣榻，顾韩曰：「君何太迂！」韩乃径登南床，欲与狎，而美人已睡，拨之不转，因抱与俱寝．天明，酒梦俱醒，觉怀中冷物冰人，视之，则抱长石卧阶下．急视徐，徐尚未醒，见其枕遗屙之行，酣寝败厕中．蹴起，互相骇异，四顾，则一庭荒草，两间破屋而已． 　　项霜田闻宴径造 　　康熙朝，钱塘项霜田上舍溶尝游京师，以事南归。一日，忽复至，闻诸名土会宴某所，径造焉，告座客曰：「予自家以十八日至都。」客讶曰：「何急事也？」曰：「予往来南北数矣，有包程骡者，未尝乘也，故偶试耳。」 　　毕怡安家宴 　　毕怡安有小姨爱猫，一日，毕氏家宴，席次行酒令传花，以猫叫饮酒为度。每巡至怡安，猫必叫。怡安不胜酒创，疑甚，察之，乃知小姨故戏弄之，凡花传至怡安，辄暗搯猫一指使叫。 　　章目湖大会湖心亭 　　章日跻，号目湖，康熙时之钱塘人。好客，好远游，历齐、鲁、江、淮，近揽三吴苕霅、严陵之胜，枯筇野棹，日在佳山水中，虽风雨不辍。四方名宿而外，酒人、剑客、古衲、名姬，恒满户内，或赁舟结侣，浃旬忘返。尝曰：「湖光无刻不变，故欲以闲静求之。」尝避暑湖心亭，来访者橹声相接。又尝以中元夜大集，同人至者几五十人，分十小舟，各悬二灯，炉茗弦管之属无不具。是夜微雨，羣舟任其所之。夜半，会于湖心亭。继复聚于断桥，霁月明甚，痛饮狂歌，至晓乃罢。有诗云：「言采潭心白玉莲，水灯云管杂舟前。暂教风雨成佳会，毕集人文动谪仙。山月霁迟分夜半，湖亭凉早得秋偏。回流递醉渔歌散，四面诸峯聚晓烟。」纪此会也。 　　谭慕邺赴宴居上座 　　沔阳谭士珌，字慕邺。家中落，敝簏中惟短褐一，芒鞋一，他无长物。所着《五经鳞》、《虚牕论史》、《饿说》诸帙，常以自携，口哦手录，不稍释。虽宾至，不起立，与语，不答，时流嗤之。某岁宴唐氏园林，约曰：「无少长贵贱，步屧来。」一新贵独后，乘车至，下阶除，慕邺怒，大言叱之。众哄然笑，某亦面赤不敢言。逮入席，慕邺曰：「爵与齿弗如也，吾之尊，其德乎？」夷然自居上座，众又大笑。 　　韩桂舲赴消寒会 　　韩桂舲尚书崶家居时，年逾七十矣。每消寒会食，必以四字为准，曰早，曰烂，曰热，曰少。早，言时也；烂、热、少，言物也。 　　沈巨山赴宴沉饮 　　沉巨山家贫好客，良友燕集，辄慷慨沉饮。或劝以少事生业，对曰：「良朋、尊酒，吾故藉以生者。」巨山，名家恒，顺、康间之钱塘人。 　　刘西廷岁时开燕 　　刘西廷，名戡，好为诗，尤雄于酒。岁时招故人燕集，兴至，即不复用常杯，倾酒釜中，与豪客为拇阵，胜负纷拏，辄大声笑呼，以巨觚盛饮，可数十瓢。即席分题，长篇险韵，他人沈吟，方欲出吻，已立就数百言，一时名流未能或先也。客散，则扪腹徐行，吟哦声不绝。子侄辈有索诗者，随所求，立应之。 　　辛先民闻宴必赴 　　宛平辛先民司李民客居吟叹，闻有人招宴，必赴，直欲捐性命狥之。或谏其不节，辛笑曰：「奈五脏神愿驰驱何？」 　　辇下燕集 　　康、雍以还，承平日久，辇下簪裾，燕集无虚日，琼筵羽觞，兴会飙举。凡豪于饮者，各有名号，长洲顾侠君嗣立曰酒王，武进庄书田楷曰酒相，泰州缪湘芷沅曰酒将，扬州方觐文觐曰酒后，【时未留须。】太仓曹亮畴彝曰酒孩儿。【年最少也。】五人之外，如吴县吴荆山士玉、侯官郑鱼门任钥、惠安林象湖之浚、金坛王箬林澍、常熟蒋檀人涟、蒋恺思泂、汉阳孙远亭兰苾，皆不亚于将相。荆山尤方驾酒王，每裙屐之会，座有三数酒人，辄破瓮如干，罄爵无算。然醉后则羣嚣竞作，弁侧屦儛，形骸放浪，杯盘狼藉。惟荆山饮愈鬯，神愈惺，酬醋语默，不失常度，夷然洒然，畧无矜持抑制之迹。其闳量，非同时侪辈所及，而欿然不以善饮之名自居。荆山一寒士，弱不胜衣，貌癯瘠无泽，而享盛名，跻右豒。昔人云：「魏元忠相贵在怒时，李峤相贵在寐时。」荆山之相，必贵在醉时也。 　　方望溪宴客不劝客 　　有饮于方望溪侍郎邸中者，绝不劝客。或疑而问之，方曰：「礼，主人宴客，客将饭，主人必以粗粝为辞，客必强飧之，以为至美。今主人劝客，客反不飧，岂礼也哉？孔子食于少施氏而饱，客将祭，主人辞曰：『不足祭也。』客将飧，主人辞曰：『不足飧也。』」 　　陶然亭雅会 　　赵味辛司马、洪稚存太史、张船山太守、吴山尊学士同官京朝，文酒过从，极一时朋簪之盛。预订每遇大雪，不相招邀，各集南下洼之陶然亭，后至者任酒资。 　　洪稚存遇宴闯座 　　洪稚存负才傲物，清狂自喜。在京时，尝游陶然亭，遇素不识者宴客，洪即闯座，即浮一大白，曰：「如此东君如此酒，老夫怀抱几时开。」一笑径去。盖袭改杨廉夫句也。【廉夫为张士诚强止于宏文馆，似指写尘桌一绝云：「山前日日风尘起，海上年年御酒来。如此风尘如此酒，老夫怀抱几时开。」】 　　吴敏轩设盛燕 　　吴敏轩殁之前数日，裒囊中余钱，设盛燕，召友朋酣饮，大醉，辄诵樊川「人生祇合扬州死」之句，竟如所言。 　　厉樊榭赴蔬食之会 　　干隆某岁六月一日，厉樊榭集十研斋蔬食，期烎上人不至，因为诗曰：「积雨润方收，初夏势已蕴．山僧结夏期，我辈服依谨，丈人静者流，解菜鄙馋吻．入市匪求益，行园土膏坟．瓠鸭及楮鸡，罗列费拾（鹿囷）．相招同此味，意与信民近．饱余沃以茶，意洽色无愠．胜彼山中人，但啜云母粉．」 　　陆茶坞宴客讲求食经 　　吴人陆茶坞，名锡畴，水木明瑟园之主人也。性嗜客，豪于饮，尤讲求食经。吴中故以饮馔夸四方，其父研北已盛有名，至茶坞而益上。他处有宴会，膳夫闻座中有茶坞，辄失魄，以其少可多否也。其家居，无日不召客，一登席，则穷昼继夜不厌。全谢山太史祖望尝以酒户为朋辈所推，然深畏茶坞，每至园，不五日而即病，往往解维遯。茶坞诮之曰：「是所谓以六千里而畏人者也。」坐是，遂以好事落其家。然家愈落，好事愈甚。其后世故局促，吴之富人多杜门谢酬应，无复昔时繁华之盛，而茶坞犹竭蹶持之。 　　王晴山宴百余人于平山堂 　　仁和施石友上舍安客扬州，王晴山招集平山堂，索赋长歌。时与会者百余人，石友因作歌纪之。歌云：「宿雨乍止林霏开，松影满地横古钗。我来适当清暑候，沙路松快便轻鞵。平冈蜿蜒通蜀道，其间楼阁位置佳。隋家歌舞已灰冷，指点往事摧客怀。卷帘一笑山色近，搴裳涉波为吾侪。谁写吴妆入小笔，烟岚一擦明镜揩。庐陵玉局本词客，白头出绾刺史緺。当年手种不可见，泠泠修竹无根荄。至今山川閟清气，风雅往往供谈谐。渔洋老人最后起，冶春七字非淫哇。我生已恨岁时晚，清游安得杖履皆。今年怀饼广陵市，道逢耆旧拍手如洪厓。先生白下贤，访古邗水涯。好诗兼好客，壶觞兴不乖。图书五车喙三尺，剧谈混沌驱风霾。堂前似省旧游处，惜无柳影围苔阶。江山百年有此乐，今之视昔谁相差。座中竞鬬淮海句，而我拟学刘伶埋。兰亭梓泽有故事，丹青丝竹何为哉？昨者见猎弄柔翰，五子妆点同优徘。先生未许负夙诺，枯鱼屡索闼屡排。何时孟公复啖我，觥船一棹浮清淮。载月时乘黄篾舫，折花不须红粉娃。长笺急报钓鱼叟，江湖幞被行当偕。」 　　王茨檐赴陆筱饮宴 　　仁和王茨檐茂才曾祥性和易而嗜饮，时从酒人游，遇要人、富儿，一不当意，辄掉臂去之。中年息意荣遇，绝迹省门。雷翠庭副宪鋐视浙学，闻其名，礼意敦迫，将以优行贡于乡。一日，赴陆筱饮宴，或举其事以为庆，茨檐不屑也。酒酣，则曰：「今此一官，亦不易得。得矣，桎梏徒自苦，岂若诗场酒地，与君辈皮皮之为乐耶？」皮皮，相戏之谓，杭人方言也。 　　茨檐有《自题乞食图》诗云：「生事常苦拙，安能捻须坐。默诵陶公诗，乞食奚不可。同里三五辈，夙昔称知我。分能相馈遗，词不烦忝荷。欣然进一觞，起更索蔬果。念此意气真，披图一笑瑳。还思失业徒，孰救饥渴火。如我适所求，未便伤轗轲。」 　　汪槐塘与宴于端华堂 　　干隆甲申，杭州有集里中同康熙甲申生者六人，宴于端华堂，钱塘汪槐塘上舍沆与焉。酒半，出顺治纪元所制银杯，命后甲申所诞哲嗣，奉以寿客，肇举齐年之会，远希会昌，元丰诸老之高风，甚盛事也。槐塘有诗，用以纪实，诗云：「枌榆五老衡宇邻，过从步屧不隔旬。惟予穅秕玷后尘，柯山居士齿冠伦。一麾出守犹逡巡，诸公衮衮佩印绅。甘棠之碑树嶙峋，政成遄归狎钓轮。宰官偶现遨头身，比部心恋鹤发亲。遗荣一疏兰陔循，暇续八社罗众宾。登堂拜母展华茵，小同揖客词恂恂。问年先后齐甲申，改席擎出凿落银。紫芝煌煌烂若新，开国纪元第一春。良工制巧铭词谆，觞行疾若下阪轮。插芳咀甘殽迭陈，笑言和怿音叩錞。竹溪人物逊此辰，方今圣治被八垠。缅酋行见隶仆臣，咏歌太平娱夕晨。山屏水镜湖之滨，箯舆栗杖莫惮频。岁寒令德保松筠，嘉会勿替耄耋臻。」 　　徐兆潢宴客精饮馔 　　常州蒋用庵御史与四友同饮于徐兆潢家。徐精饮馔，烹河豚尤佳，因置酒，请食河豚。诸客虽贪其味美，各举箸大啖，而心不能无疑。中有一张姓者，忽倒地，口吐白沫，噤不能声。主人与羣客皆以为中河豚毒矣，乃速购粪清灌之，张犹未醒。客大惧，皆曰：「宁可服药于毒未发之前。」乃各饮粪清一杯。良久，张苏，羣客告以解救之事，张曰：「仆向有羊角疯之疾，不时举发，非中河豚毒也。」于是五人深悔无故而尝粪，且呕，狂笑不止。 　　钱玙沙为九老会 　　干隆时，仁和钱玙沙方伯琦由闽藩以京堂内用，奉旨终养。服阕入都，年已七十五矣，以原品休致，遂归。其明年，闲居无事，乃集里中同志者九人为会。时玙沙年七十六，孙瑶圃庭兰七十因，孙芥舟廷槐七十二，汪存斋鹏飞六十九，胡青厓梦桧六十八，成成山城六十七，许石兰钺、汪晴漪廷藻皆六十六，陆亢宗迈祖五十九，仿洛杜故事，以齿叙次，迭为宾主。率成四律，今录其二。诗至：「九人六百有余岁，每遇佳辰迭召呼。齿竟马加怜我长，杖多鸠刻健谁扶。坐消大块闻风月，好续耆英旧画图。正及天家开寿宴，【明年岁纪五十，有旨特开千叟宴。】白头都合醉尧衢。」「萍蓬会合本前因，难得相逢一味真。天肯与闲兼与健，座忘谁主复谁宾。散花偏示维摩疾，【谓青厓。】饮酒思交公瑾醇。如此良朋如此会，径须消尽百年春。」 　　徐雨峯以五簋宴客 　　徐雨峯中丞抚苏时，尝宴僚属于沧浪亭，肴以五簋为度。 　　阮文达宴宋鲍二老 　　宋葆淳，字芝山，安邑人。干隆时，尝官解州学正，与歙县鲍廷博渌饮皆赡闻耆宿。阮文达公元开府浙江时，尝置酒西湖冷泉亭，专燕二老，道古竟日。二老席帽单衣，风貌闲远。 　　王元瀚升席较酒量 　　王渐，字符瀚，临江人。少落魄不羁，日与酒徒、剑客引满呼白，击剑拓戟以为乐。而家产益落，其父兄患之。渐于是聚书数千卷，闭户诵读，目数行下，一过辄终身不忘。比三年，作为文章歌诗，以示里中耆宿，始大惊，皆不信为其自作也。 　　既而游金陵，金陵富豪王氏闻渐善饮，白下有道士亦能引无算爵，为设席，要道士共酌，以观其量。即升席，命赞者实酒置瓮中，起揖道士，捧瓮，若鲸之吸川，一饮而尽，复命实酒酬道士。道士饮既，渐再实酒如前，命道士先饮。道士强饮至半，谢不胜。渐笑曰：「是何足与饮。」乃更酌大杯，尽一石，谈笑终席，不至醉，众乃叹服。渐每麻履布袍，简绝礼法，至贤士大夫家，辄登堂，中席坐，不让，或不交一谈而去。士大夫知其才，皆畏敬之。 　　陈燕公宴会必至 　　青浦陈燕公孝廉晚岁饕餮无厌，宴会必至。客憎其屡食于人，未尝作答也，强索之，乃折柬相招。至晚，宾客杂沓，实未治膳，阴与其妇约，骤相勃溪，拾破碗碎之。客大惊，逡巡去。越日，又邀客，漏三下，徐语之曰：「客甚少，今聊以饭熬糜，果腹可乎？明夕当尽欢也。」客又忍饿去。其赴晏也，鱼肉、果饼辄怀以归，预携布囊以盛之。一夕，物充塞于囊，不能出栅孔。客尽起，周章无计，仆为代出之。又尝醉蹶于地，频以足蹴仆，谓足受伤。不知其袖中实藏蟹脚也。 　　太平桥葛某设肆售熟食，最精洁，燕公恒造其店，道寒燠，杂拣野味，齅之餂之，久而始去，日以为常。每遇戚友有吉庆事，辄馈金扇一柄，面以饭粘，骨以线系，令邻儿往送，自从其后。邻儿返，半途收其帖，与分力金，而自携匣归。又曾令婢入市，写票曰：「来钱一大文，乞发浓酽火腿汤一碗。」有乡人误称之曰老相公者，则正色曰：「不可。」 　　胡书农设席宴客 　　嘉庆某岁之冬至前二日，仁和胡书农学士敬设席宴客，钱塘汪小米中翰远孙亦与焉，饮鬼子酒。翌日，严沤盟以二瓶饷小米，小米赋诗四十韵为谢。鬼子酒为舶来品，当为白兰地、惠司格、口里酥之类。当时识西文者少，呼西人为鬼子，因强名之曰鬼子酒也。 　　是日，黄芗泉亦在座，乃次杭堇浦《道古堂集》中《鬼子糕》韵为七律，【原诗六十一韵，内眊字，考《广韵》、《集韵》皆未收入豪韵中，故缺焉，恰成六十韵。】诗至：「北风第一买酒鏖，烂醉不计酒价高．巷醪村酿徒喧嚣，安得花采沧州桃．玉堂学士灿宫袍，光禄法酒沾（矞）裪．还乡不忘短褐绦，诗坛猥许随担蒿．开尊昨目折简劳，物聚天美养老饕。酒瓶远寄驿不骚，征典早窘刘郎糕。制自鬼子方法韬，兀然座想难禅逃。佛郎机壤邻红毛，权归提舶同皋牢。方物毕献如旅獒，龙涎之屿篱木壕。加蒙树心汁取淘，无事曲蘗与淅溞。梅花脑子香不臊，波罗有蜜相和挠。槟榔椰子软中熬，柔旨特异剸肠刀。吠琉璃瓶贮可操，燕嘉宾歌食野蒿。碧眸高准首屡搔，拳捷匹似献果猱。五桅帆风来连艘，森卫不使弓受櫜。铜盘照海敢弁髦，送以鱼鸟声取聱。黏天无壁心弗忉，更更针路报匪警。神祷天主高厥尻，佛山旌次羣来敖。酒官罢榷无私糟，欢酺被及鸟?山戴鳌。朝市共趁鸡三号，氤氲别调瀛洲膏。买朴法比行隔槽，忙到饮事供吾曹。我生弱冠弄柔毫，依人一昔风转翿。身行万里讵足豪，机心不解施桔槔。文章枉说五采缫，燕秦楚蜀穷所遭。归来鱼生范釜轑，井上活计于陵螬。未经沧海漫讙嗷，不分一旦嘉会叨。远越瑶琨卑葡萄，积忧解去荼蓼薅。一杯吞尽重洋涛，颂之语碎暂啾嘈。才薄何能配褒皋，运斤所喜人逢獿。鬼奴常使双瓶挑，止酒肯赋柴桑陶。」 　　阮文达宴客于文选楼 　　阮文达既罢官，卜居于扬州，所宅为文选巷旧址。嘉庆乙丑，始于其家庙之西，建隋文选楼，楼上祀隋秘书监曹宪，以唐沛王府参军公孙罗、左拾遗魏模、模子度支郎景倩、崇贤馆直学士李善、善子北海太守邕、句容处士许淹配之，文达撰铭，所谓「建隋选楼，用别于梁」者是也。 　　梁宧林中丞章钜为文达之弟子，尝至扬，谒文达。文达召之饮，席设文选楼。所藏钟鼎古器，悉庋于此，因得纵观。时无杂宾，而钱梅溪适至，因相将入座。文达甚喜，曰：「似此三老一堂，而所摩挲者皆三代法物，人间此会，能有几回，不可无以记之也。」时梅溪年八十四，文达年七十九，宧林年最少，而居首坐。乃踰日而朱兰坡至，又数日而王子卿亦至。子卿亦八十四岁，兰坡七十五岁。文达方欲团为五老会，而英船警报日迫，文达乃移居南万柳堂，梅溪、兰坡均返苏，宧林亦挈眷渡江南返矣。 　　刘忠诚为友人招宴 　　新宁刘忠诚公坤一性机警，权奇自喜。少时家贫甚，食常不给。一日，友人招宴，设有佳馔，举座皆熟识，忠诚大喜。又虑人多不得饱，佯为扪虱足间，扬其敝袜，拂之者再，尘垢飞落樽俎，座客无敢下箸，忠诚徐起大嚼，果腹而去。 　　某尚书宴某藩司 　　同治朝，杭有尚书某者，方致仕家居。时有藩司某，以饮食苛求属吏，牧令患之。尚书曰：「此吾门生，当谕之。」俟其来谒，款之，曰：「老夫欲设席，恐妨公务，留此一饱家常饭，对食能乎？」藩司以师命不敢辞。自朝至午，饭犹未出，饥甚。比进食，惟脱粟饭、豆腐一器而已，各食三碗，藩司觉过饱。少顷，佳肴美酝，罗列于前，不能下筯。尚书强之，对曰：「饱甚，不能复食。」尚书笑曰：「可见饮馔原无精粗，饥时易为食，饱时难为味，时使然耳。」藩司喻其意，自是不复以盘飧责人。 　　潘张大宴公车名士 　　同、光间，某科会试场后，潘文勤公祖荫、张文襄公之洞大集公车名士，宴于京师陶然亭。所约为午刻。先旬日，折柬招之，经学、史学、小学、金石学、舆地学、历算学、骈散文、诗词，就其人之所长，各列一单，州分部居，不相溷也。凡百余人，如期而至，或品茗谈艺，或联吟对弈，无不兴高采烈。日晡，大众饥矣，枵腹竟日，渐少高谈雄辨者。文勤觉之，询文襄曰：「筵为何家主办？」文襄大愕曰：「忘之矣，今奈何？」乃仓卒遣仆赴酒楼，命送筵至，皆草具也，且馁败。时街柝起矣，大众饥不可忍，强下咽，有归而患腹疾者。 　　王文敏为诗酒之会 　　福山王文敏公懿荣官京师久，交游既广，每以春秋佳日，与潘文勤、张文襄、洪洞董研樵、邹县董凤樵、太谷温味秋、仪征陈六舟、巴陵谢麐伯、余姚朱肯夫、吴县吴清卿、会稽李莼客、甘泉秦谊庭、绩溪胡荄甫，光山胡石查、遂溪陈逸山、大兴刘子重、仪征陈研香、元和顾缉庭、歙县鲍子年、长洲许鹤巢递为诗酒之会，壶觞无虚日。其元配黄夫人辄检点肴核，迎时先办，客至无缺，有拔钗沽酒之风。 　　潘文勤宴门生 　　潘文勤尝召门生私燕，其知单有附言曰：「天气甚热，准九点钟入座，迟则彼此皆以暍死，无益也。」 　　外人欲尝烧烤鱼翅席 　　李筱荃制军瀚章督粤时之宴外人也，循例设西筵。某则谓其味劣，且曰：「此来实冀一尝贵国之烧烤、鱼翅美味也。」 　　汪穰卿赴晚餐会 　　光绪戊戌，汪穰卿在沪辨《时务报》，主笔者为梁卓如，穰卿则主持对外之交涉，日夕酬应，刻无暇晷。以酒食征逐之烦，恒苦之。一日薄暮，在汉口路遇其同年陆介卿，介卿止之，欲与立谈。穰卿曰：「吾今晚大忙，将赴十四处之晚餐会，明晨当在馆相候。」匆匆拱手，遂别去。诘旦，介卿往晤，坐定，即询以十四处之地址。穰卿历数之，则为酒楼九，长三、幺二妓院五也。其中先时而至，仅道谢者七，略坐而把盏，仅以酒沾唇者四，有二处则大嚼，而疲于奔命之如是者，实恐有一不到，开罪于友人耳。宴会之苦，非个中人不知，盖食无定时，方饥不得噉，过食则伤生也。 　　及时行乐会之轮饮 　　宣统时，时局不靖，朝士率以醇酒妇人自晦。有倡及时行乐会者，有小启，中有云：「软红十丈，浓绿万株。历历方情，常常尘梦。陆沉有日，绝怜失国之人；养晦遵时，合筑忘忧之馆。」其会章以八人每夕轮饮四伶家，迭为宾主，所费省而得夜夜游燕也。 　　改良宴会之食品 　　无锡朱胡彬夏女士以尝游学于美，习西餐，知我国宴会之肴馔过多，有妨卫生，且不清洁而糜金钱也，乃自出心裁，别创一例，以与戚友会食，视便餐为丰，而较之普遍宴会则俭。酒为越酿，俗称绍兴酒者是也。入座时，由主人为客各斟一杯，嗜饮者各置一小壶于前。其所备之肴如下：芹菜，【拌豆腐干丝。】牛肉丝，【炒洋葱头丝，冷食，味较佳。】白斩鸡，火腿，【以上四者，用四深碟，形似小碗，入坐时已置于案，后此诸碗则以渐而进，如筵席通例。】炖蛋，【内有鸡片、冬笋片、藦菇片，人各一杯，连杯炖之，至是须易器。】炒青鱼片，【和冬笋片，用猪油炒，不用酱油，临时制。】白炖猪蹄，【和海参、香菌、扁尖，以大暖锅盛之。每客前又各备小碗，以便分取，至是须易器。】炒菠菜，【和冬笋片，猪油炒，不用酱油，临时制。】炒面，【猪油与鸡汤、火腿汤炒，上铺鸡丝、火腿丝、冬笋丝，临时制，至是须易器。】鱼圆，【夹于冬笋片中炖之。】小炒肉，【切小肉片，和粟子、葡桃红烧，至是须易器。】汤团，【米粉为之，皮极薄，中有捣碎之葡桃肉和糖，临时制。】莲子羹，【人各一杯，与汤团并进。至是始进饭与粥，下为饭粥之菜。】黄雀，【糟黄雀，内藏猪肉，用豆腐衣包，与金针、木耳油煎。】青菜，【猪油炒，不用酱油，临时制。】江瑶柱炒蛋，【猪油干炒，临时制。】汤，【鸡汤和血。】腐乳，【白色。】菜心，【腌。】水果。【福橘或蜜橘。】 　　食器宜整齐雅洁，案上有布覆之。每座前，杯一，箸二，碟三，一置匙，【一置酱油，一置醋。】匙三，【以一置碟中。】巾一。【食时铺于身，以防秽且拭口。】凡各器，食时宜易四次。 　　食品中之炖蛋，取其温暖而易消化，富滋养料也。以酱油为调料者，惟牛肉丝、小炒肉。虽酱油之霉为植物菌之一，非动物，无害卫生，然究以少食为宜。 　　先置之冷肴四碟，取其颜色之鲜洁也。芹菜绿色，牛肉丝酱色，白斩鸡淡黄色，火腿深红色。而进肴之次序，亦有命意。如食白炖猪蹄后，继之以菠菜，以清口也。青菜与黄雀，一为青生，一为浓厚，而同为佐饭之肴。莲子羹与汤团并进，以其味之调和也。 　　食毕散座，乃进茶烟。 　　小酌之和菜 　　小酌者，二三知己之小饮也，不足为宴客，沪上所宜者为和菜。和菜，酒楼有之，碰和时所食也。凡四碟、四小碗、二大碗。碟为油鸡、酱鸭，火腿、皮蛋之属，小碗为炒虾仁、炒鱼片、炒鸡片、炒腰子之属，大碗为走油肉、三丝汤之属。碰和，赌博之一种也，仅四人。谓之和菜者，言仅足敷四人之便餐耳。 　　小酌之生火锅 　　京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有杂以菊花瓣者，曰菊花火锅，宜于小酌。以各物皆生切而为丝为片，故曰生火锅。 　　小酌之边炉 　　广州冬日，酒楼有边炉之设，以创自边某，故曰边炉，宜于小酌。其食法，略如京师之生火锅，惟鸡鱼羊豕之外，有鸡卵，盖粤人已知鸡卵之富蛋白质矣。 　　小酌之消夜 　　广州酒楼之肴，有所谓消夜者，宜于小酌，一碗二碟。碗为汤，碟为一冷荤，一热荤。冷者为香肠、叉烧、白鸡、烧鸭之类，热者为虾仁炒蛋、炒蚘鱼、炒牛肉、煎曹白鱼之类。 　　沈东江留客小酌 　　沈东江性不喜饮，顾好宾客。即甚贫，客往，必留之小酌，辄必质衣治具，欢笑达曙。东江，名谦，顺治初之仁和人。 　　黄仲则欣然命酌 　　干隆某岁之中秋，无月而雨。黄仲则方坐吟愁叹，至初更后，忽有携酒食至者，欣然命酌，即用《中秋夜雨》韵赋一诗云：「狂喜下阶趋欲蹶，岂意今宵百无阙。满堂酒气飘氛氲，一缕心烟起蓊勃。渴羌奋吸老饕嚼，杂沓雨声同不歇。壶觞匪惠惠及时，快意真无憾毫发。痴童睡醒惊抹眵，似有神厨运倏忽。主人定梦羊触蔬，坐客休惊犬争骨。杖如可化愁高寒，绳便堪梯怖飘兀。何如痛饮随自然，不共浮云争出没。五更街鼓惨忽沉，帘隙看天暗光发。一度愁乡与睡乡，倾尽千觞已飞越。愿借君觞更属君人生几度阴晴月。」 　　袁子才留伍拉纳子小酌 　　伍拉纳尝任江宁藩司，一日，其子随塾师黄望庭游随园，袁子才出迎，款待甚周。时年六十余，康健如少壮，面麻而长，微须已半白，身高五尺余。园中窗嵌玻璃皆紫蓝各色。肴馔精雅，食面四碗而散。干隆辛亥，伍子年二十岁，以三等侍卫乞假省亲于闽督任，再过随园。子才时往苏州。比至苏相见，子才已七十六岁，令女弟子作点心两盘、酱葱蒸鸭一盘、蛏干烂肉一盘为赠，伍子馈以四十金而别。比嘉庆己卯，三过随园，则荒为茶肆矣。 　　徐若冰饷客以小酌 　　昆山徐若冰女士映玉嫁孔某，居苏州之木渎镇。其夫好款客小酌。尝留惠松厓征君饮，若冰入厨治具，或以为过丰，曰：「吾重惠先生之经学也。」他日，其戚有为县令者，饭其舍，或又以为俭，曰：「彼徒知取科名耳，安得侪惠先生哉！」 　　钱箨石与客小酌 　　钱箨石侍郎载与汪孟鋗、祝维诰诸人宴集，惟酒两尊，白煮豆腐两大柈，分韵赋诗，陶然终日。归田以后，故人门下士招饮即赴。或醵钱游南湖，不过四五人，人不过百钱，小酌也。箨石能饮，然居家惟饮烧酒，又不以小盏而以巨杯，一杯适三饮而尽。尝谓吴子修曰：「果烧酒佳乎，黄酒佳乎？」子修曰：「烧酒佳。」曰：「然。」又曰：「子知小饮佳乎，巨觥连引佳乎？」曰：「大口饮佳。」曰：「然。」盖黄酒价贵，不足至醉，即烧酒而浅斟细酌，亦不足以尽醉也。其孙恬斋太史昌龄简雅有祖风。某与子修访之，为具酒馔，恬斋以仓卒无肴为辞。某曰：「觞酒豆肉，以比令祖【指箨石。】宴集，不太侈靡矣乎？」宾主粲然。 　　朱文正饷武虚谷以豚酒 　　偃师武虚谷，名亿，性迂僻，善哭。尝游京师，主大兴朱文正公珪邸。除夕，文正馈以彘肩、蒙古酒。虚谷食已，大哭。文正闻之，惊怪，疑其久客思家也，亟慰问之，则曰：「无他，远念古人，近伤洪稚存、黄仲则不偶耳。」 　　法时帆喜小酌 　　蒙古法时帆祭酒性不能饮，然有约其小酌者，辄喜，看花饮酒，虽风雨必至。晚年喜食山药，乃名其斋曰玉延秋馆。 　　伯麟留许亭史小酌 　　仁和许亭史广文心坦有伯伦之好，花酣月大，辄携杖头钱就酒家，拉故人泥饮。或醉卧坊巷，至风露砭骨乃醒。儿童拍手拦街，阳阳然，若不知其诮己也。嘉庆时，以计偕客居京师，有友死于酒者，为文吊之，辞极诡丽，为时所传诵。一日，徘徊僧庐中，而伯相国麟适至，僧麾之，使避去。相国问为谁，僧以姓名对。相国惊曰：「许先生耶？吾愿见久矣。」亟遣仆马邀至邸中，张灯命酌，相得甚欢。盖相国爱才，且亦嗜洪饮也。 　　张小云为真率会之小酌 　　光绪辛卯八月九日，仁和谭复堂大令献方在里门，张小云孝廉大昌约赴真率会，就许迈孙观察增之榆园列坐。真率云者，肴核无多，杯杓不事，馔毕而纵谭，小酌也。 　　钟矞申屡约朋辈小酌 　　钱塘钟矞申文学以敬贫而好客，屡约朋辈小燕，辄自烹小鲜以进。而独不能饮，惟手茗盏，相劝而已。然清言娓娓，听者忘倦，人皆乐就之。 　　徐仲撝与客小酌 　　徐仲撝自奉甚俭，常餐具粗粝，佐以麦粥，肴一汤一而已。猝有客至，必留之小酌，设盛馔焉。汪洁哉问之曰：「君何俭于自奉而丰于待客，与常人大异乎？」仲撝曰：「人顾口腹，我顾颜面也。」 　　伍秩庸论饮水 　　伍秩庸曰：「人身自呼吸空气而外，首宜饮水。试以不食与不饮者较，虽枵腹终日，但有一勺之饮，即可苟延生命。是则饮之视食，自更要矣。盖人之体中，水占七成，不仅血管血液之为水也，脑浆一百分，合水七十八，而骨中亦含之。且人身所出之水亦甚多，口涎、溺汗其显者也，即皮肤毛管，时时出气，固如水气之流通。又凡用脑之时，脑气运动，亦为肌肤出水之证。故统计人身所出之水，日约五派吾特。【每派吾特合十五两。】出气出水，日无所间。而腹中之食物悉为渣滓，若不饮水，渣滓填积，多则成毒。果能时时饮水，流至下部，令肠脏肺腑之积淤，悉自粪溺而出，不亦善乎！且全身血液，更藉饮水调匀，始可流通血脉，一无疾病。 　　「水有江河、山泽、井渠之别，不可不择。河流固甚浑浊，而食井多与沟渠相邻，至于山磵，则草根树叶之霉烂，蛇蝎之潜藏，皆不能免。若论雨水，本至洁也，而其中或有微生物。能觅极清之泉，以沙漏滤之，斯为合宜。然饮水亦有节制，且食时尤不宜饮。以一切食品，均含水气，人口中复有天生灵液之津涎，已给于用故也。惟宜于食前之半时饮之，庶可使腹中积秽推行下流，又宜于食后之一二时饮之。否则食品在肠，未及消化而为水所冲矣。」 　　以水洗水 　　世以镇江城西北石（山卑）东之中冷泉水为通国第一，然高宗尝制一银斗以品通国之水，则以质之轻重分水之上下，乃遂定京师海淀镇西之玉泉为第一，而中冷次之，无锡之惠泉，杭州之虎跑又次之．此外惟雪水最轻，可与玉泉并，然自空下，非地出，故不入品．鸾辂时巡，每载玉泉水以供御．然或轻时稍久，舟车颠簸，色味或不免有变．可以他处泉水洗之．一洗，则色如故焉．其法，以大器储水，刻分寸，入他水搅之．搅定，则污浊皆沉淀于下，而上面之水清澈矣．盖他水质重则下沉，玉泉体轻故上浮，挹而盛之，不差锱铢．古人淄渑之辩，良有以也． 　　京师饮水 　　京师井水多苦，茗具三日不拭，则满积水鹻。然井亦有佳者，安定门外较多，而以在极西北者为最，其地名上龙。若姚家井及东长安门内井，与东厂胡同西口外井，皆不苦而甜。凡有井之所，谓之水屋子，每日以车载之送人家，曰送甜水，以为所饮。若大内饮料，则专取之玉泉山也。 　　王文简以第二泉饷友 　　王文简自淮上还扬州，青帘画舫，乘风南下，与汪某相值于秦邮湖，遥语曰：「有事欲附致家博士。」及遣信至，乃寄舫中所有第二泉四罂而已。某以道远稍难之，文简攒眉曰：「汪大乃成俗吏。」 　　陈香泉饮香泉 　　海宁陈香泉太守奕禧令深泽时，饮泉甘之，作亭其上，署曰香泉，因以自号。 　　马小药尝蟹壳泉 　　仁和马小药尝从其尊人秋药太常视学陕、甘，得尝蟹壳泉，而作诗曰：「何年老阿旁，乘潮上绝壁。误堕岩隙中，遗筐化为石。红膏变玉腴，元津潠璚砾。蚁窍同九回，蚌汞时一滴。承以青丝瓶，重之素锦幂。王孙喜茗事，延客松风宅。小灶侍獠奴，轻瓯捧词伯。睛先鱼眼生，爪从兔毫别。【哥窑作兔褐色，有猪鬃、蟹爪纹。】琴声听爬沙，诗情到郭索。酿酒当更佳，蟹黄同一脉。」【通州雪酒，以府治蟹黄井酿之。宋人易以西湖，味稍劣。】 　　锁吟竹茂才成系出回纥，嘉、道间之钱塘诸生也，亦有《试蟹壳泉》诗云：「山深有石蜕，其色黝如铁。云是蟹遗筐，何年化为石？石中生微涎，吞吐自藏湿。甘逾凤咮清，色胜蟇颐白。至今山下人，瓶器小容汲。我来试清泠，逈与江水别。煎茶固其宜，酿酒亦甘洁。」 　　章次白试第一泉 　　仁和章次白广文坤尝登金山寺，试第一泉，而怀许修，因作诗云：「冲寒独倚江天阁，瀹茗来评第一泉。忽忆诗人许丁卯，香浮绿雪竹炉边。」 　　荷兰水 　　荷兰水，即汽水，以炭酸气及酒石酸或枸橼酸加糖及他种果汁制成者，如柠檬水之类皆是。吾国初称西洋货品多曰荷兰，故沿称荷兰水，实非荷兰人所创，亦非产于荷兰也。今国人能自制之，且有设肆专售以供过客之取饮者，入夏而有，初秋犹然。 　　冷饮冰 　　水遇寒而凝，成实质，曰冰。沪上夏日有卖冷饮冰者，冰块也。呼之曰冷饮冰，意谓凉沁心脾，饮之而冷也。下流社会之人，劳动于烈日中，褦襶触热，即取块而食之。中流以上，则饮冰忌淋矣。 　　济南人不好茶而好酒 　　济南人不重茗饮而好酒，虽大市集，无茶肆，故劳働界之金钱消耗较少，而士夫之消耗光阴，亦不至如南人之甚。朋辈征逐，惟饮酒，酒多高粱。 　　董小宛罢酒嗜茶 　　冒辟疆既纳董小宛为姬，及殒，辟疆忆之，尝告人曰：「姬能饮，自入吾门，见余量不胜蕉叶，遂罢饮．每晚，侍荆人数杯而已．而嗜茶与余同性，又同嗜岕片．每岁，半塘顾子兼择最精者缄寄，具有片甲蝉翼之异，文火细烟，小鼎长泉，必手自吹涤．余每诵左思《娇女》诗『吹嘘对鼎（金历）』之句，姬为解颐．至沸乳看蟹目鱼鳞，传瓷选月魂云魄，尤为精绝．每花前月下，静试对尝，碧沉香泛，真如木兰沾露，瑶草临波，备极卢陆之致．东坡云：『分无玉椀捧蛾眉．』余一生清福，九年占尽，九年折尽矣．」 　　叶仰之嗜茶酒 　　叶仰之茂才观文，康熙朝之钱塘人，初嗜酒，醉辄嫚骂。已而病，涓滴不能饮，复嗜茶。 　　韩文懿嗜酒烟 　　韩文懿公菼嗜烟草及酒。康熙戊午，与王文简同典顺天武闱，在闱日，酒杯、烟筒不离于手。文简戏问之曰：「二者，乃公熊鱼之嗜，则知之矣。必不得已而去，二者何先？」文懿俯首思之，良久，答曰：「去酒。」众为一笑。 　　其后文简偶阅姚旅露书，知烟草产吕宋，本名淡巴菰，以告文懿。时文懿掌翰林院，教习庶吉士，乃以淡巴菰为题，令庶吉士赋淡巴菰，作者如林，颇多佳卷。时海宁陈文贞公亦有五律四首，诗云：「神农不及见，博物几曾闻。似吐仙翁火，初疑异草熏。充肠无滓浊，出口有氤氲。妙趣偏相忆，萦喉一朵云。」「异种来西域，流传入汉家。醉人无藉酒，款客未输茶。茎合名承露，囊应号辟邪。闲来频吐纳，摄卫比餐霞。」「细管通呼吸，微嘘一缕烟。味从无味得，情岂有情牵。益气驱朝雾，清心却昼眠。谁知饮食外，别有意中缘。」「清气涤昏憨，精华任咀含。吸虚能化实，尝苦有余甘。爝火寒能却，长吁意似酣。良宵人寂寞，藉尔助高谈。」 　　德宗嗜茶烟 　　德宗嗜茶，晨兴，必尽一巨瓯，雨脚云花，最工选择。其次闻鼻烟少许，然后诣孝钦后宫行请安礼。 　　茶癖 　　人以植物之叶，制为饮料，实为五洲古今之通癖，其源盖不可考。西人嗜咖啡、椰子，东人好茶，其物虽以所居而异，好饮一也。然据医士研究，谓此种饮料，含水之多，由百分之九十至九十八，而此少许之饮料，于身体实无所益，饮者亦藉其芬芳之气为进水之阶而已。茶癖非生而有也，乳臭之童，饮茶常苦其涩，不杂以糖果，则不能下。既长，随社会之所好，然后成癖。成人有终岁不饮茶者，于身体之健康，殊无影响。其非生命必需之物，盖无疑义。 　　世界产茶之地，首推吾国，次则印度、日本、锡兰。西人视乌龙为珍品，即吾国之红茶也。茶之上者，制自嫩叶幼芽，间以花蕊，其能香气袭人者，以此耳。劣茶则成之老叶枝干。枝干含制革盐最多，此物为茶中最多之部，故饮劣茶，害尤甚也。茶味皆得之茶素，茶素能激刺神经。饮茶觉神旺心清，能彻夜不眠者以此。然枵腹饮之，使人头晕神乱，如中酒然，是曰茶醉。 　　茶之功用，仍恃水之热力。食后饮之，可助消化力。西人加以糖乳，故亦能益人，然非茶之功也。茶中妨害消化最甚者，为制革盐。此物不易融化，惟大烹久浸始出。若仅加以沸水，味足即倾出，饮之无害也。吾人饮茶颇合法，特有时浸渍过久，为可忧耳。久煮之茶，味苦色黄，以之制革则佳，置之腹中不可也。青年男女年在十五六以下者，以不近茶为宜。其神经统系，幼而易伤，又健于胃，无需茶之必要，为父母者宜戒之。 　　烹茶须先验水 　　欲烹茶，须先验水。可贮水于杯，以酒精溶解肥皂，滴三四点。如为纯粹之水，则澄清如故，倘含有杂物，必生白泡。又法，贮水于杯，加硼砂少许，水恶则浊，水良则清。 　　若无良水，亦可化恶为良。如井水之有咸味者，或溷浊之水，既煮沸，置数小时，污物悉沉于底，再取其上之澄清者，煮沸数次，遂成良水。 　　烹时须活火。活火者，有焰之炭火也。既沸，以冷水点住，再沸再点，如此三次，色味俱进。 　　以花点茶 　　花点茶之法，以锡瓶置茗，杂花其中，隔水煮之。一沸即起，令干。将此点茶，则皆作花香。梅、兰、桂、菊、莲、茉莉、玫瑰、蔷薇、木樨、橘诸花皆可。诸花开时，摘其半含半放之蕊，其香气全者，量茶叶之多少以加之。花多，则太香而分茶韵；花少，则不香而不尽其美，必三分茶叶一分花而始称也。 　　梅花点茶 　　梅花点茶者，梅将开时，摘半开之花，带蒂置于瓶，每重一两，用炒盐一两洒之，勿用手触，必以厚纸数重密封之，置阴处。次年取时，先置蜜于盏，然后取花二三朵，沸水泡之，花头自开而香美。 　　莲花点茶 　　莲花点茶者，以日未出时之半含白莲花，拨开，放细茶一撮，纳满蕊中，以麻皮略扎，令其经宿。明晨摘花，倾出茶叶，用建纸包茶焙干。再如前法，随意以别蕊制之，焙干收用。 　　茉莉花点茶 　　茉莉花点茶者，以熟水半杯候冷，铺竹纸一层，上穿数孔，日暮，采初开之茉莉花，缀于孔，上用纸封，不令泄气。明晨取花簪之，水香可点茶。 　　玫瑰花点茶 　　玫瑰花点茶者，取未化之燥石灰，研碎铺坛底，隔以两层竹纸，置花于纸，封固。俟花间湿气尽收，极燥，取出花，置之净坛，以点茶，香色绝美。 　　桂花点茶 　　桂花点茶，法与上同。 　　香片茶 　　茶叶用茉莉花拌和而窨藏之，以取芳香者，谓之香片。然《羣芳谱》云：「上好细茶，忌用花香，反夺真味。」是香片在茶中，实非上品也。然京、津、闽人皆嗜饮之。 　　张则之嗜茶 　　丹徒张则之，名孝思，嗜茶，有茶癖。谓天地间物，无不随时随境随俗而有变迁，茶何独不然。陆羽《茶经》有古宜而今未必宜，有今然而古未必然，茶亦有世轻世重焉。其嗜茶也，出入陆氏之经，酌古准今，定其不刊之宜，神明变化，得乎口而运乎心矣。且善别水性，若他往，必以已品定之水自随。能入其室而尝其茶者，必佳士也。则之，顺治时人。 　　冯正卿论烹茶 　　冯正卿，名可宾，益都人，明湖州司理。入国朝，隐居不仕。嗜茶，曾着《岕茶笺》。其论烹茶云：「先以上品泉水涤烹器，务鲜务洁。次以热水涤茶叶，水不可太滚，滚则一涤无余味矣。以竹筯夹茶，于涤器中反复涤荡，去尘土、黄叶、老梗使净，以手搦干，置涤器中，盖定。少顷开视，色青香烈，急取沸水泼之。夏则先贮水而后入茶叶，冬则先贮茶叶而后入水。 　　「饮茶之所宜者，一无事，二佳客，三幽坐，四吟咏，五挥翰，六徜徉，七睡起，八宿醒，九清供，十精舍，十一会心，十二赏鉴，十三文僮。」 　　「饮茶亦多禁忌，一不如法，二恶具，三主客不韵，四冠裳苛礼，五荤肴杂陈，六忙冗，七壁间案头多恶趣。」 　　冯正卿嗜饮岕茶 　　饮岕茶者，壶以小为贵，每一客，则一壶，任其自斟自饮，方为得趣。盖壶小则香不涣散，味不耽阁。况茶中香味，不先不后，只有一时，太早则未足，太迟则已过。见得恰好，一泻而尽，化而裁之，存乎其人。施于他茶，亦无不可。此冯正卿之言也。 　　祝斗岩咏煮茶 　　海宁祝斗岩员外翼权尝作《煮茶歌》，以和傅笏岩，歌云：「晓院鹿卢如转毂，古墙不碍诗城筑。春云八颊细无痕，卷帘长啸清酣独。十年间为一官忙，乘兴何当频看竹。故园笋蕨梦中肥，觉来初报凌霄熟。我昔最慕武夷茶，解事还能散馥郁。沸鼎松声喷绿涛，云根漱玉穿飞瀑。此时拄颊意超越，置身彷佛南泠曲。小轩兰韵午晴初，个中自有真清福。不须斗酒换西凉，春芽绝胜葡萄曲。习习生风两腋间，狂来泼袖忘杯覆。所谓伊人在水湄，诗来百读沁心脾。鹤怨猿啼归未得，文成应有北山移。」 　　李客山与客啜茗 　　李客山，名果，长洲布衣。艰苦力学，忍饥诵经，樵苏不继，怡然自得。所居亦湫隘，良友至，辄呼小童取一钱，就茶肆泼茗，共啜之。 　　杨道士善煮茶 　　平湖道士杨某善煮茶，其术取片纸，以朱书符，入炉焚之，红光烂然，笔画都成烈火。比移铛，即作松风声，旅作蟹眼沸矣。客或不知者，曰：「勿烦，再煮。」则火顿熄。 　　高宗饮龙井新茶 　　杭州龙井新茶，初以采自谷雨前者为贵，后则于清明节前采者入贡，为头纲。颁赐时，人得少许，细仅如芒。沦之，微有香，而未能辨其味也。 　　高宗命制三清茶，以梅花、佛手、松子瀹茶，有诗纪之。茶宴日即赐此茶，茶碗亦摹御制诗于上。宴毕，诸臣怀之以归。 　　吴秋农饮锅焙茶锅焙茶，产邛州火井漕，箬裹囊封，远致西藏，味最浓冽，能荡涤腥膻厚味，喇嘛珍为上品。干隆末，钱塘吴秋农茂才闻世随宦蜀中，尝饮之而为诗曰：「我闻蜀州多产茶，价蔎茗荈名齐夸。涪陵丹陵种数十，中顶上清为最嘉。临邛早春出锅焙，彷佛蒙山露芽翠。压膏入臼筑万杵，紫饼月团留古意。火井槽边万树丛，马驮车载千城通。性醇味厚解毒疠，此茶一出凡品空。竹君怜我病渴久，一鞭双笼长须走。清风故人与俱来，不思更贳当垆酒。涤鎗洗碾屑桂姜，活火烹试第二汤。绿尘碧乳泻百盏，苏我病骨津枯肠。庭前一叶秋容浅，天末怀人情辗转。何时薛井汲新泉，共听羊肠看蟹眼。」 　　静参品茶 　　梁茝林中丞尝再游武夷，信宿天游观，与静参羽士谈茶。静参曰：「茶名有四等，茶品有四等。福州城中官吏富豪，竞尚武夷，最著者曰花香。有由花香等而上者，曰小种。山中则以小种为常品。又等而上者，曰名种，此为山下所不可多得者。即泉州、厦门人所讲之工夫茶，号称名种者，实仅得小种也。又等而上之曰奇种，如雪梅、木瓜之类，即山中亦不可多得。大抵茶树与梅花相近者，即引得梅花之味，与木瓜相近者，即引得木瓜之味，他可类推。且烹时亦必须山中之水，方能发其精英。阅时稍久，而其味亦即稍退。三十六峯中，亦仅数峯有之。寺观所藏，每种不能满一斤，以极小锡瓶贮之，装于名种大瓶，遇有贵客名流至山，始出少许，郑重瀹之。其用小瓶装者，亦题曰奇种，实皆名种，杂以木瓜、梅花等物助其香，非真奇种也。至茶品之四等，一曰香，花香、小种之类皆有之。今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之，则曰清。香而不清，犹凡品也。再等而上之，则曰甘。香而不甘，则苦茗也。再等而上之，则曰活。甘而不活，亦不过寻常好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎微矣。然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息也。」 　　吴我鸥喜雪水茶 　　以雪水烹茶，俊味也。吴我鸥喜之，尝为诗曰：「绝胜江心水，飞花注满瓯。纤芽排夜试，古瓮隔年留。寒忆冰阶扫，香参玉乳浮。词清应可比，曾涴一襟秋。」 　　孝钦后饮茶 　　宫中茗盌，以黄金为托，白玉为盌。孝钦后饮茶，喜以金银花少许入之，甚香。 　　姚叔节从母乞茗饮 　　桐城姚永概，字叔节，为慕庭运同之叔子。母光恭人，同邑直隶布政使聪谐女也。叔节儿时，从塾中归，一日，恭人与其适马其昶之长女，方坐窗下，论家事，旁置茗一瓯。叔节乞就饮之，頞蹙，恭人笑曰：「儿畏苦耶？何吾嗜之不觉也。」 　　宋燕生饮猴茶 　　温州雁宕山有猴，每至晚春，辄采高山茶叶以遗山僧。盖僧尝于冬时知猴之无所得食也，以小袋盛米投之，猴之遗茶，所以为答也。烹以泉水，味清而腴。平阳宋燕生征君恕尝得之。 　　邱子明嗜工夫茶 　　闽中盛行工夫茶，粤东亦有之。盖闽之汀、漳、泉，粤之潮，凡四府也。烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更精。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴者为最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。所用杯盘，多为花瓷，内外写山水人物，极工致，类非近代物。炉及壶盘各一，惟杯之数，则视客之多寡。杯小而盘如满月，有以长方磁盘置一壶四杯者，且有壶小如拳，杯小如胡桃者。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅，壶、盘与杯旧而佳者。先将泉水贮之铛，用细炭煎至初沸，投茶于壶而冲之，盖定，复徧浇其上，然后斟而细呷之。其饷客也，客至，将啜茶，则取壶，先取凉水漂去茶叶尘滓，乃撮茶叶置之壶，注满沸水。既加盖，乃取沸水徐淋壶上，俟水将满盘，覆以巾。久之，始去巾，注茶杯中，奉客。客必衔杯玩味，若饮稍急，主人必怒其不韵也。 　　闽人邱子明笃嗜之。其法，先置玻璃瓮于庭，经月，辄汲新泉水满注一瓮。烹茶一壶，越宿即弃之，别汲以注第二瓮。侍僮数人，供炉火。炉以不灰木制之，架无烟坚炭于中。有发火机，以器焠之，炽矣。壶皆宜兴砂质，每茶一壶，需炉铫三。汤初沸为蟹眼，再沸为鱼眼，至联珠沸而熟。汤有功候，过生则嫩，过熟则老，必如初写《黄庭》，恰到好处。其烹茶之次第，第一铫，水熟，注空壶中，荡之泼去。第二铫，水已熟，预置酌定分两之叶于壶，注水，以盖覆之，置壶于铜盘中。第三铫，水又熟，从壶顶灌其四周，茶香发矣。注茶以瓯，甚小。客至，饷一瓯，舍其涓滴而咀嚼之。若能陈说茶之出处、功效，则更烹尤佳者以进。 　　某富翁嗜工夫茶 　　潮州某富翁好茶尤甚，一日，有丐至，倚门立，睨翁而言曰：「闻君家茶甚精，能见赐一杯否？」富翁哂曰：「汝乞儿，亦解此乎？」丐曰：「我曩亦富人，以茶破家。今妻孥犹在，赖行乞自活。」富人因斟茶与之。丐饮竟，曰：「茶固佳矣，惜未极醇厚，盖壶太新故也。吾有一壶，昔所常用，今每出必携，虽冻馁，未尝舍。」索观之，洵精绝，色黝然。启盖，则香气清冽，不觉爱慕。假以煎荼，味果清醇，逈异于常，因欲购之。丐曰：「吾不能全售。此壶实值三千金，今当售半与君。君与吾一千五百金，取以布置家事，即可时至君斋，与君啜茗清谈，共享此壶，如何？」富翁欣然诺。丐取金归，自后果日至其家，烹茶对坐，若故交焉。 　　顾石公好茗饮 　　光绪己卯，上元顾石公学博云僦居江宁东城委巷，谈小圃学博浮自吴县任所送其子归试，适与之邻，知石公好茗饮，购其佳者，日邀过所居，品尝之。鞴火瀹泉之暇，辄自述生平行事，纤悉靡所遗。 　　孙月泉饮普洱茶 　　普洱茶，一名蒙山茶，盖产于云南普洱府之蒙山也。性温味厚，坝夷所种，蒸制以竹箬，成团裹，产易武倚邦者尤佳。醉饱后饮之，能助消化。孙月泉布衣深嗜之，餐后必饮，岁以为常。 　　以松柴活火煎茶 　　浙藩某秩满将入都，受肃王善耆之嘱，令辇致杭州虎跑泉水百瓮为煎茶之用。某病其琐，意且谓肃亦耳食耳。至沪，乃市西人之滤水器，载以往。至京，即取都中水滤之以进。肃审其赝，会某入谒，语之曰：「吾果得真虎跑水，当以松柴活火煎之矣。」 　　朱古微不嗜茶 　　朱古微侍郎祖谋不嗜茶，尝有《睡起》二绝句云：「病入梅天信有魔，透帘风与药烟和。策勋茗椀非吾事，孤负一封春碧螺。」【碧螺春，茶名，产太湖洞庭山，其味在龙井之上。】「苍鸠赚客语连晨，草树风干不动尘。睡起南塘知有雨，野云炉篆两轮囷。」 　　茶肆品茶 　　茶肆所售之茶，有红茶、绿茶二大别。红者曰乌龙，曰寿眉，曰红梅。绿者曰雨前，曰明前，曰本山。有盛以壶者，有盛以碗者。有坐而饮者，有卧而啜者。怀献侯尝曰：「吾人劳心劳力，终日勤苦，偶于暇日一至茶肆，与二三知己瀹茗深谈，固无不可。乃竟有日夕流连，乐而忘返，不以废时失业为可惜者，诚可慨也！」 　　京师茶馆，列长案，茶叶与水之资，须分计之。有提壶以往者，可自备茶叶，出钱买水而已。汉人少涉足，八旗人士虽官至三四品，亦厕身其间，并提鸟笼，曳长裾，就广坐，作茗憩，与圉人走卒杂坐谈话，不以为忤也。然亦绝无权要中人之踪迹。 　　干隆末叶，江宁始有茶肆。鸿福园、春和园皆在文星阁东首，各据一河之胜，日色亭午，座客常满。或凭阑而观水，或促膝以品泉。皋兰之水烟，霞漳之旱烟，以次而至。茶叶则自云雾、龙井，下逮珠兰、梅片、毛尖，随客所欲，亦间佐以酱干生瓜子、小果碟、酥烧饼、春卷、水晶糕、花猪肉、烧卖、饺儿、糖油馒首，叟叟浮浮，咄嗟立办。但得囊中能有，直亦莫漫愁酤也。 　　上海之茶馆，始于同治初三茅阁桥沿河之丽水台。其屋前临洋泾浜，杰阁三层，楼宇轩敞。南京路有一洞天，与之相若。其后有江海朝宗等数家，益华丽，且可就吸鸦片。福州路之青莲阁，亦数十年矣，初为华众会。光绪丙子，粤人于广东路之棋盘街北，设同芳茶居，兼卖茶食糖果，侵晨且有鱼生粥，晌午则有蒸熟粉面、各色点心，夜则有莲子羹、杏仁酪。每日未申之时，妓女联袂而至。未几，而又有怡珍茶居接踵而起，望衡对宇，兼售烟酒。更有东洋茶社，初仅三盛楼一家，设于白大桥北，当垆煮茗者为妙龄女郎，取资银币一二角。其后公共、法两租界，无地不有。旋为驻沪领事所禁。 　　青莲阁茶肆，每值日晡，则茶客麕集，座为之满，路为之塞。非品茗也，品雉也。雉为流妓之称，俗呼曰野鸡。四方过客，争至此，以得观野鸡为快。 　　茶馆之外，粤人有于杂物肆中兼售茶者，不设座，过客立而饮之。最多者为王大吉凉茶，次之曰正气茅根水，曰罗浮山云雾茶，曰八宝清润凉茶。又有所谓菊花八宝清润凉茶者，则中有杭菊花、大生地、土桑白、广陈皮、黑元参、干葛粉、小京柿、桂元肉八味，大半为药材也。 　　苏州妇女好入茶肆饮茶。同、光间，谭叙初中丞为苏藩司时，禁民家婢及女仆饮茶肆。然相沿已久，不能禁。谭一日出门，有女郎娉婷而前，将入茶肆。问为谁，以实对。谭怒曰：「我已禁矣，何得复犯！」令去履归。曰：「汝履行如此速，去履必更速也。」自是无敢犯禁者。 　　茗饮时食肴 　　镇江人之啜茶也，必佐以肴。肴，即馔也。凡馔，皆可曰肴，而此特假之以为专名。肴以猪豚为之。先数日，渍以盐，使其味略咸，色白如水晶，切之成块，于茗饮时佐之，甚可口，不觉其有脂肪也。 　　茗饮时食干丝 　　扬州人好品茶，清晨即赴茶室，枵腹而往，日将午，始归就午餐。偶有一二进点心者，则茶癖犹未深也。盖扬州啜茶，例有干丝以佐饮，亦可充饥。干丝者，缕切豆腐干以为丝，煮之，加虾米于中，调以酱油、麻油也。食时，蒸以热水，得不冷。 　　茗饮时食盐姜莱菔 　　长沙茶肆，凡饮茶者既入座，茶博士即以小碟置盐姜、莱菔各一二片以饷客。客于茶赀之外，必别有所酬。 　　又有以盐姜、豆子、芝麻置于中者，曰芝麻豆子茶。 　　长沙人食茶 　　湘人于茶，不惟饮其汁，辄并茶叶而咀嚼之。人家有客至，必烹茶，若就壶斟之以奉客，为不敬。客去，启茶碗之盖，中无所有，盖茶叶已入腹矣。 　　蒙古人食茶 　　茶，饮料也，而蒙古人乃以为食。非加水而烹之也，所用为砖茶，辄置于牛肉、牛乳中杂煮之。其平日虽偏于肉食，而不患坏血病者，亦以此。 　　饮咖啡 　　欧美有咖啡店，畧似我国之茶馆。天津、上海亦有之，华人所仿设者也，兼售糖果以佐饮。 　　京师之酒 　　京师酒肆有三种，酒品亦最繁。一种为南酒店，所售者女贞、花雕、绍兴及竹叶青，肴核则火腿、糟鱼、蟹、松花蛋、蜜糕之属。一种为京酒店，则山左人所设，所售之酒为雪酒、冬酒、涞酒、木瓜、干榨，而又各分清浊。清者，郑康成所谓一夕酒也。又有良乡酒，出良乡县，都人亦能造，冬月有之，入春则酸，即煮为干榨矣。其佐酒者，则煮咸栗肉、干落花生、核桃、榛仁、蜜枣、山查、鸭蛋、酥鱼、兔脯。别有一种药酒店，则为烧酒以花蒸成，其名极繁，如玫瑰露，茵陈露，苹果露、山查露、葡萄露、五茄皮、莲花白之属。凡以花果所酿者，皆可名露。售此者无肴核，须自买于市。而凡嗜饮药酒之人，辄频往，向他食肆另买也。凡京酒店饮酒，以半盌为程，而实四两，若一盌，则半斤矣。 　　莲花白 　　瀛台种荷万柄，青盘翠盖，一望无涯。孝钦后每令小阉采其蕊，加药料，制为佳酿，名蓬花白，注于瓷器，上盖黄云缎袱，以赏亲信之臣。其味清醇，玉液琼浆不能过也。 　　绍兴酒 　　越酿著称于通国，出绍兴，脍炙人口久矣。故称之者不曰绍兴酒，而曰绍兴。以春浦之水所酝者为尤佳。其运至京师者，必上品，谓之京庄。至所谓陈陈者，有年资也。所谓本色者，不加色也。各处之仿绍，赝鼎耳，可乱真者惟楚酒。 　　百花酒 　　吴中土产，有福真、元烧二种，味皆甜熟不可饮。惟常、镇间有百花酒，甜而有劲，颇能出绍兴酒之间道以制胜。产镇江者，世称之曰京口百花。 　　烧酒 　　烧酒性烈味香，高粱所制曰高梁烧，麦米糟所制曰麦米糟烧，而以各种植物搀入之者，统名之曰药烧，如五茄皮、杨梅、木瓜、玫瑰、茉莉、桂、菊等皆是也。而北人之饮酒，必高粱，且以直隶之梁各庄、奉天之牛庄、山西之汾河所出者为良。其尤佳者，甫入口，即有热气直沁心脾，非大户，不必三蕉，醉矣。 　　张文襄公尝因置酒，问坐客以烧酒始于何时。时侯官陈石遗学部衍亦在坐，则起而对曰：「今烧酒，殆元人所谓汗酒也。」文襄曰：「不然，晋已有之。陶渊明传云，五十亩种秫，五十亩种稻。稻以造黄酒，秫以造烧酒也。」陈曰：「若然，则秫稻必齐，《月令》早言之矣。」文襄急称秫稻必齐者再，且曰：「吾奈何忘之！」 　　沧州酒 　　沧州酒，王文简公谓之麻姑酒。然土人实无称，而著名已久，论者颇有异同。盖舟行往来，皆沽于岸上肆中，村醪薄醨，不足辱杯斝，且土人防官吏之征求无餍，相戒不以真酒应，虽倍其价，不欲出，即笞捶，亦不献也。 　　其酒非市井所能酿，必旧家世族，代相授受，始能得其水火之节候。水虽取于卫河，而浊流不可以为酒，必于南川楼下，如金山取江心泉法，以锡罂沉至河底，取其所涌之清泉，始有冲虚之致。其收贮也，畏寒畏暑，畏湿畏蒸，犯之则其味败。新者不甚佳，必庋至十年外，乃为上品。或运于他处，无论车运舟运，稍一摇动，味即变。运至之后，必于安静处沉淀半月，其味乃复。取饮时，注之壶，当以杓平挹。数拨，则味亦变，再沉淀数日乃复。 　　其验真伪法，南川楼水所酿者，虽极醉，膈不作恶。次日醉，亦不病涌，但觉四肢畅适，怡然高卧而已。若以卫河普通之水酿者则否。验新陈法，凡庋二年者可再温一次，十年者温十次，十一次则味变矣。一年者再温即变，二年者三温即变，毫厘不能假借也。 　　沈梅村饮女儿酒 　　熊元昌饷沈梅村大令以越酿一盛，外施藻绘，绝异常罇。询之，曰：「此女儿酒也。」凡越人遣嫁之夕，必以羊酒先之，故名女儿酒。此即其壻家转遗者，视他酒尤佳。梅村饮而甘之，赞不绝口。 　　舒铁云饮女儿酒 　　舒铁云尝于河东都转刘松岚席上饮女儿酒。时松岚将出京，铁云为诗纪之，并以送行。诗曰：「越女作酒酒如雨，不重生男重生女。女儿家住东湖东，春槽夜滴真珠红。旧说越女天下白，玉缸忽作桃花色。不须汉水酦葡萄，畧似兰陵盛琥珀。不知何处女儿家，三十三天散酒花。题诗幸免入醋瓮，娶妇有时逢曲车。劝君更尽一杯酒，此夜曲中闻折柳。先生饮水我饮醇，老女不嫁空生口。」 　　女酒窨酒 　　黔之苗，育女，及数岁，必酿酒。既漉，至寒月，取陂池中水，密封于罂，瘗陂中。至春涨水满，亦不发。俟女于归日，决陂取之，以供宾客。味甘美，不可常得，谓之女酒。又有窨酒，色红碧可爱，初饮之，经日头热，盖胡蔓草汁所溲也。 　　奶子酒 　　奶子酒，以牛马乳所造之酒也，蒙古诸部皆有之。 　　三投酒 　　三投酒者，即蒙古之波尔打拉酥也。初投者，谓之阿尔占。再投者，谓之廓尔占。三投者，谓之波尔打拉酥。其法以羊胎和高粱造之。 　　顷刻酒 　　顷刻酒者，台湾之澎湖人采树叶裹糯米少许，吐之盆，顷刻成酒。初饮，淡泊无味，少顷，酩酊而归，谓之顷刻酒。 　　葡萄酒 　　葡萄酒为葡萄汁所制，外国输入甚多，有数种。不去皮者色赤，为赤葡萄酒，能除肠中障害。去皮者色白微黄，为白葡萄酒，能助肠之运动。别有一种葡萄，产西班牙，糖分极多，其酒无色透明，谓之甜葡萄酒，最宜病人，能令精神速复。烟台之张裕酿酒公司能仿造之。其实汉、唐时已有葡萄酒，亦来自西域。唐破高昌，收马乳葡萄，实于苑中，种之，并得其酿酒之术也。 　　麦酒 　　麦酒者，以大麦为主要原料。酿制之酒，又名啤酒，亦称皮酒。贮藏时，尚稍稍酦酵，生炭酸气，故开瓶时小泡突出。饮后，有止胃中食物腐败之效，与他不同。后汉范冉与王奂善，奂选汉阳太守，将行，冉与弟协步赍麦酒，于道侧设坛以待之。是麦酒之名，我国古已有之。蒋观云大令智由在沪，每入酒楼，辄饮之。 　　台番藉草剧饮 　　台湾番人每俟秋米登场，即以酿酒，男女藉草剧饮歌舞，昼夜不辍，不尽不止。 　　台人尝酒致祝 　　台湾番人之制酒也，以口嚼生米为曲，和蒸饭调匀，置于缸，藏之密处五月，掏而尝之，口中喃喃作声，若有所祝者。 　　黄九烟论饮酒 　　《酒社刍言》，黄九烟所著者也。九烟虽有刘伶、李白之癖，而饮酒不乱，为世所称。其文云：「古云酒以成礼，又云酒以合欢。既以礼为名，则必无伧野之礼。以欢为主，则必无愁苦之叹矣。若角鬬纷争，攘臂讙呶，可谓礼乎？虐令苛娆，兢兢救过，可谓欢乎？斯二者，不待智者而辨之矣。而愚更请进一言于君子之前曰，饮酒者，乃学问之事，非饮食之事也。何也？我辈生性好学，作止语默，无非学问。而其中最亲切而有益者，莫过于饮酒之顷。盖知己会聚，形骸礼法，一切都忘，惟有纵横往复，大可畅叙情怀。而钓诗扫愁之具，生趣复触发无穷。不特说书论文也，凡谈及宇宙古今、山川人物，无一非文章，则无一非学问。即下至恒言谑语，如听村讴，观稗史，亦未始不可益意智而广见闻。何乃不惜此可惜之时，用心于无用之地，弃礼而从野，舍欢而觅愁乎？愚有慨于中久矣，谨勒三章之戒，冀成四美之贤。 　　「一戒苛令世俗之行苛令，无非为劝饮计耳。而不知饮酒之人有三种，其善饮者不待劝，其绝饮者不能劝，惟有一种能饮而故不饮者，宜用劝。然能饮而故不饮，彼先已自欺矣，吾亦何为劝之哉。故愚谓不问作主作客，惟当率真称量而饮，人我皆不须劝。既不须劝矣，苛令何为？ 　　「一戒说酒底字说酒底者，将以观人之博慧也。然圣贤所谓博与慧者，似不在此。况我辈终日兀坐编摩，形神挛悴，全赖此区区杯中之物以解之。若复苦心焦思，搜索枯肠，何如不饮之为愈乎？更有一种狂黠之徒，往往借觞政以逞聪明，假席纠以作威福，此非吕雉之宴，岂许军法行酒乎？若不幸逢此辈，惟有掉头拂衣而已。 　　「一戒拳哄佐饮之具多矣，古人设为琼畟【即骰子。】以行酒，五白六赤，一听于天，何其文而理也。即藏钩、握子、射覆、续麻诸戏，犹不失雅人之致。而世俗率用拇阵虎膺，以逞雄角胜，捋拳奋臂，叫号暄争。如许声态，亦何异于市井之夫、舆儓之辈乎？愚尝谓天下事无雅俗，皆有学问存焉。若此种学问，则敛手未敢奉教。 　　「以上三条，乃世俗相沿习而不察者，故拈出为戒。他如四五簋之约盟，百十条之饮律，则昔贤言之详矣，何竢愚赘。」 　　饮也 　　南海黎二樵以诗、书、画得名。以赴京兆试，过南雄岭，酒肆主人闻其名，乘其醉后，以绢素乞书堂额。时适闻邻厅有大饮声，即命取来，大书「饮也」二字。盖取谐声之义。由是「饮也」二字，风行粤东，凡墟场、庆会、篷寮、酒肆之座中，必有「饮也」二字。 　　徐孝先醉而大吐 　　陆丽京与徐孝先分虽甥舅，契若金兰．尝剧醉，共被而卧．徐咍台中大吐．早起，但见床下地污，乃曰：「舅昨茗酊耶？」陆亦不能辨． 　　周思南呼云月而酬 　　周思南，名元懋，鄞县人，性嗜酒。其庋轩中者，皆酒器，大小叠迸，不可数也。轩外平畴所种者，皆秫也。轩旁有厨有库，顾无长物，所列者，罂缾之属也。平居不问室家事，宾客至，先通名，其所问者，客之能饮与否也。客云能，则又问之，谓其得久留此间饮与否也。数日之间，或不得伴，则遣人招之。或以事辞，则自往强之。或不遇，则穷之于其所往。不得，则四出，别求其人。终不得，则樵者、牧者、渔者，皆执而饮之。所执之人醉，犹以为未足，则呼云而酹之，其觞政然也。午夜思饮，猝无共者，则或童或婢，皆饮之。童婢或不能饮，则强以大斗浇之。犹以为未足，则呼月而酬之，其日之余也。有招之饮者，皆不赴。或载酒过其轩，则又必问其人为何人而后入之。自顺治丙戌以后五年，皆其醉乡之日月也。 　　一日，思南坐轩中，忽大呕血，笑云：「此吾从曲车酝酿而成之神膏也，非病也。」呕不止，饮亦不止，随饮随呕，遂死。 　　钱定林喜饮 　　钱定林喜饮，客至，必沽，相与对酌，辄典衣以偿酒券。家人或以晨餐不继告，一笑而已。定林，名朝彦，明句容令。入本朝，不仕。 　　刘公（甬戈）以酒强人 　　刘公（甬戈）性旷达，在都时，尝置酒慈仁寺松下，遇游人至，不论识与不识，必牵挽使饮。有不能胜者，必强灌之，至醉呕而后已。 　　申右敦以书佐饮 　　三原申右敦嗜酒，兴至则饮，饮必醉，醉即一切不省，几席户牖间事，人多欺之。顾恒以书佐饮，尤留心二十一史，颇涉其津涯。酒后耳热，座客趣举某事，衔口肆应，无脱误。 　　赵壶石嗜酒 　　赵清，字涟公，别号壶石，世居诸暨之（夫）水上．负至性，嗜酒，有神解，好从同里刘翼明，徐田，张侗，张素，李澄中游．所至则友人储罇酒，垩壁待之．入门，辄脱帽狂呼，浮大白，同声歌《渭城》东坡所谓三叠之音．东武独宛转凄断，酒酣苦吟，东西走数十人，默无声，移时诗乃成，墨淋漓满壁上．则又乘醉和歌，走入龙湫，卧象间．卧象者，九仙之奥窔诸山，名流开创地也．康熙丁巳春，东莱赵涛往游，酒人王咸熙，陈献真，徐田，张侗昆季皆从之．山中人预酿酒十余石，向夕月出，角饮争圭峯下．壶石辄携颜瓢，以次接饮．至夜分，众皆大醉，伏不起，乃袒臂露胁下癅，张髯高歌，震林谷，独尽十余瓢，鼾鼾睡矣．醒则念母王夫人，急策驴径归． 　　许玉沙极饮大醉 　　许玉沙，名宏祚，康熙时钱塘诸生。身长八尺，腰腹十围，声若洪钟。每试锁闱，门未启，立侪辈中，昂然杰出，顾盼自雄，议论侃侃，绝无措大气味。家甚贫，顾胶口不言。一日，与汪水莲、王性如集夏叶昌馆舍，自巳至酉，极饮大醉。次日，复邀至其家赏桂。比至，玉沙久不出，呼而询之，则家人不举火两日矣。水莲探囊，得白金半两，付之，市饮食，仍饮至三鼓始罢。明日，叶昌饷以白米。玉沙方握笔苦吟桂树下，若不知绝粮为病者。叶昌死，玉沙哭之恸。墓有宿草，犹挈尊罍招客，至墓下哭奠。奠毕，共饮，饮罢，复大哭。 　　陈幼吕纵饮 　　上元陈幼吕，名昭。喜为诗，豪于酒，每与彭警庵昕、刘西廷戡纵饮连日，辄以巨瓮盛酒，用大觥，狂饮之。饮酣，尝同登故王城紫金山，口占为诗，慷慨怀古，且曰：「吾辈皆少孤，值困苦，不获以文业自振，继前人光，然利人济物之心未忘也。科名付诸儿曹可耳。」 　　诸虎男谓不可一日不醉 　　诸虎男尝云：「酒不可千日不饮，不可一日不醉。」 　　俞佩兮颓然大醉 　　俞佩兮既穷困，纵酒自放。遇事愤懑，饮辄倍，径颓然大醉，醉则忘其所之。一日，以某事不平，呼酒尽醉，踉跄夜走，误入万山中，虎声四起，撼山谷，始畏布，步履如飞，抵山麓居民家乃免，距所饮地六十里矣。 　　黎媿曾咏闽酒 　　长汀黎士宏，字媿曾。以周栎园侍郎尝作《闽茶曲》，乃作《闽酒曲》以俪之。诗云：「板桥官柳拂波流，也句春朝半月游。数尽红衫分队队，賷钱齐上谢公楼。【唐张九龄：「谢公楼上好醇酒，五百青蚨买一斗。」楼在城南，为士女观临之所。】长枪江米接邻香，冬至先教办压房。灯子才光新月好，传笺珍重唤人尝。【汀俗于冬至日，户皆造酒，而乡中有压房一种，尤为珍重，藏之经时，待嘉宾而后发也。】【长汀呼冷风为韩婆风，乡人鬻炭者，户祀韩婆，盖悞以寒为韩也。值岁暖则倒置韩婆水中，谓能变寒风，使其炭速售。阳鸟，酒名，酿之隔岁，至阳鸟啼时始饮者。】新泉短水柏香浮，十斛梨香载扁舟。独让吴儿专价值，编蒲泥印冒苏州。【上杭酒之佳者曰短水，犹缩水也。载货郡中，冒名三白，然香气甘冽，竟能乱真矣。】闻分饮部酒如潮，三合东坡满一蕉。让却登坛银海子，久安中户注风消。【汀人以薄酒为见风消。】曾酌当垆细埔中，高帘短柳逆糟风。近无人乞双头卖，几户朱碑挂半红。【上酒为双头，其次者名半红，延、邵、江三郡皆同称。】谁为狡狯试丹砂，却令红娘字酒家。怪得女郎新解事，随心乱插两三花。」【酿家每当酒熟时，其色变如丹砂，俗称红娘过缸酒，谓有神仙到门则然，家以为吉祥之兆，竞插花赏之。】 　　杨次也饮咂嘛酒 　　海宁杨次也太守守知尝饮咂嘛酒而甘之，作歌云：「杨花吹雪满地铺，杏花一片红橅糊。榆钱簸风风力软，芳林处处闻啼鸪。青旗斜漾茅屋底，天然好景难临摹。我留此地一事无，太平之世为羇孤，东邻西舍相招呼。殷兄张文相与俱，醵钱买醉黄公垆。麦缸鹅黄新酿熟，味醇气郁遇醍醐。彭亨翠甒如鹑觚，细管尺五裁霜芦。低头吸同渴羌饮，一口欲尽鸳鸯湖。白波倒卷东海沸，渴虹下注西江枯。碧筩不用弯象鼻，龙头屡泻鲛盘珠。须臾缾罄罍亦耻，春意盎盎浮饥肤。刘伶大笑阮籍哭，直欲跃入壶公壶。吾皇圣德蠲逋租，吏胥不扰民欢娱。今年更觉酒味好，百钱一斗应须酤。盲娼丑似东家嫫，琵琶筝阮声调粗。有时呼来弹一曲，和汝附缶歌乌乌。青天作幕地作席，醉倒不用旁人扶。乐哉边氓生计足，白羊孳乳驴将驹。买刀买犊劝耕鉏，女无远嫁男不奴。含哺鼓腹忘帝力，岁岁里社如赐酺。安得龙眠白描手，画作击壤尧民图。」次也，康熙时人。 　　王丹麓质衣命酒 　　王丹麓家既落，顾犹喜刻书，客至，质衣命酒。其诗曰：「平生好宾客，资用苦不周。有怀莫可告，室人且见尤。」施愚山诵之，辄失笑曰：「盖有类予者。」 　　沉汉仪以良朋樽酒为生 　　沉汉仪家贫好客，每遇良友，辄慷慨沉饮。或劝以稍事生业，对曰：「良朋、樽酒，吾故藉以生者。」 　　杨绍奭强刘大櫆饮 　　桐城刘大櫆之舅氏曰杨绍奭，字穉棠，于诸甥中尤爱怜櫆。尝抚櫆，指櫆父而言曰：「此子殆能大刘氏之门，然未知吾及见之否？」平居设酒食，召櫆与饮，自提觞行，趣令醉。櫆谢已醉，不能饮，则笑曰：「予性嗜酒，每过从人家饮酒，主饮者不趣予饮，吾意辄不乐。以此度人，意皆然。乃者舅氏实饮汝酒，当不使甥意不乐也。」酒半，仰首歔欷，徐顾谓櫆曰：「予穷于世，今老，旦暮且死，然未有子息。汝读书，能为古文辞，其传于后世无疑，当为我作传，则吾虽无子，犹有子焉。」 　　金启托于酒 　　会稽金启，字奕山，依其姑夫谢某于平凉县任，延师教之。师强令习帖括，不竟学，而好为诗，于是私购少陵、昌黎、东坡集窃诵之。王一元见而善之。一元，字畹仙，江南人，以进士为灵台令，著书等身，所为《岁寒咏物词》，为时传诵。启少于一元，而一元乐与之游，为忘年交，启诗亦自是日进。居无何，谢以亏帑黜，姑亦死。启从其家属侨居三原城西，郁思感愤，无所放其意，而托于酒，往往举觞自劝，亦或与耕夫野老倾壶尽欢，举人情所极不能忘者，皆一醉忘之。醉而醒，则作诗。诗成复饮，至极醉。客或有事，欲与言，辄饮以酒，旋出诗。人亦相忘，竟与抵掌歌呼，酣嬉颠倒而去，终莫得言。 　　郭虞邻放浪于酒 　　即墨郭虞邻处士廷翼为副都御史琇之子，无贵介习，放浪于酒．年甫三十，绝意仕进，筑慕云楼藏书，闭门读之，言不及世事．客至，饮以酒，自饮巨觥，为一队，座客以次角．尝制酒，则舁以随，日暮大醉，舁而归，以为常． 　　姚绂斋松下独酌 　　姚麟祥，号绂斋，干隆初之仁和诸生也。好饮，尝于松下独酌而为诗，题曰《问松歌》，诗云：「南山之麓有古松，修柯老干摩苍穹。夜静响风雨，月出蟠虬龙。苍髯郁郁连书屋，瓮头松花酒初熟。新醅凸盏眼般清，新韭堆盘眉样绿。酒肴罗列青松前，且歌且饮人中仙。酒醒却在松下坐，酒醉还于松下眠。明朝欲起还复倒，头着松根身藉草。仰舒白眼问高松，昨宵醉后歌谁好？松不能言空讯汝，松鼠啾啾代松语。须臾鼠亦惊避人，但见松针落如雨。日高归去不用扶，手中提得空酒壶。风来松杪作鼓吹，送我高阳一酒徒。」 　　裘文达嗜丁香酒 　　江右出丁香酒，甚清冽，裘文达公曰修嗜之，曾致之京邸。一日，程文恭公退朝访文达，文达出酒饮之，信口云：「冲寒来饮丁香酒。」文恭应声云：「怀远还思丙穴鱼。」因相与大笑，乃复饮至亭午而散。 　　陈句山尽数十觞 　　钱塘陈句山太仆兆仑嗜酒，饮次遇知己，累尽数十觞，未尝沉顿，而谈锋弥健。 　　吴秋渔喜观人饮 　　钱塘吴秋渔太守升，干隆时人。素不嗜酒，而喜观人酣饮。尝撰《酒志》二十八卷，为目十有二，曰原始、辨性、述义、备法、详品、稽典、列事、纪言、考器、征令、录乡、识录，征引书籍多至千余卷。 　　滕瑞子嗜酒 　　滕瑞子，名永祥。家贫，嗜酒，然不能多饮。与自号钝斋子者善，两人数过从会饮，相对悲歌，辄以箸击案，箸折，乃叹曰：「惟我知子。」则应曰：「然。」夜阑烛炧，童子、主炉者率逃去。然两人酒酣以往，辄不举杯，惟流连为笑乐。 　　沉菘町以酒代饭 　　沈景良，号菘町，仁和人。初嗜茶，不解饮。年将四十，渐事杯杓。晚年乃以酒代饭，卒以此致疾死。 　　杨吟云劝酒 　　海宁杨吟云大令咏好饮，尝作《劝酒歌》以寄友人．歌云：「我笑弃繻生，伥伥何处走？我哀长沙客，悒悒惟速朽．纵博成都负弩归，萧间何似临邛缶？身后名，实时酒，此中得失君知否？世事纷纷等奕棋，独对一开笑口．春过三月定须残，人到六十已云寿．屏除一切障，仗此扫愁帚．随意答韶华，勿放持杯手．天子三呼而不闻，丞相一怒夫何有．孰云伤我生，糟肉乃更久．孰云废我时，壶中具卯酒．莫谓囊无钱，金貂暂向黄公叩．莫谓座无宾，旧侣宁落高阳后．好花寂寂笑醒人，大地茫茫卧醉叟．处裈虮虱任佗驰，帯角蜗牛徒自吼．泛水取碧筒，登山携红友．但得樽中长不空，那期肘上大如斗．归来记取撃君背，俗物忍断真可丑．」 　　许竹溪浮数大白 　　钱塘许竹溪广文聿与魏柳洲、夏身山、吴太初、余秋室、金竹坡、范鉴湖交契，联社分题，殆无虚日。一日，鉴湖丛碧轩藤花盛开，招同人饮花下。宵分月上，众皆泥醉，竹溪与柳洲、身山、竹坡各浮数大白，酕醄出门，月下行吟，互答。柳洲失足堕地，竹溪掖之，未起，亦堕地，身山辈拊掌大笑。笑声中复有堕地者，则身山也，众复大笑。 　　黄仲则对酒而歌 　　《对酒歌》，黄仲则所作也。其一云：「仓仓皇皇，壮士泣路旁。欲上太行兮冰折毂，乃浮沧溟兮，水浩浩其无梁。【一解】有何神之君，鞚彼飞练，缥旌流云兮闪骑电。明明在前，倏乃无见。【二解】朝吁暮咍，邪气内陷，肝肠四摧。匪有此七尺而谁之哀。【三解】青天为车，日月为轮。载我百年，辗转苦辛。我欲摧之，为朝餐之薪。【四解】」其二云：「纠兮结兮，有气如霓。知不可久留兮，吐吐苦饥。【一解】谁谓殇子夭，彭咸为寿？驱车出郭门，狐九尾，蛇两首，啖人骨如饴。古人云，死欲速朽。【二解】渺虑八埏，灵光四来，我乃逐于物而颜灰。【三解】尧舜在上，许由洗耳。凤凰不祥，羽毛祸体。【四解】乃云少原之野，阆风之邱，有畮蒹为圃兮，垒玉为楼。不见夫西王母之戴胜穴处兮，夫何有异乐之可求？【五解】」 　　江桐敂好独酌 　　干隆时，仁和江桐敂通守清好饮，且好独酌。一日，酒后为诗四章。其一云：「顷来爱独酌，颇得酒中趣。既无酬酢劳，亦无谐谑迕。形骸且自外，肴核岂必具。得酒欣满斟，小醉宜浅注。近时饮酒人，饮亦循世故．天趣苟不存，焉得安余素．因兹谢朋好，沉冥未为误．」其二云：「油然方酣适，偶念古人书．全章或遗忘，数语记有余．在口自咀诵，惬理心独娱．庭前海石榴，舒丹耀吾庐．其下有萱草，抽花媚阶除．一觞且独进，慨此芳岁徂．四十而无闻，不饮将焉如？」其三云：「毁誉本无端，闭门省愆尤．穷达自我命，通塞皆有由．但见得者乐，不见失者忧．得失两不化，身灭愿未酬．有愿必酬之，造物穷其谋．解此颇自得．泛泛如闲鸥．无酒苦寂寞，有酒不暇愁．将来百无虑，吾当营糟邱．」其四云：「何以观造化，我身来去是．既来孰不去，万物同兹理．荣枯随所值，妄念生忧喜．结则为屯云，散则为覆水．千秋万代人，殊涂而同轨．吾将埋吾轮，沉醉卧不起．」其五云：「人生如一舟，大小各殊量．置舟风水中，夷险各殊向．顺风与下水，快处乃多妨．得势矜喧阗，失势任飘荡．一生负重载，终老成空舫．未知收帆时，前途保无恙．」其六云：「窕贫苦无书，有书苦不熟．中年多遗忘．掩卷如未读．一心营百虑，螟（虫貣）食嘉谷．亦知求放心，中断烦屡续．独于饮酒时，恬然见来复．」 　　吴谷人沃人以巨觥 　　吴谷人祭酒锡麒洪量无偶，方为诸生时，居杭州山儿巷，仅献岁，列酒瓮无算，招朋痛饮。竟昼夜而酒未罄，乃舁至门外，人过其门，以巨觥沃之。能饮者去而复来，不能者至委顿乞免。 　　舒铁云劝酒 　　《劝酒歌》，舒铁云赠吾渔璜农部祖望，和宋左彝助教大樽而作也。诗云：「饥寒在身前，功名在身后。悠悠行路难，不如饮醇酒。磊落执戟郎，支离灌园叟。空余书一瓻，未乞湖三亩。欲证须菩提，嚼蜡关其口。将封狼居胥，投笔掣其肘。夜月啼青鹃，浮云幻苍狗。飘然掷一官，拔剑出门走。峨峨黄金台，酒债寻常有。道逢宋如意，旧是荆卿友。脱裘黄公垆，荷锸青山薮。醒笑东阿王，醉叱北平守。羽声寒萧萧，东瑟间西缶。风尘起十丈，云梦吞八九。美人颜如花，罗裳响琼玖。的的开朱唇，纤纤出素手。蒲桃夜光杯，殷勤为君寿。上言神仙难，下言富贵朽。不饮君何为，君意岂否否。我本燕赵士，烂醉狂歌久。题诗入醋瓮，著书覆酱瓿。何当封酒泉，作杯大于臼。细积买春钱，高拥扫愁帚。不嫌丞相瞋，时向车茵呕。愿为先生欢，请取唾壶叩，刘伶据其左，李白坐以右。三客将奈何，二豪竟谁某？忆昔春明门，识君意良厚。君雁正南飞，余马亦东首。江南寄梅花，江北析杨柳。萍合本无根，瓜分宁有偶。录别感穷通，击节忘好丑。相从和而歌，一字沽一斗。 　　李许斋饮百益酒 　　嘉庆朝，李许斋太守饮百益酒而甘之，乃作诗，题有「仙醴回春」四字。倪又锄太守和诗，乃以四字冠首，诗云：「仙草携来碧玉峯，制成佳酿配重重。壶中一点人间酌，延得九天春意浓。」「醴泉何事竞夸奇，恃有琼觞饮便宜。漫说延年无妙术，到微醺处益方知。」「回转生机一琖陈，沉疴顿减速如神。垆头多少停车问，妙处医人不醉人。」「春和迅疾转蓬壶，太守题来大笔濡。我亦垂涎思解渴，杖头却笑乏青蚨。」 　　于是方升卿大令亦继之以作，诗云：「曾闻萸酒制奇珍，况复经营配药匀。漉到甘时绵岁月，酌来醺处倍精神。一壶春酝长生草，百载年延不老身。椽笔题成贤太守，仙浆玉醴总难伦。」 　　倪潜斋买醉炉头 　　嘉庆时，海宁有倪潜斋者，名心田，性放旷，好韵语，日与陈霞庄买醉炉头，白眼玩世。有时晨炊烟断，饥肠辘辘，手一编，自若也。尝为《饮酒》诗四律，诗云：「漫将荷锸笑刘伶，天上谁知有酒星。似我可同彭泽醉，劝渠莫学左徒醒。平生真觉糟邱乐，此话休教恶客听。好语门前乞文者，肯携琴酒眼常青。」「胸襟毕竟酒徒真，潦倒粗疏任客瞋。未疗饥肠先疗渴，祇愁瓶罄不愁贫。饮中岂有成仙者，藉此原多失意人。时复中之聊尔尔，亡忧君术固通神。」「击筑吹箎杂狗屠，妇人醇酒笑豪粗。物能作病将安用，事到难平不可无。君亦未知其趣耳，我惟行乐在兹乎。祇因块垒胸中满，拍案狂歌倒一壶。」「达士奚须身后名，拍浮自足了平生。壮怀勃塞消无术，愁阵坚牢赖有兵。止酒王琨真鄙啬，倾家次道最多情。醉乡亦是人间世，正好陶陶乐太平。」 　　郝青门劝酒 　　郝莲，号饭山，嘉庆朝之钱塘人。嗜饮工诗，有《说饼斋吟草》。其《劝酒歌》云：「东风劝酒生绿波，为君倒提金叵罗。天边明月不常好，世上浮云事日多，劝君且饮吾作歌。君不见腰间累累印如斗，朝乘华轩暮广柳？又不见多牛翁，子孙不肖田园空？黄金不能买老寿，况当明月如清昼，眼底休随蝼蚁忙，日中空有麒麟鬬。」 　　高画岑呼酒痛饮 　　嘉、道间，仁和有高林字画岑者。诸生也，家塘栖，通脱无威仪。与赵宽夫同学。宽夫性方严，无敢以言戏之者。画岑故谬说经旨以激之使怒，宽夫断断争，则大笑以谩侮之。家徒四壁，惟嗜饮酒。饮必醉，醉则卧市沟中。人属以诗歌文章，信口而成，率妙丽有逸趣。一日，入城应试，闻其友疾亟，走归，已殓，大哭，投水中。妻遽阖户缢。邻人两救之，得俱活。画岑更大笑，呼酒痛饮，人不测其所为也。已而病酒，竟死。 　　梁晋竹品酒 　　嘉庆癸酉，钱塘梁晋竹孝廉绍壬在杭，偶憩于西湖之云林寺。次日，独游弢光，遇老僧致虚，以其善气迎人，与之谈，颇相得。坐久，梁欲下山，僧曰：「居士饥否？蔬酌可乎？」梁方谦谢，僧已指挥徒众，立具伊蒲馔。泥瓮新开，酒香满室，盖预知梁之好饮也。一杯入口，甘芳浚洌，凡酒之病无不蠲，而酒之美无弗备。询之，曰：「此本山泉所酿也，陈五年矣。」僧盖略知酿法，而又喜谈米汁禅。此盖自奉之外，藏以待客者。于是觥斝对酌，薄暮始散。又乞得一壶，携至山下，及夕小酌。次日，僧又赠一瓻，归而饮于家，糜不赞叹欲绝。 　　梁尝曰：「是为生平所尝第一次好酒，此外不得不推山西之汾酒、潞酒矣。然禀性刚烈，弱者恧焉，故南人弗尚也。于是不得不推绍兴之女儿酒。女儿酒者，乡人于女子初生之年，便酿此酒，出嫁时始开之。各家秘藏，不以出售，其花坛大酒，悉是赝本。其后人家萧索，酿此者亦寥寥，能得其以真东浦水作骨而三四年陈者，已是无等等咒矣。道光甲申，归自京师，汪小米拉饮庚申酒。庚申酒者，小米之叔号眷西者所家藏者也。眷西尊人旧贮二十坛，殁后，其家亦胥忘之。眷西又汴游十余载，遂无人问鼎。而藏酒室又极邃密，终日扃牡，更无人知而窥之者。以故二十年来，丸泥如故。眷西归，始发之，所存止及坛之半，正袁子才所谓『坛高三尺酒一尺，去尽酒魂存酒魄』者是也。色香俱美，味则淡如。因以好新酒四分搀之，则芳香透脑，胶饧琖底，其秾厚有过于弢光酒，而微苦不洌，是其小病。此生平所尝第二次好酒也。仆逢曲流涎，所至不肯轻过。闻之人云：『不吃奔牛酒，枉在江湖走。』余过其地，沽而试焉。呜呼！天下有如此名过其实、庸恶陋劣之名士乎？论其品格，亦止如苏州之福贞，惠泉之三白，宜兴之红友，扬州之木瓜，镇江之苦露，邵宝之百花，苕溪之下若。而其甜腻，则又过之，此真醉乡之魔道也。其中矫矫独出者，则有松江之三白，色微黄，极清，香沁肌骨，惟稍烈耳。某年游萧山，梧里主人周镇祁极款洽，作平原十日之留。一日，出一种酒，曰梨花春，俗名酒做酒曰梨花，盖三套矣。饮一杯，主人即将杯夺去。主人量甚巨，亦止饮二小杯。是日，余竟沉醉一日。因思古人所谓千日九酝者，亦即此类。特其一年三年之醉，则未免神奇其说耳。余居广东始兴一年有余，彼处有所谓冬酒者，味虽薄而不甚甜，故尚可入口。中秋以后方有，来年二三月便不可得。询之土人，曰：『此煮酒也。今日入瓮，第三日即可饮，半月坏矣。』一日，有曾某邀余山中小酌，举杯相劝。视之，浅绿色，饮之，清而极鲜，淡而弥旨，香味之妙，其来皆有远致。诧以为得未曾有，急询何酒，曰：『冬酒也。』问那得如许佳，曰：『陈六年矣。』余又叩以乡人不能久藏之言，曰：『乡人贪饮而惜费，夫安得有佳者！此酒始酿，须墨江某山前一里内之水，不可杂以他流，再选名曲佳糱，合而成之，何患其不能陈耶。余家酿此五十余年，他族省啬，不肯效之。』此余生平所尝第三次好酒也。余三十年来沉湎于酒，脏腑之地，受病已深，近日损之又损以至于无，而结习所存，不能忘也，因历忆生平饮境而一纪之。」 　　张云骞以买米钱买醉 　　张云骞刺史年少豪迈，不问家人生产作业。好饮酒，一石亦不醉，然时有断炊之患。一日，其妻拔钗，质钱三百文，将以买米，置于几。张见之，即以质券裹钱，持之出，买醉于酒家矣。夜半，酩酊归，钱罄而券亦失，不可踪迹矣。 　　屠修伯寒夜独饮 　　道光某岁春，杭人陈季竹与程拜五同读书于西湖灵隐之白衲庵，屠修伯鹾尹秉亦诣焉。与拜五初未相识，居既久，因得与之寄情觞咏，放浪乎龙泓、鹫峯之间。季竹故不善饮，而性好人饮。拜五饮甚豪，而为人朴厚有真趣，至醉不乱，始识其为酒人也。修五未入山之前数日，有李荫人者，亦以游山至庵，与拜五痛饮而去。及夕，修伯归，寒夜独饮，乃作诗以怀之。 　　陈铁桥携酒大醉 　　钱塘陈铁桥詹事宪曾好剧饮，醉则于生计事无所省录，故时致匮乏。梅伯言曾亮，其同年也，尝为饭会，无酒人阑入。铁桥曰：「幸入我会以止酒。」比入，则先自携酒，大醉而归。 　　金右泉嗜酒 　　金淇，字右泉，道光时之钱塘诸生也。中年后贫甚，惟破屋数椽，书数千卷，梅花一树，坐对而已。性嗜酒，尝自武林门至丰储仓基，醉诵《离骚》，行人以为颠。 　　许幼兰颂酒 　　海宁许幼兰司马光济耽诗颂酒，授读里中，垂五十年，有祖孙父子同出门下者。修羊所入，日向炉头博醉。醉则狂走山水间，以赋诗写画自乐。 　　妓以金盏饮盛心壶 　　布衣盛心壶性倜宕，工诗善书。有某名妓慕其名，以秋柳画扇索题。题二句云：「腰瘦那堪迎送苦，眼枯都为别离多。」妓大叹赏，愿以终身许之。是夕，留髠畅饮，杯盏皆金制。酒酣眼热，以一盏置于怀。妓觉之，太息良久，为之惋惜者再三，终身之愿乃寝。 　　蒋芸轩嗜酒 　　道、咸间，富阳蒋芸轩茂才琴山性豪迈，嗜酒。一日，大醉而为歌曰：「彭泽我为师，供奉我为友。得鱼且忘筌，一杯时在手。天空地阔何悠悠，人生百年三万六千余春秋。华屋兮山邱，妻孥兮马牛。马牛奔走朝复暮，秋月春花等闲度。身家念重性命轻，草亡木卒惊朝露。朝露唏，试回首，不如意事常八九。人生行乐须及时，何如尊前一杯酒。君不见屈灵均，世浊怀独清，世醉怀独醒。屈愿独醒，我愿长醉，醉来尝拥花月睡。醉时欢乐醒时愁，何必矫矫与世相怨怼。世事颠倒如转蓬，庸耳俗目岂有真，是非在其中。天无私覆，地无私载，达人如命，何论穷通。穷兮通兮乐陶然，开尊把酒问青天。不知莽莽天地，始于何代，终于何年？我欲乘槎日月边，日月远望遮云烟。我欲垂钓广漠渊，渊深鱼伏难钩连。今朝有人射猎北山前，驱鹰逐犬招我随执鞭。为我谢曰，我今倦矣醉欲眠。」 　　洪大全嗜酒 　　粤寇洪大全之父母早世，家巨富，少聪颖，读书过目成诵。稍长，即工诗词。性豪迈，嗜酒，乐与贩夫、走卒、流丐、小偷饮。酒罢，辄助以赀。座有贵客，则谩骂之。 　　其里人张绅，曾任湖南衡永郴桂道，以年老告归。值八旬称寿，设盛筵，洪赠物为贺，值百金。洪赴宴，乃挈其夙与同饮之人往，则皆短褐敝裩，见踵露肘者。及门，阍纳洪，而摽诸人于门外。洪厉声叱之，挟以俱入。登堂一揖，即指同饮诸人曰：「此皆我之至友也。承主人招饮，不敢违命。然非得若辈同饮，不足尽欢。恐负主人盛意，故与之俱来。」言毕，即与诸人同入席，畅饮欢呼，声震屋宇。时宾客满堂，咸衣冠济楚，见洪而大诧之。既尽醉，皆踉跄而出。及金田事起，洪悉以家财助军食。至桂林，被擒，诛于京师。 　　夏薪卿自放于酒 　　钱塘夏薪卿通守曾传筮仕吴门，以方心淡面，弗谐俗好，益颓然自放于酒。偶还里门，入铁花吟社。未几，殁于吴中。生平善饮。吴与金彦翘亦大户，多蓄酒器，有犀角鼎，极精妙。尝会饮，薪卿已醉，彦翘谓之曰：「能再尽三鼎，即以鼎赠君。」遂引满者三，怀之以归，因自号醉犀生。 　　薛慰农与酒人拇战 　　同治丙寅，谭复堂以全椒薛慰农观察时雨将去杭州，与同人觞之于湖舫，风日清佳，吟啸甚适。至孤山放鹤亭，有酒人张坐，薛不通名氏，径与拇战，同人继之，脱略形骸，想见晋、宋间人风致，亦仅尔尔。 　　刘武慎好汾酒 　　刘武慎公长佑在官勤恁，治事接宾客，未尝有倦容。而好饮，且必汾酒。尝独酌，一饮可尽十余斤。左手执杯，右手执笔，判公牍，无或讹。或与客会饮，虽不拇战，而殷勤劝盏。燕毕客退，仍揖让如仪也。 　　吴南屏嗜酒 　　吴南屏广文敏树嗜酒。尝客江宁，夜半，忽思饮，以有藏酝在，不必求之市也。命仆启瓮，则瓮泥坚，猝不可启，而渴甚，叱仆走，自以杖击瓮。瓮破，满地皆酒矣，乃伏地饮之。 　　南屏性不耐俗，座有山僧、田父，辄顾而乐之。与显者共杯杓，恒郁郁，几坐立不安矣。然其投契如曾文正及刘霞仙中丞者，与之把酒情话，亦未尝不欢。 　　金粟香陆武园饮猿酒 　　粤西平乐等府山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数百石。饮之，香美异常，名曰猿酒。漓江两岸间猿尤多，粤寇时，沿江炮火震惊，猿迁越深山邃谷间，罕有至江岸者。江阴金粟香、平湖陆武园皆尝饮之。粟香有句云：「岩暖猨搜花酿酒，林深狸攫果为粮。」武园亦有句云：「猨入深山为避乱，桃源何地属秦人？」 　　姚春蘧雄于酒 　　浙人姚春蘧，名庆恩，张勤果公妹壻也。以诸生官河南知府，旋从勤果于塞上。雄于酒，量可一石。有赠妓句云：「江东无我谁能酒，香国除卿不算花。」 　　洪文卿醉而踽踽行 　　光绪中，苏州洪文卿学士钧既以状元通籍，乞假归，微服作狭邪游。夜阑，饮醉，返家踽踽行。路遇巡逻者，诘其何故中宵踯躅。洪怒，掌其颊。巡逻者出绳，缚之去。洪倒卧地甲家，黎明始醒，大骇而呼。地甲识为洪，叩头请罪，洪无言出。 　　张文襄戒酒 　　张文襄少时，耽曲蘖，醉后好为狂言，闻者却走。醉甚，则和衣而卧，笠屐之属，往往发见于枕隅。某年，其族兄文达公之万以第一人及第，文襄大恚，慨然曰：「时不我待矣。」自此遂戒酒不饮。 　　方渔村以酒壶为友 　　方渔村孑身独处，生平未尝近女色。所居茅屋三椽，不蔽风雨，吟咏其中，怡然自得。性嗜饮，得钱，辄沽酒。遇途人，即拉与共醉，不问谁何也。又喜拇战，或以不能辞，必强嬲之。固辞，则怒，人畏其怒，相率远避。见无人与共，即以酒壶为友，而与之猜拳行令，人遂谓之方痴子。年八十余，无疾而终，姻戚经纪其丧。 　　林希村结酒社 　　侯官林希村大令晸家居时，与林怡庵、林枳怀、叶与恪、梁开万诸人结酒社。日高睡起，即登酒楼，终日痛饮。醉则歌呼笑骂，必夜深乃扶醉而归。归则寝，明日又往矣。希村为勿村中丞之仲子，怡庵为郑苏庵方伯之舅氏，皆能不事事而沉饮，殆晋七贤、八达之流也。 　　王步光饮后寡言 　　王步光，名琮兴，常宁人，豪于饮。饮后，辄慎讷寡言。 　　弟劝兄节饮 　　南乐西乡某村，距元村集至近。有嗜酒者，十日中常四至集，以集日一三六八为期也。每至必醉，醉仍携一瓶归，以为余日之需。其弟力农，日勤作苦，涓滴不入口。一日，兄醉归，踉跄欲倾跌。弟曰：「少饮数杯可也，何苦醉乃尔！」兄曰：「嫌吾饮酒费钱耶？吾自有酒禄耳。吾非不令尔饮，奈尔不能何！」弟曰：「兄自费钱可矣，吾不忍再费也，何不能饮之有！」兄置瓶院中砖台上，曰：「试看尔饮。尔果能饮，则不饮诚为家计，吾之饮乃荒唐矣，自此当戒酒。」弟曰：「吾方将汲水去，何暇坐饮。」乃取一大碗，倾酒斤许，冷饮之，一吸而尽，担桶去。汲回，则又倾一碗，饮如前，复出汲。再回，又倾一碗，饮如前而罄矣，曰：「此何难。」出汲如故。兄愕然曰：「吾诬矣，吾诬矣。」由是亦涓滴不入口。弟曰：「饮不至醉，何妨饮。强断之，亦何苦。」兄曰：「吾见酒，便思尔。思及尔，则不能再饮矣。」 　　李文忠饮世界第一古酒 　　李文忠公负中外重名。西人称之曰东方俾士麦。晚年历聘各国，使节所莅，人摩肩，车击毂，虽贩夫牧竖，莫不辍业聚观，争以一见颜色为快。任北洋大臣最久。尝有德国海军大臣，至津投谒，语文忠曰：「某所乘军舰，于世界海军中称巨擘。中堂，手刱贵国海军者也。某请粪除敝舰，敬迓使节，倘亦中堂所乐观乎？」文忠喜诺，订期而别。至日，飓风骤作，巨雨如注。德舰寄碇处，距大沽口二十余里。文忠既至大沽，舶为飓风所阻，不获驶傍德舰，乃以无线电达德帅。德帅覆电云：「已遣舢板奉迓，但中堂高位耆年，不畏涉险否？」幕府诸人有尼其行者。文忠不欲示外人以馁，偕翻译一人，毅然登舟。舟以水兵八人击桨，一人执舵，虽巨浪山涌，而舢板出入风涛，疾于飞隼。俄顷，已抵德舰。舰中鸣炮如雷，军乐骤作，德帅握手致敬曰：「中堂信人哉！以中堂耆英重镇，而冒险精神迈越青年，尤为钦佩。」文忠逊谢。坐既定，德帅执缾酒亲注于杯，为文忠晋颂辞毕，曰：「中堂冒涉风涛，惠临敝舰，鄙人绛灌无文，不足以娱乐嘉宾。」乃以余酒寘文忠前曰：「不腆敝产，敬效野人献曝之忱，祝中堂归途余福。」文忠虽起谢，颇异德帅以残酒相饷。归署，译其文，始知此酒酿于西历十五世纪，已阅四百余岁，值英金二百镑，约我国银币二千余圆，为世界第一古酒，宜德帅以之作缟纻也。 　　吴趼人纵酒自放 　　南海吴趼人，年四十，浪迹燕、齐。既郁郁不得志，乃纵酒自放。每独酌大醉，则引吭高诵《史记?游侠传》，邻舍妇孺恒窃窥而笑之。卒以沉湎致肺疾。返沪三年，日从事于学务，心力交瘁，病益剧，而纵饮如故也。一日，遨游市上，途遇其友某，遽语之曰：「吾殆将死乎？吾向饮汾酒，醰醰有味。今晨饮，顿觉棘喉刺舌，何也？吾禄其不永矣。」某慰藉之。掉臂不顾，径回舍。趺坐榻上，微吟陶靖节诗「浮沉大化中，不恋亦不惧」二句。声未终而目瞑矣。 　　陈石遗饮酒 　　光绪丙申，陈石遗戏作《饮酒和陶》诗十章。其一云：「使我身后名，不如一杯酒。况能饮酒者，身后名多有。刘伶颂一篇，阮籍诗几首。李白与杜甫，啧啧满人口。试问客何能？颇能杯在手。」其二云：「忆昔里中游，陈王日周旋。桥东有酒楼，酒债动万钱。当时不云乐，局促憎乡关。一朝星云散，各各隔山川。仅免寒与饥，块然年复年。」其三云：「少小抱奢愿，广厦与大裘。不贵坐客满，所贵皆名流。蹉跎遂至今，栖栖犹道周。不见今稷契，饥溺非己忧。」其四云：「故人怜我贫，劝我聊弦歌。不为三径谋，奈此十口何？曰诺吾将仕，踌躇又蹉跎。吾美不如朝，吾佞不如鮀。果如朝与鮀，不仕宁轗轲。」其五云：「昌黎称大儒，道德亦弥缝。赏识徧寒畯，大名日隆隆。贾岛弃浮屠，孟郊为云龙。攫金任刘叉，家祭助卢仝。高轩过李贺，赠言及张童。唐衢侯喜辈，遽数不能终。岂独皇甫李，奇正师宗工。所以张文昌，哭祭悲无穷。」其六云：「无事日苦长，有事日苦短。造物如人意，千变犹恐缓。何如逢酒人，相对但引满。日长醉亦休，事大未挂眼。」其七云：「阮籍号达人，胸中有磊块。有如赵州土，浊酒日与酹。生逢混浊世，俯仰天地隘。非与身命雠，黾勉对时辈。母丧一呕血，胸鬲稍以快。」其八云：「昔时所与游，累累皆黄土。去年故园去，邻笛极凄苦。当其一息存，名利锐进取。可怜盖棺后，寂寂与终古。九泉宁有知。酒到亦何补。」其九云：「文章劳我神，酒脯以祭祷。相如家四壁，悒悒文君恼。作赋得黄金，取酒召佣保。海滨有一士，抱膝见怀抱。岂无卖文钱，提壶足倾倒。谁与同襟期，樗散若郑老。」其十云：「旬月困尘事，清坐值兹晨。借问何时欤？门前柳色新。呼儿移柳树，趁此雨如尘。虽无佳客来，且沽梨花春。」 　　石遗好饮，尝以佳酿不易得．乃作《放言向茹真乞酒》其诗云：「公馆归休沐，村路穿河柳．我名同犀首，无事合饮酒．村沽非不廉，水淡不可口．因思君床下，对坐两瓿（娄瓦）．君面不肯赤，此酒为谁守？巧偷与豪夺，人世几妙手．海物朝十瓶，葡萄暮百斗．宁须杀贼奴，金印乃系肘．长者久不来，墙头散邻叟．呼儿送此诗，或者岁在酉．」 　　石遗既得酒，再得一绝句云：「柴门伫立不教关，乞酒家儿远远还。篱落几根鸦舅树，行看秋色逊酡颜。」 　　吸烟 　　烟草，初来自吕宋国，名淡巴菰，明季始入内地，又名金丝熏，或曰相思草。辛温有毒，治风寒痹湿、滞气停积、山岚瘴雾。其气入口，不循常度，顷刻而周一身，令人通体俱快。《续本草》云：「醒能使醉，醉能使醒。饥能使饱，饱能使饥。人以代酒代茶，终身不厌，与槟榔同功。然火气熏灼，耗血损年，人每不觉。」第一数闽产，浦城最着。康熙时，彼土之酷嗜者，连吸不过一二筒，筒不过三四呼吸。或先含凉水，口然后吸之，云可解毒。 　　吴江陆朗夫中丞耀尝论吸烟之宜忌，曰：「烟有宜者八事，睡起也，饭后也，对客也，作文也，观书欲倦也，待好友不至也，胸有烦闷也，案无酒肴也。忌者七事，听琴也，饲鹤也，对幽兰也，看梅花也，祭祀也，朝会也，与美人昵枕也。宜节者亦七事，马上也，被中也，事忙也，囊悭也，踏落叶也，坐芦篷船也，近故纸堆也。可憎者五事，吐痰也，呼吸有声也，主人吝惜也，恶客贪饕也，取火而火久不至也。」 　　吸水烟 　　水烟有皮丝、凈丝、青条之别。皮丝产福建，凈丝产广东，青条产陕西。吸烟之具，截铜为壶，长其嘴，虚其腹，凿孔如井，插小管中，使之隔烟，若古钱样，中盛以水，燃火而吸之。吸时水作声，汨汨然，以杀火气。吸者以上中社会之人为多，非若旱烟之人人皆吸也。光绪中叶，都会商埠盛行雪茄烟与卷烟，遂鲜有吸水烟者矣。 　　吸水烟用纸煤 　　吸水烟者必卷纸引火，使之灼烟，俗谓之纸煤，一曰煤头，又曰纸吹。程子大尝与姚寿慈联句为词以咏之，调寄《一萼红》词云：「捻春纤，爇芳心半点，红得到侬边。【子大】藕臂初抬，兰魂乍瞥，茜丝低袅微烟。【寿慈】记擘向阿娘双手，凭玉案搓作并头圆。【子大】拈傍樱唇，嘘从檀口，两意相怜。【寿慈】走近碧纱橱里，有银荷未上，还倩伊然。【子大】卷欲同蕉，化还如粉，未须分裂蛮笺。【寿慈】笑郎心较渠还热，裹相思一寸一缠绵。【子大】却怕尖风损焰，背过帘前。【寿慈】易实甫、叔由亦联句和之云：「一痕纤，费春尖几个，卷向镜台边。【实甫】钏响偎灯，衫纹叠袖，和玉先种秋烟。【叔由】算终是成灰化粉，又底用搓到十分圆。【实甫】束比葱多，裹同蕉小，身世堪怜。【叔由】曾惹卿卿胆吓，记檀郎狡狯，口内能然【实甫】一寸相思，几重心事，谁耐焚着吟笺。【叔由】看销尽残红半霎，化香雾双缕细如绵。【实甫】最是兰魂易冷，偏在花前。【叔由】」第二笔，曲其两端者为第三笔，离神得似，极见慧心。 　　舒铁云吸水烟 　　舒铁云喜吸水烟，有《兰州水烟》篇云：「兰州水烟天下无，五泉所产尤绝殊。居民业此利三倍，耕烟绝胜耕田夫。有时官禁不能止，贾舶捆载行江湖。盐官酒胡各有税，此独无吏来摧租。南人食烟别其品，风味乃出淡巴菰。迩来兼得供宾客，千钱争买青铜壶。贮以清水及扶寸，有声隐隐相吸呼。不知嗜者作何味，酸咸之外云模糊。吁嗟世人溺所好，宁食无肉此不疏。青霞一口吐深夜，那知屋底炊烟孤。且勿呼龙耕瑶草，转缘南亩勤春锄。」 　　黄菊人吸水烟 　　道光时，钱塘黄菊人大令亦好吸水烟，咏以诗云：「蜀青滇白出镕时，也比湘筠截几枝。三字相需金水火，一窗留伴酒茶诗。垂来象鼻弯真肖，篆作龙纹润可知。晨夕帘拢借消遣，炉烟搀破碧丝丝。时勤拂拭发精华，冰雪玲珑制器夸。趋好未除炎气息，癖耽爱结冷烟霞。纸和蕉卷频频引，香作兰烧屑屑加。携向春风对红碧，年来消受雾中花。柽几无尘位置平，文囊钿合配逾精。氤氲常觉弥壶谷，灌注何愁没管城。入手略如燃井法，回肠中有转珠声。朝来换取泉清冽，催得莲花舌底生。高斋留客试周遭，补漏犹烦冶匠劳。犀点圆灵通暗穴，鲸分呿吸走轻涛。流芬气带微辛好，画字形钩曲乙高。那得有人亲炙奉，可儿觅个郑樱桃。浓澹相思小草凭，兰州嘉种近时称。宛填钱孔疑无底，密积膏腴转不澄。个个心熏铜臭味，番番性变水淄渑。深防损肺同椒麝，一例删除得未能。」 　　吸旱烟 　　旱烟装于斗，以竹木所制之管吸之。其种类甚多，约言之，有元奇、呈奇、紫玉秋等。杭州宓大昌所售者，吸时香透鼻观，为最有名。 　　康熙时，士大夫无不嗜吸旱烟，乃至妇人孺子，亦皆手执一管，酒食可阙也，而烟决不可阙。宾主酬酢，先以此为敬。光绪以前，北方妇女吸者尤多，且有步行于市，而口衔烟管者。 　　尤西堂有《咏美人吸旱烟》之诗六截句，颇极形容之致。诗云：「起卷珠帘怯晓寒，侍儿吹火镜台前。朝云暮雨寻常事，又化巫山一段烟。」「乌丝金缨赛香荃，细口樱桃红欲然。生小妆楼谁教得，前身合是步非烟。」「翦结同心花可怜，玉唇含吐亦嫣然。分明楼上吹箫女，彩凤声中引紫烟。」「天生小草醉婵娟，低晕春山髻半偏。还债檀郎轻约住，祇愁紫玉去如烟。」「斗帐熏篝薄雪天，泥郎同醉伴郎眠。殷勤寄信天台女，莫种桃花只种烟。」「彤管题残银管然，香奁破碎薛涛笺。更教婢学夫人惯，伏侍云鬟有袅烟。」 　　陈文江吸旱烟 　　仁和陈澜，字文江，好吸旱烟之曰金丝熏者。干隆末，尝为诗以咏之曰：「霏霏湘竹管，呼吸起云涛。嗜不因饥渴，清能散郁陶。含香胜鸡舌，取醉敌醇醪。千缕千丝细，非同涧沚毛。」 　　纪文达嗜旱烟 　　河间纪文达公昀嗜旱烟，斗最大，能容烟叶一两许。烟草之中，有黄烟者，产于闽，文达亦嗜之。其味香而韵，惟不易燃，呼吸稍缓即息。谚以「红」「松」「通」三字为吸烟诀。嘉庆以前，有所谓大号、抖丝、抖绒者，每斤价一二百文，继有顶高、上高、超高之别，后又易为头印、二印、三印、四印，最贵之价，每斤至钱一千六百文。 　　文达有戚王某，喜吸兰花烟。兰花烟者，入珠兰花于中，吸时甚香。然王之烟斗甚小。一日，访文达，自诩烟量之宏，文达笑而语之曰：「吾之斗与君之斗奚若？」乃以一小时赛吸，于是文达吸七斗，王亦仅得九斗也。 　　彭刚直吸旱烟 　　彭刚直公玉麐喜吸旱烟而痛恶鸦片烟，部下有犯此者，立死。有一亲信奴颇好之，惧死，遂潜于刚直所吸旱烟中，杂以鸦片烟膏，后遂成瘾，烟非此奴所置不合意。后觉之，欲杀奴，奴求救于人，始释。 　　张文襄嗜旱烟 　　张文襄素嗜旱烟，其烟管粗而且巨。每见客，一仆侍于旁，为之装烟，随吸随装，烟云喷薄，满室氤氲，而文襄之谈兴因以愈畅。 　　吸鸦片 　　鸦片，药名，即罂粟，其名称至多，而曰阿片，曰阿扁，曰阿芙蓉，曰芙蓉，曰苍玉粟，曰藕宾，日乌香，曰乌烟，曰药烟，曰亚荣，曰合甫融，曰洋药膏，曰洋药土，曰膏土，曰公班烟，曰公烟，曰公膏，曰菰烟，曰大土，曰白皮，曰红皮，曰小土，曰洋药，曰洋烟者皆是也。 　　鸦片为碱类植物，剌取罂粟果实之汁，候干，制为褐色之块，谓之曰土。熬成酽汁，曰膏，一曰浆。味苦，有异臭，内含吗啡等质，性毒，为定痛安眠之药品。相传干隆时，英人自印度传入我国，久之而我国亦自植之。吸者久服成瘾，为近百年民族之大患。官吏以吸烟瘾大被劾，见于弹章者，曰嗜好太深。嗜好太深者，吸膏之重量多至数两，俾昼作夜，失业废时。且其告人，必饰多为少，形容憔悴，面目黧黑，俗呼之曰鸦片鬼，以此故也。 　　凡粤洋载运鸦片之船，曰趸船。其往来交土之船，曰快蟹艇，亦曰扒龙艇。广州包卖之户，曰窑口。 　　鸦片来自印度者为大宗，亦有产自法兰西、波斯者。而我国所制亦甚多，约举之，有云土、川土、砀土、建浆、葵浆、台浆、象浆之别。 　　贩夫走卒之吸鸦片者，率为我国自制之浆。其尤贫者，则吞土皮饮笼头水以代之。土皮者，土之外皮，切为片，咀嚼之。笼头水者，熬膏时所滤下之水也。 　　范春船咏吸鸦片烟 　　钱塘范春船广文元伟，嘉庆时人，尝有诗咏鸦片曰：「有鬼有鬼日之夕，两肩高耸骨知腊。倒身径上榻旁眠，袖中管竹横三尺。一灯荧然大如粒，挑烟入管向灯吸。是烟非墨亦非漆，如涂之附腻而湿。大口小口妃呼豨，覆手翻手身交敧。不知白日是何样，俾昼作夜天旋移。可怜万钱一两土，令人食之如食蛊。始则精力顿充盈，继乃形神日消沮。如潮之信来有期，如痁之作候无差。否则其死可立致，请看涕泗先横颐。屋梁有鼠环而伺，每遇灯开亦吸气。昨宵此处无人来，早起开门鼠坠地。不识何人作俑者，于今流毒徧朝野。闻道台州罂粟花，家家种取逾桑麻。」 　　林文忠恶吸鸦片烟 　　林文忠公则徐深恶鸦片烟，道光戊戌，奉命为广东钦差大臣，严禁之，悉烧英商所有者，遂启战衅。其初盛时，仅行于闽、广，继而各省并皆渐染。其公班土出明雅喇，白皮出孟买，红皮出曼达喇萨。乌土为上，【即公班】白皮次之，红皮又次之．红皮则以花红为上，油红次之．出吗喇及盎（口几）哩者，名鸭屎红．文忠有和邓嶰筠制军韵《高阳台》词，盖即烧鸦片烟时所作也．词云：「玉粟收余，金丝种后，蕃航别有蛮烟。双管横陈。何人对拥无眠？不知呼吸成滋味，爱挑镫夜永如年。最堪怜，是一泥丸，捐万缗钱。春雷欻破零丁穴，笑蜃楼气尽，无复灰然。沙角台高，乱帆收向天边。浮槎漫许陪霓节，看澄波似镜长圆。更应传绝岛重洋，取次回舷。」 　　鸦片成瘾 　　鸦片之害，流毒全国。按时而吸，名之曰瘾。瘾有绝奇者。初吸之时，在烟馆，必须敝帷破席而始过瘾，引至洁室，虽倍吸之，亦无益。他如解衣脱袜而成瘾，或止卧一边而成瘾，或左一口右一口而成瘾，千奇百态，必如其式，始克过瘾。如欲改易，非竭力抑制不可。道光时，吉安有妓混名金字招牌者，狎之者，当其吸烟时，褪其衵服，自后淫之，遂成痼疾，自是非如此不能过瘾。年渐老，无与往来者，则出资雇健男数人，每日三次过瘾时，必竭其力以悦之而后已。 　　彭刚直有弟吸鸦片烟 　　彭刚直公刚介绝俗，然至性过人。其弟某游客秦豫，遭乱，隔绝二十年。及刚直授安徽巡抚，见邸钞，识其名，始间关至军中，相见，哭失声，爱护甚笃，与共寝食。弟久客，吸鸦片烟成瘾。而军中方严禁烟，以情告，刚直大怒，立予杖四十，斥出之，曰：「不断烟瘾，死无相见。」弟感愧自恨，卧三日夜，濒死，竟绝不更服，复为兄弟如初。刚直以其习商业，令行盐，致资巨万。 　　勒少仲嗜鸦片烟 　　新建勒少仲方伯方锜未达时，癖嗜阿芙蓉甚深，率竟日卧不起，于枕边稍进饮食，亦不少溲，且不转侧。如是者，或三五日以为常。一日，有友过访，值委卧三昼夜矣。呼之，不起，强拉之，直其躬，怀中有物堕地，厥声嗤然。亟视之，一巨鼠惊而跳踉，数乳鼠蠢蠢动，盖鼠免身于其怀而不知也。及后仕宦，早起早眠，不若是矣。 　　苏子熙吸鸦片烟 　　刘忠诚与广西提督苏子熙宫保元春皆以大瘾着于时，而皆不夺其治事之日力。苏烟瘾尤大，其所用烟灯大而高，视常人所用者倍之，日吸膏四两有奇。两僮侍左右，苏卧广榻，榻置已装膏之五枪，一僮持五枪，更替进吸，一僮装膏于枪，置之榻，每就卧而吸，辄罄十枪。既罄，起坐，则吸水烟或卷烟，又佐之以鼻烟。俟一僮五枪装成，复卧而吸，又如前。 　　吸鸦片烟者之巧计 　　光、宣之交，厉行禁烟，官吏亦须调验。宣统己酉秋，福州鼓楼前某鞋肆出售新履，其底空，为中藏烟泡吗啡之用，冀调验时，不至为所搜及也。值奇昂，每双银三十圆。旋制售夹袋靴，则附一小囊于靴之骑缝处以藏吗啡。闽县令叶新第被察破案，总督松寿奏革其职。 江宁设立禁烟公所，以候补知府某主其事。某欲见好于上官，为他日调剂优差地，乃日伺调验者之隙。适有某巡检入所，冀有所得以邀功。一夜，漏三下矣，蹑足入其室，则巡检方酣睡，揭衾，以鼻近其股嗅之。会巡检下气泄，中有烟气，某大喜，意必挟烟以俱，潜自过瘾也。亟禀知江督张安圃制军人骏。张奖其办事认真，而巡检执言被诬，势汹汹，将当众解裤，请某覆验。众力解之，始已。其后果有某同知肛门吸烟事之败露。盖同知瘾甚大，口吸不足以济，复以烟涂于肛门也。 有人馈京师西城新街口铁匠营胡同德宅节礼两匣，其门丁启视，均腊肠也，乃私窃一串，预备午觞佐酒。熟而剖之，中皆墨汁，臭之，有异味，细察之，知为大土烟膏，复出以献主人。主人大惭，给以银币数圆，戒勿声张。 　　吸卷烟 　　卷烟为欧美运至之舶来品，亦有产于我国者。以纸裹于外也，故又曰纸烟。以吸时有香也，故又曰香烟。中含尼古丁质，有毒。可衔于口以吸之，自王公贵人以至贩夫走卒，无不嗜之，以其便也。有用管者，其材为金、银、牙、晶、竹、木，吾国能自制之。至所谓海沫、蜜蜡者，则亦至自欧美也。光、宣间，妇女亦起而效尤，出行且吸之，不顾西人之诮为行同泰西之娼妓也。 　　吸雪茄烟 　　雪茄烟之值，较卷烟为昂，虽亦有尼古丁毒质，于饭后吸之，能助消化，吾国之富贵者类嗜之，而上海则吸者甚多。宣统时，有倾脚头【溲粪曰脚头，见宋《梦粱梦》。】者曰杨阿宝，口中时衔此烟。人问之，则曰：「取以却臭。」值虽较卷烟为昂，而耐久不易烬也。 　　吸鼻烟 　　鼻烟，以鼻吸取之烟也。屑叶为末，杂以花露，一器值数十金，贵人馈遗以为重礼。置于小缾，取之以匙。入鼻，则嚏辄随之，久则相习矣。有红色者，玫瑰露所和也。有绿色者，葡萄露所和也。有白色者，梅花露所和也。来自欧洲之意大里亚国。明万历辛巳，利玛窦泛海入广东，旋至京师献方物，始通我国。国初，西洋人屡以入贡，朝廷颁赐大臣率用此。其品以飞烟为上，鸭头绿次之。旧传有明目去疾之功，故嗜之者颇多。亦谓之士拿。 　　以足跟为烟碟 　　同治时，有裕某者，由粤督调两江，所役女仆，以粤东顺德之梳头妈为多，常侍左右。梳头妈貌姣好，且柔婉解人意。其脚之后跟，日用细石凈水相磨擦，以是洁白而光润。平时惟趿拖鞋，露其水磨之脚跟，以为勾引之具。行路时，玉痕宛宛，略知纤月，至粤者每谓见此令人之意也消，有过于柳眉樱唇者。裕素嗜鼻烟，其闻烟时，必以各妇之脚罗列于前，以其脚跟为盛烟之碟，谓其远胜于象牙、翡翠之各碟也。有人微讥其近秽者，裕笑曰：「昔杨铁崖鞋杯行酒，千古美谈。吾之此事，风流蕴藉，开千古未有之创举。想铁崖闻之，犹当欣羡。尔辈俗人，不足以语此」云云。言者谓系闻之恩厚也。 　　王步云嗜鼻烟 　　光绪中叶，雪茄烟、卷烟盛行，而鼻烟一物，势将处于消极之极点矣。然烟愈贵，而讲求之者逾专，往往有以百金千缗购一甑半瓮者。禾人王步云大令甲荣酷嗜之，见之者每谓其鼻观中常日如积尘也。 　　李文忠饮鸡汤 　　李文忠督直时，尝以阅兵出巡，过某地，某官供张甚谨。上食时，某官恐不得当，肴膳咸自验，方敢进。犹恐味未醲厚，每汤一碗，辄杀鸡三五。不意撤膳时，仆人辄传语曰：「汝等所进之肴，中堂实不能食，已受饿矣。」某官大惶悚，乃传厨人至，呵斥之，复殷殷告戒。乃更加醲厚，五鸡而一汤，余率类是，自谓可告无罪矣。不意又命将所进肴撤出，且厉声斥曰：「实不足食，中堂愈受饿矣。」令大恐，无可为计。或教之曰：「中堂出，必自挈庖人，盍令其代办而以重金馈之，必谐矣。」令大悟，使人辗转托之，并先馈以重金，再三言，始可。令因思彼有何秘方，自往觇之。但见以一鸡煮汤，甫煮讫，厨子即举碗饮之尽，乃搀水入釜中，取其汤入他肴中。令大骇曰：「吾三五鸡制一汤，中堂犹曰不可食，汝乃以此进耶？」厨人睨视，咍之曰：「如汝言，彼在外得饮如此佳汤，将来回署时，我更以何物供给之耶？」令始悟前之作难，悉仆与庖人串通为之也。 　　鸡汁浸布以为汤 　　同、光间，杭城有潘厨子者，以烹调着。其初溧阳姚季眉为仁和令时，实奖拔之。杨石泉制军昌浚时为杭州守，亦甚赏之。已而杨擢陕抚，潘乃持粗布数疋及冬菇为献。杨问之曰：「冬菇，吾知浸酱油其中，甚善也。布何为者？」潘曰：「小人非献布也，盖沁鸡汁于布中，干之。大人至北地，或止顿荒僻处，不能时得佳肴，试翦此方寸入沸水，无殊鸡汤矣。」杨试之，果然，大称赏。 　　鸡血汤 　　鸡血细切成丝，以鸡汤、酱油、纤粉【又名索粉。】和之作汤，柔软滑泽，老年最宜。 　　蛋汤 　　制蛋汤有二法，一专用卵白，一并黄而用之。专用卵白者，亦称碎玉汤。取熟鸡蛋之白，切方圆长短尖角等各式小块，入鸡汤中，加香菌、笋片，煮滚起锅，下盐少许。并黄白而用之者，亦称蛋花汤，倾蛋于碗中，调匀，入鲜美之沸汤，略加盐及火腿丝、虾米，用铲刀截开，使不凝合，再煮一滚，即熟。二者并宜宽汤。 　　朱竹垞饮蛤汤 　　蛤有圆而白者．布花而白者，炒之醉之，不如蒸作汤之味隽也．朱竹垞尝以《双鸂鶒》词咏之．词云：「俊味盐官稠叠，一种小如瓜瓞．最爱兰汤渟雪，卯酒欲醒时节．云母乍分琼屑，玉楮刻成风叶．拾取黏双蝴蝶，惊飞鬓影奇绝．」又作《湘江静》词云：「犷壳深缄潭底并，任吹残老枫谁省？房同芦雉，花输石（虫去）占（鱼清）冷．网洒两筠竿，橛头响青泥成饼．西风古木，斜阳野田，寿啅雀更无影．甲卸初汤沸定，一痕纤嫩黄逾凈．不知许事，相逢且食，把膏脂都屏．犯卯未醒时，唤金钑小盘须钉．几番为尔勾留，住了早春归兴．」 　　蛤蜊鲫鱼汤 　　蛤蜊鲫鱼汤者，扬州人善制之。取极大鲫鱼，加大蛤蜊数枚，清炖白汤，味清醇，其汤莹洁，无纤毫油沫。《燕京杂记》所谓「汤可注砚」者，彷佛似之。此鱼肉用醋蘸食，绝似蟹螯。 　　玉兰片瑶柱汤 　　取玉兰片浸久切片，以江瑶柱若干入碗中，加水及绍兴酒少许，蒸透，取出撕碎，与玉兰片同盛一锅，加入浸玉兰片之清汤及盐一撮，煮透即成。 　　卷藦汤 　　卷藦汤之制法，以蘑菇、香蕈在清水中浸透，去泥沙及蒂，随意撕碎，略加盐花，【其浸剩之汤，滤去沙泥待用。】再用新鲜豆腐皮切小块、将藦菇、香蕈包入，卷成小筒形，至藦菇、香蕈包完为止。入锅，加猪油熬透，取出，即以原汤在他锅煮沸，加入藦菇小卷筒，及盐少许，略煮即成。 　　豆腐皮汤 　　豆腐皮泡软，加紫菜、虾肉作汤。又法，加藦菇、笋煨汤，以烂为度。 　　焯菜汤 　　焯菜者，以菜用沸水焯熟，入麻油、椒盐同焖，贮之罐，可泡汤。 　　宁古塔人饮黄虀汤 　　宁古塔俗尚黄虀汤，每饮用匙。箸曰叉不哈，碗曰么乐。 　　酸梅汤 酸梅汤，夏日所饮，京、津有之。以冰为原料，屑梅干于中，其味酸。京师卖酸梅汤者，辄手二铜盏，颠倒簸弄之，声锵锵然，谓之敲冰盏，行道之人辄止而饮之。 　　羊羹 　　羊羹者，切熟羊肉成小块，如骰子大，鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁。 　　羊肚羹 　　羊肚羹者，洗凈煮烂切丝，用本汤煨之，加胡椒及醋。 　　海参羹 　　切海参，使成碎丁，以笋、蕈入鸡汤，作羹。 　　鱼羹 　　鱼羹亦有块、整之则。整鱼以白腮鲈鱼为上品，其次鲫鱼。块鱼以青鱼为上品，其次鲤鱼。佐以冬笋、香菌，水宜宽，不宜紧；汤宜白，不宜红；味宜淡，不宜咸；调和宜薄盐重酒，不宜用油糖。临食宜麻油、椒末，则不腥，不宜葱蒜。盖煎鱼取其浓，鱼羹取其清，性质不同，故制法大异也。 　　黄鱼羹 　　黄鱼羹者，以黄鱼拆碎，入鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收之。 　　鳝丝羹 　　作鳝丝羹者，煮鳝至半熟时，划丝去骨，以酒与酱油煨之，微用纤粉，加金针菜、冬瓜、长葱。 　　虾羹 　　虾羹者，去头尾足爪，取肉，切片，加鸡蛋，菉粉，香圆丝，香蓏丝，瓜子仁，和豆油，酒调匀，乃将头尾足爪用宽水煮数滚，去渣滓，再用猪油同微蒜炙滚，去蒜，将清汤倾入油中，煮滚，乃下和匀之虾肉等料，再煮滚，取起，勿太老． 　　蚶羹 　　蚶羹者，以蚶肉加猪肉、火腿，笋、木耳等丁而为之。 　　蟹羹 　　蟹羹者，剥蟹肉，以原汤煨之，不加鸡汁。现剥现炒，尤佳，过二小时，则肉干而味失矣。 　　朱竹垞食河豚羹 　　河豚，江淮河海均有之。腹白，背有赤道如印，目能开阖。触之，即嗔怒，腹胀如气球。渔者以物撩而取之。春暮云游水上，食飞絮而肥。食之者多与荻芽为羹，最美。朱竹垞亦尝食之，纪以《探春慢》词。词云：「晓日孤帆，腥风一翦，贩鲜江市船小。涤徧寒泉，烹来深院，不许纤尘舞到。听说西施乳，惹宾坐垂涎多少。阿谁犀箸翻停，莫是生年逢卯。闲把食经品第，量雀鲊蟹胥，输与风调。荻笋将芽，蒌蒿未叶，此际故园真好。鬬鸭阑边路，猛记忆溪头春早。竹外桃花，三枝两枝开了。」 　　陆二娄尝西施舌羹 　　西施舌为闽产，以之为羹，甚鲜腴。钱塘陆二娄茂才养和尝西施舌羹而甘之，有诗曰：「此是佳人玉雪肌，羹材第一愿倾赀。却当越网搜奇后，想见苏台软语时。碧海波摇冰作骨，琼筵夏赏滑流匙。若教比作杨家乳，不羡闽中进荔支。」 　　碎玉羹 　　碎玉羹者，鸡卵煮熟，去壳，去黄，以卵白切成三角形、五角形、方形、圆形各小块，入鸡汤中，加火腿片、鸡片、笋片煮之，待滚，加以适宜之盐，即起锅。 　　莼羹鲈脍 　　莼菜调羹，【佐以火腿丝、鸡丝、笋蕈丝、小肉圆。】鲈鱼作脍，【佐以鲜笋。】吴中风味，自昔艳传。制法与普通之调羹作脍，无大区别。如能两美合一，尤佳。法将鲈鱼蒸熟，去骨存肉，摘莼菜之嫩者煮汤，益以鲈肉，辅以笋屑，和以上好酱油，厥味之佳，不可言喻。 　　左文襄嗜莼羹 　　左文襄在浙时，最嗜莼羹。其后至新疆，胡雪岩尝以莼馈之。时尚无罐诘也，万里间关，邮致不易。然胡所馈，至疆后，瀹以为羹，仍如新摘。盖莼多滑涎，卷之于纺绸也。 　　黄培之咏扁豆羹 　　仁和黄树谷，字培之，雍正时人。尝旅京师，于客斋种扁豆，摘取为羹，诗以咏之。诗曰：「负郭无农课，他乡学圃能。短墙堪种豆，枯树借沿藤。带雨繁花重，垂条翠荚增。烹调滋味美，渐似在家僧。谷雨方携子，梅天己发秧。枝枝盘作盖，叶叶暗遮房。伏日炎风减，秋晨露气凉。连朝僮仆喜，采摘报盈筐。」 　　孙渔笙啜豆腐羹 　　罗定州之豆腐羹极精美，细腻洁白，其滑如脂，制以为羹尤佳。孙渔笙客粤时，时啜之。渔笙，名瑛，光绪时之定海名士也。 　　盛杏荪以晚香玉竹荪为羹 　　盛杏荪尚书宣怀之宴客，有鼎烹，盖掇晚香玉杂竹荪以为羹也，香味美绝。 　　煮石羹 　　桃源产白石，可煮羹。法以水煮石，俟沸而易其水，入青豆苗少许，味绝佳。 　　北人食奶酪 　　奶酪者，制牛乳，和以糖，使成浆也，俗呼奶茶，北人恒饮之。 蒙人所食之奶酪，曰奶茶，与京师之面茶相类，冲炒米食之，即朝餐矣。平时亦饮之。 　　鲍酪 　　干隆时，有以牛乳煮令百沸，点以青盐卤，使凝结成饼，佐以香秔米粥，食之，绝佳。复有以蔗饧法制如螺形，甘洁异常。始于鲍氏，故名鲍螺，亦名鲍酪。 　　蒙人饮牛乳 　　蒙古依克明安之妇女，晨起，辄就母牛取乳，以木桶置其腹下，半蹲牛胯旁，两手挤之，乳汁乃涌出。【每牛可得乳半桶，然不尽取。盛乳之桶，积垢且分许。】以乳入锅煮之，其浮出锅面之第一层曰乌鲁膜，提出，即晒干，译其名为牛奶豆腐，味微酸。不晒者，即以之泡蜜子米饭。第二层为黄油。第三层为牛奶皮子，厚二分许，圆径尺余，乃以之出售于人，不自食。若掺以白糖，烤以炭火，其味最腴美。既取奶皮之后，所余乳汁，则为寻常日用之饮料。 　　煎牛乳皮 　　取牛乳皮之法，以乳浆入钵，滚以热水，以扇扇之，使迎风而结皮，取起，再扇再起。弃其清乳不用，将皮再用滚水置火中煎化，加好茶卤一大杯，芝麻、胡桃仁各研极细，筛过调匀。若欲其咸，加盐卤少许。 　　文宗饮鹿血 　　文宗御宇时，体多疾，面常黄，时问医者以疗疾法，医谓鹿血可饮。于是养鹿百数十，日命取血以进。迨咸丰庚申，英法联军入京，焚圆明园，徇协办大学士肃顺等之请，幸热河。肃顺辈导之出游，益溺于声色。辛酉，咯疾大作，令取鹿血以供，仓卒不可得，遂崩。 　　闽人饮兰蚕汁 　　闽山多兰花，花多处产虫，俗称之曰兰蚕，状似蚕，饮兰花间之露，色淡碧，畏盐。得之，俟食时点白盐少许，即化为清露。一滴入口，香溢齿牙，为山中无上上品。 　　南北人饮杏酪 　　以果实煮之成浆者，曰酪，杏酪其一也，俗亦名杏仁茶。所用为甜杏仁，然必搀入苦杏仁数枚，以发其香。筵席备之，辄随八宝饭以进，以其皆加糖于中，味皆甜也。南北人皆饮之，或佐以莲子羹。 杏仁中含有一种物质，曰青酸，有大毒。幸所含不多，故食之无害，转有止咳之功效。杏酪之制也，用先去皮之杏仁，入石臼打烂，盛于布袋，用沸水冲之，滤去其渣，加入冰糖，即成。 　　假杏酪 　　假杏酪者，不用杏仁露，以化学中一种药品，曰苦扁桃油者制成，【苦扁桃油有大毒，苟如法实验，不增加分量，亦不过度服用，则性能止咳，并无危险。】香味与杏仁无别，功用亦同。法以苦扁桃油十六滴，滴于炭酸镁【一种白色之粉末。】六十英厘中，入研钵研和，再倾入冷沸水三十二安士，【一安士即一英两。】用滤纸滤凈，去滓。其滤凈之水，即名杏仁水，香甜异常。入玻璃瓶塞紧，以免泄气。用时，取杏仁水一二匙，与温水半茶杯调和，再加白糖，即成。若嫌太清，可先用藕粉少许，与沸水半茶杯调匀，然后倾入杏仁水一二匙亦可。 　　橘酪 　　各种橘实，味香而甜，能增进食欲，辅助消化。若制成橘酪，自成一种风味。法用蜜橘或广橘二三枚，剥其皮，再将内皮撕下，去核待用。先将热水一大碗，在锅煮沸，倾入与冷水调和之藕粉适宜，【过多则太厚，味因不佳。】用箸不停手调和之，徐加入剥凈之橘肉。待略沸，即取起。复用剥下之橘皮，以手挤紧，使皮中所含之香油射入酪中，香味更浓。 　　施石友好芡酪 　　仁和施石友上舍安好芡酪，尝用欧阳修《初食鸡头》诗韵以咏之，诗云：「吾乡六月鸡头肥，青叶田田满沙觜。风味最数钱塘湖，莲房菰米差可拟。楼中煮酒快尝新，赤手森然出波底。谁传方法自厨娘，作糜乃与防风比。初看遶磨卷飞雪，忽讶轻绡漉清醴。琉璃碗盛白玉光，和以蜜味甘冰齿。此时合眼即江湖，十宿渔船红藕里。不须远忆会灵园，劈破明珠定谁美。吾侪说食继欧阳，诗味清虚聊可喜。定知舌本恋余甘，一杯漫饮鸡苏水。」 　　奕誴以溺饮其傅 　　淳郡王奕誴，宣宗子也。性傲，不喜读书。一日，傅督之急，忽不知所往，傅遣内侍大索。久之，则自正大光明殿出。又一日，手茶一杯进傅曰：「某顽钝，屡蒙训诲，至感，故有所献。」傅饮之，茶中有溺也，大恚。宣宗适至，曰：「得毋为五阿哥废学乎？」傅曰：「非也。五阿哥赐臣茶一杯，颇有异味，请上嗅之。」宣宗嗅之，大怒，王坐是贬。 　　粥饭之次数 　　粥，和水于米，煮之使糜者也。饭，五谷之炊熟者也，南人专以米为饭者误。炊米为饭时，欲其洁白，可入柠檬汁少许于水中，且松散。俗有一日三餐之谚，谓早中晚三次，大抵早粥而中晚皆饭也。然有中为饭而早晚为粥者，有早为粥中为饭而晚则饭粥并进者，有早不餐而中晚为饭。惟中餐在午前十时，晚餐在午后四时者，此皆就普通人而言也。若从事劳役之人，则以消化力强，易致饥饿，而又早起作事，故有一日而五餐者。盖通常之所谓早者，恒在八九时，此则于黎明为第一次，至晚而五次矣。 　　粥 　　粥有普通、特殊之别。普通之粥，为南人所常食者，曰粳米粥，曰糯米粥，曰大麦粥，曰菉豆粥，曰红枣粥。为北人所常食者，曰小米粥。其特殊者，或以燕窝入之，或以鸡屑入之，或以鸭片入之，或以鱼块入之，或以牛肉入之，或以火腿入之。粤人制粥尤精，有曰滑肉鸡粥、烧鸭粥、鱼生肉粥者。三者之中，皆杂有猪肝、鸡蛋等物。别有所谓冬菇鸭粥者，则以冬菇煨鸭与粥皆别置一器也。 　　羊山粥 　　羊山粥，以羊肉四两、山药一合研细，先将羊肉煮烂，入山药末一合，加盐少许、粳米三合，煮之。 　　肉米粥 　　肉米粥，以白米三合，煮成软饭，将猪肉汁或鸡汁、虾汁调和，过清，用熟肉碎切，加豆饼、松子仁、香蕈丁、笋丁等同饭下汤，一滚即起。 　　茯苓粉粥 　　茯苓粉粥，以白茯苓一斤，切片，用水洗去赤汁，又换水浸一日，捣烂，绞汁，加水搅和，待澄去水，取粉晒干，拌米煮粥。 　　茯苓粥 　　茯苓粥，以白茯苓末一两、粳米三合先煮，粥熟，下茯苓末同煮起食。 　　枸杞粥 　　枸杞粥，以甘枸杞一合，生者研如泥，干者为末，每粥一瓯，加入半盏，并白蜜一二匙，和匀食之。 　　百合粥 　　百合粥，用生百合一升、白蜜一两，将百合切碎，同蜜窨熟煮，米粥将起，入百合三合同煮。 　　山药粥 　　山药粥，以淮山药四六分配，煮粥食之。 　　茶蘼粥 　　茶蘼粥者，采茶蘼花片，用甘草汤焯过，候熟同煮。 　　梅粥 　　梅粥者，以落英之梅净洗，用雪水煮白粥，候熟同煮。 　　菉豆粥 　　菉豆粥者，淘净下锅，多水煮烂，次下米，以紧火同熬成粥。 　　芡实粥 　　芡实粥者，芡实三合，新者研成膏，陈者作粉，和粳米三合，煮粥食之。 　　莲子粥 　　莲子粥者，莲肉一两，去皮煮烂，细捣，入糯米三合煮之。 　　薏米粥 　　薏米粥者，米仁三合，淘净，入白米，煮粥，加白糖一二匙。 　　洛阳产妇饮小米粥汤 　　洛阳妇人生产，百日之内，仅饮小米粥汤，此外概不敢食。 　　俞苍石食豆粥 　　仁和俞苍石茂才葆寅，干隆时人，喜食豆粥。一日食毕而饱，有诗示其从侄炯，诗曰：「筠篮小摘新雨后，糜粥晚炊杂以豆。江乡风味绝可怜，菰饭莼羹此其又。暖香郁发气浮浮，儿女欢呼抵蒸馏。较如白傅咏防风，舌本清甘得余漱。儒生自奉原菲薄，讵必丰肴佐醲酎。月来戴胜鸣桑阴，绿英垂垂绕畦绣。登庖剧喜乍开园，釆过三番犹畅茂。釜中未闻然萁泣。篱下且自撷裾走。纵惭每夕具双弓，食肉之讥当我宥。说与同餐阿买知，山田几亩须勤守。」 　　诸邓门食白米粥 　　干隆时，钱塘诸邓门明经以淳自杭北上，遵陆以行。既上车，日食必饼。一日亭午，过山东之东平野店，忽得白米粥二盂，自谓旅中得此，胜参蓍矣。 　　餬粥生姜炒米茶 　　餬粥为常州食品。盖他处食粥，皆以米粒煮之，故一名稀饭。惟常州则屑米为粉，名曰餬粥，俗遂有「餬粥生姜炒米茶」之谚。高宗南巡时，驻跸常州，垂询食品，刘文定公纶以里谚「餬粥生姜炒米茶」对，帝嘉其土风之俭焉。 　　腊八粥 　　腊八粥始于宋，十二月初八日，东京诸大寺以七宝五味和糯米而熬成粥，相沿至今，人家亦仿行之。干隆时，仁和顾寸田之麟尝作《腊八粥歌》云：「饱饫不思食肉糜，清净恒愿披缁衣。云寒雪冻了无悦，转用佛节相娱嬉。麞牙之稻粲如玉，法喜晓来炊作粥。取材七宝合初成，甘苦辛酸五味足。稽首献物仰佛慈，曰汝大众共啜之。人分一器各满腹，如优婆塞优婆夷。呜呼！此日曾名兴庆节，冬青树冷无人说。何如佛节永今朝，岁岁年年有腊八。」 　　黄九烟为徐昭法作糜 　　黄九烟尝往吴门访徐昭法。昭法名枋，明举人。父汧，崇祯时官至詹事。江南溃，汧殉节，昭法将从死，汧止之曰：「汝可不死，姑为徐祧之荐饭人。」昭法遵命。丧葬讫，托迹茅屋，伏处荒村中。九烟及潘铁庐至，叩其扉。时昭法未老，几失明矣，又饥，不能出户庭，强起谒客。既相见，则抱持大哭。时日已暮，昭法不能具灯烛，盎中绝粒已三日矣。九烟解囊贸米数升，盐少许，共炊作糜。 　　米麦滋养料之比较 　　米麦中之滋养料，其成分可比较之。糙米有小粉七四?○，蛋白质八?二，脂肪一?○，灰二?八。光米有小粉七八?○，蛋白质七?五，脂肪?四，灰?七。全麦?【即连皮者。】有小粉七一?四，蛋白质一三?三，脂肪二?二，灰一?八。白面有小粉七五?一，蛋白质一一?四，脂肪一?○，灰?五。雀麦【去壳，或已辊。】有小粉六六?五，蛋白质一六?五，脂肪七?三，灰一?九。 　　南北之饭 　　南人之饭，主要品为米，盖炊熟而颗粒完整者，次要则为成糜之粥。北人之饭，主要品为麦，屑之为馍，次要则为成条之面。 　　食麦者较食米者为健，而观于苏州、绍兴之乡女，则不尽然。盖皆同为食米之人，苏女且以啜粥时为多，而苏乡健妇乃多于浙，凡耘田、打鱼、荡舟、舁舆、担物诸力役，无不任之，不惟胜于绍，且突过于北方之妇女。怀献侯曰：「苏之所以多健妇者，天足故也。」 　　北人之饭，以麦为主要品。若不食馍而食面，亦皆陈列肴馔，藉以佐餐。惟其面率为白水所煮，将进面时，即有生蔬如豆芽、黄瓜丝之类数小碟陈于几，曰面马，意以此为前马之导也。餐时，即和以调料而加于面。食竟，乃各饮煮面之原汁，谓可不至饱胀也。若患口渴，可饮白开水少许以解之，惟不可饮茶，饮茶则愈饮愈渴也。 　　各地均有饭肆，然有普通、特别之分。特别饭肆价较昂，肴馔亦极丰腆。普通饭肆则不必具肴，仅食饭一盂，或以一汤佐之者，为火腿蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、蛋炒饭三种。粤亦有之，则曰冬菇鸭饭，为冬菇煨鸭而别具白饭也；曰腊味饭，为腊肠、腊肝、腊鸭撒布于饭之上也。 　　饭有十二合 　　桐城张文端公英尝着饭有十二合说，其说如下。 　　一之稻古称饭之美者，则有元山之禾，精凿白粲，昔人所重。吾乡稻有三种，有早熟者，有中熟者，有晚熟者。早晚所熟，皆不及中熟之佳。蔡邕《月令章句》云：「时在季秋，谓之半夏稻，滋味清淑，颐养为宜。」颂曰：诗称香稻，如雪流匙。辨种尝味，迟熟攸宜。益脾健胃，百福所基。 　　二之炊朝鲜人善炊饭，颗粒朗然，而柔腻香泽，倘所谓中边皆腴者耶？又闻之静海励先生，炊米汁勿倾去，留以蕴酿，则气味全，火宜缓，水宜减，盖有道焉。卤莽灭裂，是与暴殄天物者等也。颂曰：释之溲溲，蒸之浮浮。炊我长腰，质粹香留。谨视火候，丹鼎功侔。 　　三之肴《礼》曰：「居山不以鱼鳖为礼，居泽不以麋鹿为礼。」食地之所产，则滋味鲜而物力省。近见人家宴会，每以珍错为奇，不知鸡豚鱼虾，本有至味。《内则》所载，养老人八珍，皆寻常羊豕，特烹炮异耳，何尝广搜异味哉。且每食一荤，则肠胃不杂，而得以尽其滋味之美。山海罗列，腥荤杂进，既为伤生侈费，亦乖颐养之道，所当深戒者也。颂曰：甘毳芳鲜，是为侯鲭。脾宽则化，腹虚则灵。戒尔饕餮，视此鼎铭。 　　四之疏古人称早韭晚菘，山厨珍味。城中鬻蔬者摘采非时，复为风日所损，真味漓矣。自种一亩蔬，时其老穉而取之，含露负霜，甘芳脆美，诗人所谓有道在葵藿耶？颂曰：蔓菁芦菔，其甘如饴。美胜粱肉，晚食益奇。菜根不厌，百事可为。 　　五之修古称脯修，亦所以佐匕箸。山雉泽凫，鹿脯鱼薧，昔人往往见之篇什。但取一种，可以侑食，毋为侈靡奇巧。颂曰：饱尝世味，知彼鸡肋。聊资醢脯，以妥家食。炮炙肥甘，腑胃之贼。 　　六之葅盐豉寒葅，古人所谓旨畜以御冬也，以清脆甘芬为贵。食既而嚼，口吻爽隽，为益多矣。颂曰：甫里幽居，爰赋杞菊。红姜紫茄，青笋黄独。告我妇子，储备宜夙。 　　七之羹古人每饭，羹左食右。又曰，若作和羹，尔为盐梅。羹之为用，宜备五味以宣泄补益，由来尚矣。古人饭而以汤沃之曰飡，言取饱也。老者易于哽咽，于羹尤宜。颂曰：新妇执馈，爰作羹汤。和以芍药，椒芬飶香。以代祝哽，祗奉高堂。 　　八之茗食毕而茗，所以解荤腥，涤齿颊，以通利肠胃也。茗以温醇为贵，岕片、武夷、六安三种最良。石泉佳茗，最是清福。颂曰：松风既鸣，蟹眼将沸。月团手烹，以涤滞郁。丹田紫关，香气腾拂。 　　九之时人所最重者，食也。食所最重者，时也。山梁雌雉，子曰时哉时哉。固有珍膳当前而困于酒食者，失其时也。有葵藿而欣然一饱者，得其时也。樊笼之鸟，饲以稻粱，而羽毛铩敝。山溪之鸟，五步一饮，十步一啄，而飞鸣自得者，时与不时之异也。当饱而食曰非时，当饥而不食曰非时，适当其可谓之时。噫！难为名利中人言哉。颂曰：晨起腹虚，载游樊圃。容与花间，香生肺腑。思食而食，奚羡华膴。 　　十之器器以瓷为宜，但取精洁，毋尚细巧．瓷太佳，则脆薄易于伤损，心反为其所役，而无自适之趣矣．予但取其中者．颂曰：绳棐几，净扫无尘．花瓷莹润，参伍以陈．陋彼金玉，萦扰心神． 　　十一之地吁，食岂易言哉！冬则温密之室，焚名香，然兽炭；春则柳堂花榭；夏则或临水，或依竹，或荫乔林之阴，或坐片石之上；秋则睛窗高阁，皆所以顺四时之序。又必远尘埃，避风日。帘幙当施，则围坐斗室；轩窗当启，则远见林壑。斯飧香饮翠，可以助吾藜藿鸡黍之趣。食岂易言哉！颂曰：食以养生，以畅为福。相彼阴阳，时其凉燠。以适我情，以果我腹。 　　十二之侣独酌太寂，羣餐太嚣。虽然，非其人，则移?远客，不如其寂也。或良友同餐，或妻子共食，但取三四人，毋多而嚣。颂曰：肃然以敬，雍然以和。不淫不侈，不烦不苛。式饮式食，受福孔多。 　　蟠桃饭 　　蟠桃饭者，以山桃用米泔煮熟，漉置水中，去核，候饭锅滚，投入，与饭同熟。 　　玉井饭 　　玉井饭者，削藕，截作块，采新莲去皮，候饭少沸，投之，饭熟同食。 　　薏苡饭 　　薏苡饭者，薏苡舂熟，炊为饭，气味须如麦饭乃佳。 　　野葛饭 　　野葛饭者，罗定州人常食之。罗定多山田，辄莳野葛，大如拳，味甘而性寒。采后，刀断之，如骰子状，沤之水，两昼夜发白沫，更以清水淘之，去其寒毒，曝令干，煮时与谷参半。 　　以杂粮为饭 　　粮，谷食也，凡五谷皆是。南人以米为食之主要品，心目中遂专以米为粮，而于其它，乃皆名之为杂粮。 　　客至不留饭 　　浙东之宁波、绍兴，有客至，适在将饭时，必留膳，且每饭必先以酒。仓猝客至，虽无特肴，亦必坚留进食，殷勤劝进。意谓客既果腹，可任所之。杭州城外之人亦如是。城市则不然，客至谈话，而时适届午、夜两餐也，其家中人必曰：「时至矣，将饭。」高声呼之，取瑟而歌之之意也。客至是，自即兴辞而出。然主人送之出门，犹必曰：「盍不就餐于此。」客亦知其意，必谦言道谢而径去。 　　畬客吃 　　处州畬客多善食，故土人呼食量大者曰畬客吃。每月必三次入山，取一种黑色木之汁，与米同炊，谓之吃黑饭，以示不忘祖先。盖自言其祖盘瓠为龙犬，曾吃黑饭也。 　　董小宛以茶淘饭 　　董小宛性澹泊，于肥甘食物，一无所好。每饭，以岕茶一小壶温而淘之，佐以水菜数茎、香豉数粒，便足一餐。 　　王嘉禄以石为饭 　　仙人煮石，但传其语。顺、康间，淄川丁家佣人王嘉禄者，少居劳山中，独坐数年，遂绝烟火，惟啖石为饭，渴即饮溪涧中水，遍身生毛寸许。后以母老归家，渐火食，毛遂脱落。然时时以石为饭。每取一石，映日视之，即知其味之甘咸辛苦。及母终，不知所往。 　　邱邦士忘借米 　　邱邦士家贫，娶于魏，为叔子之女兄。一日，断炊，其夫人令贷米于戚串。邦士出，徙倚中途，观市景。久之，乃垂橐而归，则夫人已自他处乞米炊之矣。饭成，邦士亦不问米所从来，据案大嚼而已。 　　谢方山食蜀秫米饭 　　蜀秫米饭，昔人无咏之者。德州谢方山郎中重辉尝食之，咏以诗云：「浮椀浑如琥珀光，丰年人每号粗粮。相如渴后曾逢否？方朔饥时那易尝。真味惟堪同紫苋，补中讵止胜黄粱。大官精膳无由见，一饱何妨此下肠。」 　　徐昭法款汤文正以粗粝 　　汤文正公抚苏时，徐昭法隐于支硎山中，乃屏除驺从，徒步访之。昭法辞以疾。文正徘徊门外，久之，始延入，待以粗粝，为之醉饱。 　　某孝廉饭于蒋文恪邸 　　蒋文恪公溥为裘文达公之房师，礼贤下士，设馆授餐。一日，文达遇文恪于朝房，荐一在都候选之孝廉，曰：「某所学极优，师能留之乎？」文恪允之。而文达固先已荐一人在文恪邸掌书记也。 明日，文达遣一仆径送孝廉入文恪邸，属仆曰：「第送诣某书记厅，云昨已面语相公，相公属留客耳。」仆致文达命出。书记某即挈孝廉巡历厅事侧两廊，见屋栉比，悉客馆。内一室，门独启，遂径入。见榻上有卧具，遽命仆撤出，贮厅事中，语孝廉曰：「君行李至，即安置此。但出必键户，慎勿启也。又有一要语相属，君虽馆此，实无一事，不妨日出游衍，然必须饭毕始出。日两饭，亦无邀客者，但闻长廊口有高唤者，曰饭具矣，即速诣厅事食，迟则不及。」孝廉遵其约，每日饭毕，即键户出游。约计复当饭，则又归。岁值端午、中秋日，及岁尽前数日，即有老仆从三四辇挟巨囊至，徧入客馆。见一卧榻，即置朱提一封，标其函曰岁修，为数五十。若旁有卧榻，则贮一小封，为数四，以犒从者。孝廉居文恪邸二年， 　　余古田吃芹菜饭 　　干隆丁丑，福建余古田在京，应庶吉士散馆之试。以无力赁屋，移寓翰林院东庑，仅庇风雨，惟以读书为事。每日，仆买值钱三文之芹菜以佐餐，坚谢一切馈物。及服阕，高宗起之为祭酒，令充江南学政，故旧满朝，从无竿牍之及。尝语华亭蔡显云：「予之所以幸全素履者，得力于十年之芹菜饭也。」 　　林瀹亭罗榘臣善饭 　　光绪朝，杭州有林瀹亭孝廉元浚、罗榘巨优贡榘者，皆以善饭著称。虽宴会，酒肴纷陈，可恣饮啖，将饭，他人已纷纷引去，而此二人者，犹手持饭瓯，迭进不已，僮仆非笑之，不顾也。 　　汤公馆 　　上海之饭店，中流社会以下之人，午晡就餐，冀得一饱而已，非宴客之所也。上流社会间有往啖者，然亦讳莫如深。南京路、九江路之间，山东路之西，有正兴馆焉，虽亦家常便饭，而烹饪独精。仁和高邕之司马邕时往小饮，且谓将为书一斗大「饭」字市招并自署款以荣之。山阴汤蛰仙廉访寿潜与高有同嗜，曾于总理浙江铁路时，宴工程师于此。自是而上流社会始知正兴馆，且有呼之曰汤公馆者。肴以红烧水鸡、坐煎咸菜黄鱼、汤糟、炒圈子、家常菜汤为最着。 　　面 　　面，磨麦为粉也。凡以麦粉制成之食品，皆曰面食，而世俗则以面粉制成细缕者，始谓之面。 　　通常所食之面，有汤面、炒面、拌面三大别，皆以火鸡、火腿、鸡丝、虾仁、醋鱼、黄鱼、蟹肉为佐料。汤者，煮之以汤。炒者，无汁而油重。拌者，以面本已熟，不再煮，但以加料和之而已。其作法，于面熟时，多用凉水激之，滚起再激。冷水激过，其性微热，另用醋、蒜、酱油、香油、韭菜拌之，再加汤和之。 　　长寿面 　　凡寿诞及汤饼筵，宴客必用面，南北皆然。南人至是，亦以面为正餐矣。而呼之曰长寿面者，则本于宋马永卿《懒真子》所载「汤饼即今长寿面」之语也。 　　八珍面 　　八珍面，以鸡、鱼、虾肉晒极干，加鲜笋、香蕈、芝麻、花椒为极细末，和入面，将鲜汁【焯笋煮蕈及煮虾之汁均可。】及酱油、醋和匀拌面，勿用水，捍薄切细，滚水下之，为闽人所嗜。 　　鳗面 　　鳗面者，以大鳗一条，蒸烂，拆肉去骨，和入面，加鸡汤清揉之，杆成面皮，以小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、藦菇汁煨之。 　　卤子面 　　以细面下汤，沥干置于碗，加鸡肉、猪肉、香蕈、笋等浓卤，食时取瓢加之，谓之曰卤子面。 　　鳝面 　　鳝面者，熬鳝成卤，加鳝再滚。 　　裙带面 　　裙带面者，以小刀截面成条，微宽。 　　素面 　　素面者，先一日将藦菇蓬熬汁澄清，次日将笋熬汁，加面滚之。 　　五香面 　　五香面者，先以椒末、芝麻屑拌入面，后以酱、醋及鲜汁和匀拌之，勿用水。 　　面老鼠 　　面老鼠者，以热水和面，鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加鲜菜心。曰老鼠，以其形似也。 　　面拖玉簪花 　　采半开之玉簪花，分作二片或四片，或少加盐、白糖，入面调匀，拖之。 　　僧食面致命 　　道光时，苏州寒山寺僧之老者、弱者、住持者、挂单者，凡一百四十余人。一日，忽尽死于寺。乡保为之报县，县令往验。适一灶下养死而复苏，令问僧食何物，对曰：「食面。」令复详询煮面之人，与浇面之汤，灶下养对曰：「今日为主僧生日，特设素面，以供诸僧。我适见后园有二蕈，紫色鲜艳，其大经尺，因撷以调羹浇汤。但觉其香味鲜美，未及亲尝，忽然头晕倒地，不省人事。今甫醒而始知诸僧食面死矣。」令使导至后园采蕈处，复见有蕈二枚，大如扇，鲜艳无匹。命役摘蕈，蕈下有两大穴。令复集夫役持锹镢，循其穴而发掘之，丈余以下，见有赤练蛇大小数百尾，有长至数丈者，有头大如巨盌者。盖两穴口为众蛇出入之所，蕈乃蛇之毒气所嘘以成者。诸僧既皆食之，遂无一生。灶下养仅嗅其香味，故幸而复苏。县令乃命储火种，发鸟枪，一举焚之，蛇之种类尽灭。 　　左文襄喜左家面 　　扬州新城校场街，有左家面铺者，自咸、同以来，开两世矣。盖左文襄初为孝廉时，北上道扬州，尝之，美不能忘也。及督两江，阅兵至扬郡，地方官之备供张者，问左右以所好。左右云：「公尝言扬州左面佳耳。」时郡城面馆如林，而无此肆，地方官乃令庖人假其名以进。文襄虽未面揭其伪，而退言非真也。繇是左面之名脍炙人口。 　　先得楼有羊肉面 　　羊有山羊、湖羊之别。湖羊者，绵羊也。上海有先得楼者，售羊肉面，有名于时，盖绵羊之肉也。兼卖羊膏，亦大佳。 　　宣宗思片儿汤 　　宣宗最崇俭德，故道光时内务府岁出之额，不过二十万，堂司各官皆有臣朔欲死之叹。一日，上思片儿汤，令膳房进之。次晨，内务府即奏请设置御膳房一所，专供此物，尚须设专官管理，计开办费若干万金，常年经费又数千金。上乃曰：「毋尔，前门外某饭馆，制此最佳，一盌值四十文耳，可令内监往购之。」半日复奏曰：「某饭馆巳关闭多年矣。」上无如何，但太息曰：「朕不以口腹之故妄费一钱也。」 　　小食 　　世以非正餐所食而以消闲者，如饼饵糖果之类，曰小食。盖源于《搜神记》所载：「管辂谓赵颜曰：『吾卯日小食时必至君家。』」小食时者，犹俗所称点心时也。苏、杭、嘉、湖人多嗜之。 　　点心 　　米麦所制之物，不以时食者，俗谓之点心，唐时已有此语。盖唐傪为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人顾其弟曰：「治妆未毕，我未及餐，尔可且点心。」今世之食点心者，非富贵之人，即劳働者也。 　　杭人重点心 　　杭州城市之人重点心，距午餐四小时必进之，然有迟至日晡者，虽时已上灯，亦必强啖。意谓非有此点缀，不足以昭示其为大户也，以是而晚餐在夜八时矣。有妨卫生，不之顾。 　　京都点心 　　京都点心之著名者，以面裹榆荚，蒸之为糕，和糖而食之。以豌豆研泥，间以枣肉，曰豌豆黄。以黄米粉合小豆、枣肉蒸而切之，曰切糕。以糯米饭夹芝麻糖为凉糕，丸而馅之为窝。窝，即古之不落夹是也。 　　赊早点 　　买物而缓偿其值曰赊。赊早点，京师贫家往往有之。卖者辄晨至付物，而以粉笔记银数于其家之墙，以备遗忘，他日可向索也。丁修甫有诗咏之云：「环样油条盘样饼，日送清晨不嫌冷。无钱偿尔聊暂赊，粉画墙阴自记省。国家洋债千万多，九十九年期限拕。华洋文押字签定，饥不择食无如何，四分默诵烧饼歌。」 　　茶食 　　俗于热点心之外，称饼饵之属为茶食。盖源于金代旧俗，壻纳币皆先期拜门，戚属偕行，男女异行而坐，进大软脂、小软脂蜜糕人一盘，曰茶食。 干隆末叶，江宁茶食店以利涉桥之阳春斋、淮清桥之四美斋为上，游画舫者争相货买，曲中诸妓款客馈人，亦必需此。两斋皆嘉兴人所设，制造装潢，较之江宁，倍加精美。 　　韭合 　　韭合者，以韭菜切末，加作料，包以面皮，入油灼之，面中加酥更妙。 　　菱糒 　　自宁夏以来黄河北岸蒙古部落，无牛羊畜牧之利，夏秋之交，率就河滨采野菱以自给，冬春则干以为糒而食之。 　　水苨米?卷 　　水苨生田陇畔，湘衡之俗，以和稬为米?卷，清明节物也。湘潭王壬秋编修闿运家，每从上冢采归，供馈食加笾。同治丙寅，祠祭，其妻妾自出田间采之，壬秋因感忆为诗，诗云：「淑气回青甸，倾筐采绿茸。年年傍丘陇，恻恻忆儿童。晴雨新春色，流传旧土风。粉餈叨荐庙，还与涧薲同。」 　　巧果 　　巧果，点心也，以粉条作花胜形，炸以油。 　　糭 　　糭，食品，大率以为点心，以箬叶裹糯米，煮熟之，形如三角。古用黏黍，故谓之角黍。其中所实之物，火腿、鲜猪肉者味咸，莲子、夹沙者味甜。 　　馓子 　　以糯粉和面，牵索纽捻，成环钏之形，油煎食之，谓之馓子。古曰寒具，亦曰环饼。 　　油灼桧 　　油灼桧，点心也，或以为肴之馔附属品。长可一尺，捶面使薄，以两条绞之为一，如绳，以油灼之。其初则肖人形，上二手，下二足，略如乂字。盖宋人恶秦桧之误国，故象形以诛之也。 　　点心之馅 　　馅，点心中所实之物也。或为菜、笋、菰、【茭白也。】蕈，或为牛、羊、豕、鸡、鸭、鱼、虾之肉，味皆咸。或为猪油鸡油而加以果实，则甜。 　　藤花作馅 　　采藤花洗净，洒以盐汤，拌匀，入甑，蒸熟晒干，可作点心之馅。 　　玫瑰花作馅 　　去玫瑰花橐蕊，并白色者，取纯紫花瓣，捣成膏，以白梅水浸少时，研细，细布绞去濇汁，加白糖，再研极匀，瓷器收贮，最香甜，可为点心之馅。 　　扁食 　　北方俗语，凡饵之属，水饺、锅贴之属，统称为扁食，盖始于明时也。 　　麦饼麦片麦筋 　　北麦花昼开，南麦花夜开，故南麦发病而北麦养病。帘子棍、韭菜边、一窝丝，皆麦名也。或摊作饼，或削作片，或洗作筋，食之皆妙。桐乡严缁生太史辰在京时，晨必食面半斤，但以白水漉之，加白酱油一杯，越酒三杯，不佐以肴，其味独绝。 　　饽饽 　　饽饽，饼饵之属。北人读如波波，不读作勃字之本音也。中有馅。一作馍馍。 　　馒头 　　馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。后汉诸葛亮南征，将渡泸水时，土俗杀人首祭神，亮令以羊豕代之，取面画人头祭之。馒头名始此。 　　山药馒头 　　山药馒头者，以山药十两去皮，粳米粉二合、白糖十两，同入擂盆研和，以水湿手，捏成馒头之坯，内包以豆沙或枣泥之馅，乃以水湿清洁之布，平铺蒸笼，置馒头于上而蒸之。至馒头无黏气时，则已熟透，即可食。 　　荞麦馒头 　　河套之人，每磨荞麦为面，先以沸水冲之，蒸为馒首，俟冷乃食，最耐饥。塞外作苦之人，非此不饱也。 　　包子 　　南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。包子者，宋已有之。《鹤林玉露》曰：「有士人于京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨中人。一日，令其作包子，辞以不能，曰：『妾乃包子厨中缕葱丝者也。』」盖其中亦有馅，为各种肉，为菜，为果，味亦咸甜各异，惟以之为点心，不视为常餐之饭。 　　烧卖 　　烧卖亦以面为之，上开口有襞积，形略如荷包，屑猪肉、虾、蟹、笋、蕈以为馅，蒸之即熟。 　　馄饨 　　馄饨，点心也，汉代已有之。以薄面为皮，有襞积，人呼之曰绉纱馄饨，取其形似也。中裹以馅，咸甜均有之。其熟之之法，则为蒸，为煮，为煎。粤肆售此者，写作云吞。 　　饺 　　饺，点心也，屑米或面，皆可为之，中有馅，或谓之粉角。北音读角为矫，故呼为饺。蒸食、煎食皆可。蒸食者曰汤面饺，其以水煮之而有汤者曰水饺。 　　椵木饺 　　宫中于五月食椵木饺。《尔雅?释草》：「椵，木槿。」《方言》：「燕之东北、朝鲜冽水之间谓之椵。」此关外旧俗，尚沿古时名称也。又有苏造糕、苏造酱诸物。相传孝全后生长吴中，亲自仿造，故以名之。 　　餈 　　凡炊米既烂，捣之成饼者曰餈。 　　炒米 　　炒米，古之火米也。或曰米花，或曰米泡。盖以米杂砂炒之，粳米、糯米则不拘，极松脆，以之作点心，或干嚼或水冲，皆可，有视为珍品以享客者。李百药曾有诗咏之，有句曰：「岂异羣儿嗜，堆盘焦谷芽。干糇吾不憾，火米浪争夸。」 　　汤圆 　　汤圆，一曰汤团。北人谓之曰元宵，以上元之夕必食之也。然实常年有之。屑米为粉以制之。粉入水，沉淀之使滑而制成者，为挂粉汤圆，有甜咸各馅。亦有无馅者，曰实心汤圆。 　　萝卜汤圆 　　萝卜汤圆者，以萝卜刨丝，滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，作馅，再用麻油灼之，汤滚亦可。 　　孝钦后赐德宗汤圆 　　德宗尝谒孝钦后，一日，孝钦方食汤圆，问：「汝已食乎？」德宗不敢以已食对，因曰：「尚未。」即赐食若干枚。问：「已饱乎？」曰：「尚未。」乃更赐食。如此者数四，腹胀不能尽食，乃私匿之于袖中。归而汤圆满袖，汁淋漓满身，乃命太监换小衫。而其私服，尽为孝钦搜去，因狼藉而着之。后内监辗转以外间小衫进，乃得易衣。 　　芋粉团 　　芋粉团者，磨芋粉晒干，和米粉用之。 　　神糕 　　坤宁宫祭神之糕，以糯米为之。祭毕，颁赐内廷诸大臣，曰神糕。 　　年糕 　　年糕捣糯米而成，本为馈岁之品。至光、宣时，则以为普通之点心，常年有之矣。有以菜、肉煮为汤者，有以火腿、笋、菜炒之者，味皆咸。其甜者，则为猪油夹沙而加以桂花、玫瑰花，可蒸食。钱塘程讷斋有诗咏之曰：「人心多好高，谐声制食品。义取年胜年，藉以祈岁稔。粤稽所由来，饵餈名既泯。沿久遂失真，刘郎诗料窘。我本卑栖人，麤粝餐堪哂。欲更上层楼，翘首待挈引。」 　　云英糕 　　云英糕以菱、芋、鲜莲、鸡豆、荸荠、慈菇、百合之净肉蒸烂，风前吹晒少时，捣于石臼，使极细，入糖蒸熟，再捣，取出作一团，停冷使坚，以净刀随意切食，糖多为佳。 　　三层玉带糕 　　三层玉带糕者，以纯糯米作糕，分作三层。加粉、猪油、白糖蒸之，蒸熟切开。 　　沙糕 　　沙糕者，糯粉蒸糕，中夹芝麻糖屑。 　　脂油糕 　　脂油糕，以纯糯粉拌脂油，在盘蒸熟，加冰糖捶碎，和粉蒸之，以刀切开。 　　雪花糕 　　雪花糕，以蒸糯饭捣烂，加芝麻屑与糖为馅，打成一饼，再切方块。 　　雪蒸糕 　　雪蒸糕者，先磨细粉，以糯米二分、粳米八分拌之，将粉置于盘，用凉水细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度，将粗麻筛筛出。其剩下之块搓碎，仍于筛上尽出之，前后和匀，以巾覆之，勿令风干日燥。 　　白雪糕 　　白雪糕，以米及糯米各一升，炒山药去心、莲肉、芡实各四两，为细末，入白糖一斤半，搅之令匀，入笼蒸熟。 　　豆沙糕 　　豆沙糕者，以赤豆【以色白者为佳。】一合，煮熟研烂，滤去其皮，复以白糖八两、冰糖二两、洋粉若干和水煮沸。少间，加豆沙及清水一合，尽力搅和，以不文不武之火再煮，经一小时。【冬日须二小时。】及息火，盛以方器，经一夜，凝结成糕。 　　广寒糕 　　广寒糕者，采桂英，去青蒂，洒以甘草水，舂粉，炊作糕。 　　栗糕 　　栗糕，以栗去壳，切片晒干，磨成细粉三分之一，加糯米粉拌匀，蜜水拌润，蒸熟食之，和入白糖。 　　闵糕 　　张芑堂尝至吴江之平望，市闵糕一甑，以馈龙泓丁敬身征君。敬身以奉其母，乃作歌云：「闵姓名糕深雪色，到眼团团秋半月。只少迷离玉兔儿，桂露犹凝昨宵湿。惟舂鲁望识香秔，不用渊明村酒秫。浮三淅九法方好，堪譬难委素交节。卖处曾游渔钓僊，噉来频见鸡苏佛。松甘软淡宜老齿，易慰贫儿供洁白。酒客操戈或偶然，茶人把盏宜三益。韦龙谢凤竞雕藻，徒衒华筵一金直。虹桥夸目双晕花，烟丝播咏加浇蜜。何如此糕平且淡，似水相与情转出。张生携馈登我堂，径尺浅浅疏筠筐。镵花绛纸相掩映，招人牓子看几行。兰余斋专殊胜寺，专久此斋无别房。老夫一笑为庋置，朝笾范甑腾馨香。燕颜倚桯见筦尔，婆娑鹤发神扬扬。淡然无味天人粮，黄庭有语义允臧。老人食之寿而康，感生之馈足慨慷。揽笔作歌嗟学荒，一雪忽霁开朝阳。歌成转觉情苍茫，独立矫首风吹裳，慈乌哑哑青天长。」芑堂录歌一通，寿诸梓，盖欲令市糕者人人得读此歌，以风世劝孝，不独为闵糕纪事也。敬身见之，书跋于后云：「余作此歌，有愧昔人多矣，字亦漫浪过甚。张生芑堂便尔装治，盖其至性不在诗与字耳，可敬可重。海内有心人定识其人，盖吾芑堂亦未易遽识者。」 　　面起饼 　　面起饼，即俗所言发面饼，俟面发酵制成之者也。 　　宫笔花饼 　　中秋节届，粤俗馈赠品于月饼而外，有所谓宫笔花饼者，涂以花草人物，灿染以五彩，以锦匣装潢之。 　　烧饼 　　饼，面餈也，溲面使合并也。有曰烧饼者，最普通，南北皆有之，而又最古。盖见于《齐民要术》，所引《食经》有作烧饼法也。或有馅，或无馅。无馅者亦咸。其表皆有芝麻，烘于火，略焦。 　　德宗食烧饼 　　德宗喜食烧饼，太监为购之以进，一枚须银一两。 　　家常饼 　　家常饼者，北人以之为饭。食时，置肴于上，卷而啖之，大率为炒里肌丝或摊黄菜。炒里肌丝者，缕精猪肉成丝，加以韭芽、木耳而炒之也。摊黄菜者，以鸡蛋之黄白搅和而炒之，其色黄，盛于盘，略如荷叶。 　　春饼 　　春饼，唐已有之。捶面使极薄，熯熟，即置炒肉丝于中，卷而食之，亦有置于油中以煎之者。初为春盘所设，故曰春饼，后则至冬即有之。 　　松花饼 　　松至三月而花，以杖扣其枝，则纷纷坠落，调以蜜，作饼，曰松花饼。 　　甘菊花饼 　　以甘菊花拌糖霜，捣成膏，和麦粉作饼。 　　玉兰花饼 　　玉兰花饼者，取花瓣，拖糖面，油煎食之。 　　百合饼 　　百合饼，以百合根曝干捣筛，和面作饼。 　　蓬蒿饼 　　蓬蒿饼者，采蓬蒿之嫩者洗净，加盐，略腌，和粉作饼，油灼之。 　　蓑衣饼 　　蓑衣饼，以冷水调干面，不可多揉，杆薄，卷拢再杆，使薄，用猪油、白糖铺匀，再卷拢杆成薄饼，用猪油煎黄。如欲其咸，加葱、椒、盐亦可。 　　糖饼 　　糖饼，糖水溲面，起油锅，令热，用箸夹入。 　　盲公饼 　　盲公饼出广州，以昔有一瞽者，制饼以致大富，后人因取「盲公」二字以为之名。 　　老婆饼 　　广州有饼，人呼之为老婆饼。盖昔有一人，好食此饼，至倾其家，后复鬻其妻购饼以食之也。以梁广济饼店所售者为尤佳。 　　西湖藕粉 　　藕粉以产自杭州之西湖者为佳，湖上茶肆、寺院悉售之，游客必就尝，以其调之得法也。仁和吴我鸥观察珩有咏藕粉诗云：「银芽揉碎碎，石臼捣团团。淘以霜泉洁，凝成雪片干。调冰双箸急，屑玉一瓯寒。云母何须炼，清心此妙丹。」 　　八仙藕粉 　　八仙藕粉者，以白花藕粉、白茯苓、炒白扁豆、川贝母、山药、白蜜各等分，另入人乳，入开水，冲食之。 　　莲粉 　　以莲洗净，不必定去皮，细磨作粉，食时加糖，以开水调之。 　　粟粉 　　以风栗一斤，切片晒干，磨细粉，食时以开水加糖调之。 　　菱角粉 　　菱角粉者，以老菱角四五斤，去壳，洗净，捣如泥，绞汁去渣，水澄取粉，晒干。食时加糖，以开水调之。 　　百合粉 　　以百合置矾水中，洗净苦味，然后捣烂，绞汁，澄粉，晒收细磨，食时以开水调之。惟以本味苦，须多加糖。 　　凉粉 　　广东罗浮山有凉粉草，茎叶秀丽，香犹檀藿。以汁和米粉煮之，为凉粉，名仙人冻。当暑出售，食之沁人心脾。然凉粉所在皆有，盖以鬼木莲及他物为之也。 　　面包 　　面包，欧美人普通之食品也，有白黑两种。白面包以小麦粉为之，黑面包以燕麦粉为之。其制法，入水于麦粉，加酵母，使之发酵，置于炉，热之，待其膨胀，则松如海绵。较之米饭，滋养料为富，黑者尤多。较之面饭，亦易于消化。国人亦能自制之。且有终年餐之而不粒食者，如张菊生、朱志侯是也。 圣餐，基督教徒所行之教礼也。其意谓面包为耶稣基督之肉所化，葡萄酒为其血所化，故谓面包曰圣肉，谓葡萄酒曰圣血。我国之基督教徒皆食之。 　　布丁 　　布丁为欧美人食品，以面粉和百果、鸡蛋、油糖，蒸而食之，略如吾国之糕。近颇有以之为点心者。 　　肴馔 　　家常肴馔，分荤素两类。今先言其荤者。海鲜非时时所有、处处可得之物，干者则价多贵重，通行者，猪、羊、鸡、鸭、鱼、虾耳。北方鸡贱，猪羊亦不昂，鸭贵，鱼、虾亦贵。铁道所达，鱼虾亦不贵。南方鱼、虾贱，猪、羊、鸡、鸭亦不甚贵。总之荤素四肴，两荤杂用猪羊、鱼、虾、腌肉、干肉、腌鱼、干鱼、鸡鸭蛋诸物，间用少许鸡鸭，若风干鸡鸭、卤鸡鸭、腌鸡鸭之类，及、猪、羊、鸡、鸭腹中之物，猪、羊头部之物尤便。再佐以蔬菜、瓜瓠、荚生、【各种豆类，皆荚生者。】实根【芋、萝卜、落花生之类。】及豆制各物，【如豆腐、豆干之类。】加以各种烹调，参互变换，已可得数十品之多。视其物品之衰旺，物价之低昂，或数日一易，或间日一易，亦可时出不穷矣。 荤肴有单纯用荤者，有不单纯用荤者。单纯者，红烧鸡鸭、猪羊肉之类，【俗称为焖。】白煮鸡鸭、猪羊肉之类，白切鸡鸭、猪羊肉之类。【红烧、白煮者带汤，白切者无汤。】不单纯者，杂以他物，如荤则杂以海参、蛏干、淡菜、鱼鮝之类，素则杂以笋、菜、豆荚、瓜瓠、萝卜、小芋之类，或红烧，或白煮，或炒，或炸。配搭得法，则荤肴沾素肴气味，减其肥腻；素肴吸荤肴膏脂，变为清腴，其可口，有过于单纯之荤者。其荤肴又杂以他物之荤者，亦以单纯荤肴，厌其味之一于肥腻，杂以干肴之近腥者，则一味中含有两味，亦以减其肥腻之意。其宜用干肴者，取其日干、风干之别有风味。若鲜鱼与鲜肉相杂，则两味相犯而不可食矣。 素肴亦有单纯用素者，有素肴为主而稍杂荤肴者。古人云：「春初早韭，秋末晚菘。」【即大白菜，南方呼黄芽菜。】又云：「千里莼羹，末下盐豉。」【相传千里为莼菜之名。末下或云地名，出盐豉处，或云细末糁下而已。】又云：「菜重芥姜。」皆生菜之美者。大抵食生菜有四法，一宜炒，一宜拌，一宜清煮，一宜红烧。烹饪得宜，甘芳清脆，可口不下于荤肴。至于菰、笋、蒲、【北方甚多，其质在竹笋、茭白之间、味甚清美。】椒【青椒、红椒。】之类，有特别风味。生菜四种食法，皆可斟酌加入，倍觉可口。其稍杂以荤物者，如大白菜、冬瓜最宜用虾米，【即小干虾。】壶瓜【即壶子。】最宜丁香鲄，【海滨一种小鱼，如丁香。】烧笋、烧茄、炒蚕豆、豌豆宜用虾米、肉丁、冬菰丁之类是也。 有素肴之中加以荤肴之汁者，仅用流质，如鸡肉汁、猪肉汁、鸡油、猪油之类。食之者惟觉其味之鲜美，而仍目之曰素菜也。 　　荤菜素菜 　　俗称肴为菜，不专指植物而言也。而又以肉食为荤，蔬食为素，曰荤菜，曰素菜。荤菜之中，虽杂以素菜，亦仍呼之曰荤菜也。 　　克食 　　世言上赐饼饵，皆曰克食。长洲吕兰衍则曰：「满洲以恩泽为克什，凡颁赐之食物，出自上恩者，皆谓之克什，即赐肴一桌及饼饵果品皆然。俗专以饼饵为克食者误。」而得食御厨之馂余者，辄以为苦。盖天厨余馔，经宿辄不可下咽，且内监婪索陋规。长洲沈文悫公德潜曾以赐克食致腹疾，「宁甘家食供藜藿，不向天厨餟糜飦」，鄂昌诗固己言之矣。 　　各省特色之肴馔 　　肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。 即以江宁言之，干隆初，泰源，德源，太和，来仪各酒楼之肴馔，盛称于时．至末叶，则以利涉桥之便意馆，淮清桥河沿之新顺馆为最着．别有金翠河亭一品轩诸处，则大半伧劣，不足下箸．新顺盘馔极丰腆，而扣肉，徽圆，荷包蛋，咸鱼，焖肉，煮面筋，螺羹及菜碟之鲜洁，酒味之醇厚，则便意所制为尤美．每日暮霭将沉，夕餐伊迩，画舫屯集于阑干外．某船某人需肴若干，酒若干，碟若干，万声齐沸，应接不暇．但一呼酒保李司务者，噭然而应，俄顷胥致，不爽分毫也．而秦淮画舫之舟子亦善烹调．舫之小者，火舱之地仅容一人，踞蹲而焐鸭，烧鱼，调羹，炊饭，不闻声息，以次而陈．小泛清游，行厨可免．另买菽乳皮，以沸汤瀹之，待瀹挤去其汁，加绿笋干，虾米，米醋，酱油，芝麻拌之，尤为素食之美品，家庖为之，皆不能及． 　　五香 　　五香者，一株五根，一茎五枝，一枝五叶，一叶间五节，五节相对，故名。五香之木，烧之十日，上彻九天，即青木香也。近俗以茴香等香料烧煮食物，亦多以五香为名，如五香酱兔、五香酱鸭、五香熏杂等是也。 　　罐头食物 　　罐头食物所装为肉食、果物，可佐餐，可消闲，家居旅行，足备不时之需。惟开罐后不能过久，盖空气侵入，易致损坏也。 　　在理教徒之食 　　凡禁绝烟酒之在理教徒，于初入教时，先食茶膏，久之则食量倍增，而心广体胖，不至如侏儒之饱欲死矣。季子仁者，天津之在理教徒也。何芷汀尝与之会食，见其尽饭一盂、豚蹄二枚，更杂以鱼、虾、鸡、鸭也。 　　张南村胎性不纳荤血 　　张南村，名惣，字僧持。凡东南之古锥宿德，礼谒殆徧，以故生平多方外交，虀盂粥钵，宛然头陀，踪迹恒在僧寺中。口腹之奉，不过盐豉、菽乳。盖其家世奉佛，胎性不纳荤血。初犹食蟹。八岁，父将携之见博山禅师，前一夕，方持螯，父见之，惊曰：「儿将见博师，可食此乎？」南村闻言，即置不食。 　　尹文端平章肴馔 　　尹文端公督两江时，好平章肴馔之事。尝命袁子才徧尝诸家食单，时有所称引。至倪春岩治具，则攒眉而已。春岩以书抵之，末署「菜榜刘蕡」四字，闻者大笑。后子才撰诗话，未及春岩，唶曰：「岂诗榜亦作刘蕡耶？」子才索观其诗，惊曰：「此护世城中美膳也，过人远矣。」春岩，名廷谟，钱塘人，干隆时，官安庆府同知。 　　松文清撤馔与人 　　松文清公筠督两广时，一日宴客，肴馔甚丰，幕宾某因属目焉。文清见之，意其人之垂涎也，曰：「汝爱食吾肴乎？」取二簋与之。小仆诧其事，自座后翘足而望。文清回首见之，意小仆亦垂涎也，曰：「汝亦爱食此肴乎？」复取二簋与之，存其余以食客。客颇怏快，文清不之顾也，尽醉而罢。 　　魁母督视塾师馔品 　　魁时若将军玉在家塾时，实受业于李某。魁之母夫人日必自入庖，督视庖人治馔。暑日供西瓜，红瓤者承以绿瓷碟，黄瓤者承以白瓷碟，必以颜色相配也。 　　胜 　　闽、粤人尝师古人食谱所脍之遗法而为胜，【音星。】以鸡、鸭、猪、鱼、螺、蚌之属，生切为丝，加胡椒、桂皮诸香料而食之。滇人亦然，且为常餐之品。 　　吃斋 　　茹素，谓菜食无肉也。世人于诸神佛诞日及斗降、三八、庚申、甲子、本命日茹素，谓之吃斋，妇女尤多。 　　开荤 　　今人茹素，而亲邻设酒殽以相暖热，名曰开荤。于理宜曰开素，唐白居易诗「月终斋满谁开素」是也。 　　王梦楼不茹荤 　　王梦楼太守以淡墨探花蜚声宇内，其平生不喜茹荤。 　　池州守进素馔于曾文正 　　粤寇构难，朝廷起曾文正公于籍，使治军。一日，提兵至池州。池守某迓之，馈酒筵甚丰。盖其人颇风雅，而性好奢侈也。文正诫之曰：「此何时，当以崇俭为勖，吾愿茹素耳。」守唯唯。明日，进素馔，文正大悦，以语从者。从者曰：「闻此筵费八十金，三倍于正席矣。」文正以其奢也，即具疏劾罢之。 　　孝钦后思素馔 　　孝钦后尝召见伍秩庸侍郎，语及饮食。秩庸请以素馔进御，孝钦俞之。而左右以孝钦春秋高，谓非食肉不饱，遂罢。其后，孝钦寝疾，念秩庸之言，因又命以素馔进，旋以腹疾而止。 　　寺庙庵观之素馔 　　寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞。烟霞洞之席价特昂，最上者需银币五十圆。陈六笙方伯璚、冯梦华中丞煦皆曾饫之，每以其品之多且旨，味之清而腴，娓娓告人，赞不绝口。其极廉者亦需十六圆。 　　法海寺精治肴馔 　　扬州南门外法海寺，大丛林也，以精治肴馔闻。宣统己酉夏，林重夫尝至寺，留啖点心，佐以素食之肴核，甚精，然亦有荤品。设盛席时，亦八大八小，类于酒楼，且咄嗟立办。其所制焖猪头，尤有特色，味绝浓厚，清洁无比，惟必须豫定。焖熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，随箸而上。食之者当于全席资费之外，别酬以银币四圆。李淡吾尝食之，越岁告重夫，谓尚齿颊留香，言时犹津津有余味也。 　　李鸿章杂碎 　　光绪庚子，拳乱既平，李文忠公鸿章奉使欧美。其在美时，以久厌膻腥，令华人所设餐馆进馔数次。西人问其名，难于具对，统名之曰杂碎。自此杂碎之名大噪，仅美之纽约一埠，已有杂碎馆三四百家。此外东方各埠，如费尔特费、波士顿、华盛顿、芝加高、必珠卜等，亦无不有之。全美华侨衣食于是者，凡三千余人，所入可银数百万。凡杂碎馆之食单，莫不大书曰李鸿章杂碎、李鸿章饭、李鸿章面等名。 　　胡桃肉炙腰 　　胡桃肉炙腰者，用羊腰或猪腰数枚，入锅，加水煮熟，取出，去其外包之膜，切薄片，另以胡桃肉数枚，入石臼打烂，与腰片拌匀，入锅炒炙，俟胡桃油渗透腰片，再加盐、酱油、绍兴酒、香料，烹至熟透，味极佳。 　　南雄饮皮 　　粤东南雄州遇女子有淫奔事，亲属从而捉奸。其奸夫穷无资者，则张声势以吓之，或言投诸海，或言削骨煎胶。卒之略无可献，则施以鞭挞之刑。富有资者，则称家行罚。既罚，则无事矣。其款所入，则归诸祖祠，以购猪、牛，自行宰割，佐以杂品。资薄者，则釆买猪、牛等肉，并配以薯、芋之类。其赴饮者，无论衿耆及淫妇之翁长暨夫兄弟，皆侈然自得，名曰饮皮。 　　贾鬼 　　贵州夷人每以牛、马骨渍之经年，俟其柔脆如笋，其气逆于人鼻，以为上品供客，谓之贾鬼。 　　煮牛肉 　　牛肉以不精不肥为上，宜选购腿筋夹肉处者，去皮膜，重酒清煮，不用配搭，最后加酱油收汤，火候须至极烂而止。 　　煨牛舌 　　以牛舌去皮，撕膜切片，入猪肉中同煨。 　　烧羊肉 　　烧羊肉，切大块重五七斤者，于铁叉火上烧之。 　　红煨羊肉 　　红煨羊肉者，与红煨猪肉同，加剌眼核桃放入，去膻。 　　炒羊肉丝 　　炒羊肉丝，可用纤，愈细愈佳，葱丝拌之。 　　黄羊肉鲜脆 　　青海产黄羊，其角尖如锥，尾蓬而短，肉鲜脆。食之之法，煎炒皆宜，炰之尤美。 　　煮羊头 　　煮羊头，毛去净，切开煮烂去骨，其口内老皮俱去尽，切成碎丁，取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁、甜酒四两、酱油一杯，如嗜辣，加小胡椒十二颗、葱花二十段，嗜酸，则加好米醋一杯。 　　煨羊蹄 　　煨羊蹄，依煨猪蹄法，分红、白二色。大抵用酱油者红，用盐者白。宜以山药配之。 　　志文贞食藦菇炒羊肉 　　乌里雅苏台产食品绝少，志文贞公锐尝官其地，每作书与人，辄曰佐餐之馔，午为藦菇炒羊肉，晚为羊肉炒藦菇而已。 　　吃肉 　　满洲贵家有大祭祀或喜庆，则设食肉之会。无论旗、汉，无论识与不识，皆可往，初不发简延请也。是日，院建高过于屋之芦席棚，地置席，席铺红毡，毡设坐垫无数。主客皆衣冠。客至，向主人半跪道贺，即就坐垫盘膝坐，主人不让坐也。或十人一围，或八九人一围。坐定，庖人以约十斤之肉一方置于二尺径之铜盘以献之。更一大铜碗，满盛肉汁。碗有大铜勺。客座前各有径八九寸之小铜盘一，无醯酱。高粱酒倾大瓷碗中，客以次轮饮，捧碗呷之。自备酱煮高丽纸、解手刀等，自切自食。食愈多，则主人愈乐。若连声高呼添肉，则主人必致敬称谢。肉皆白煮，无盐酱，甚嫩美。量大者，可吃十斤。主人不陪食，但巡视各座所食之多寡而已。食毕即行，不谢，不拭口，谓此乃享神之馂余，不谢也，拭口则不敬神矣。 　　严铁桥喜食肉 　　乌程严铁桥，名可均，博综羣籍，精雠校，辑书甚富。顾性跌荡，少时家居殊落拓。喜食肉，逋肉资甚多，屠催索甚急。一夜，严过屠肆，屠又向索钱。严怒，遽夺屠刀砍之，屠踣。严惧，掷刀只身走京师，即匿姚文僖公宅中。姚闭诸室，不使出，因发积书读之，遂成大名。 　　炖猪肉 　　猪肉斩极细，加酱、酒、盐、油及笋屑、菌末，于饭锅炖之。上覆以碟，虑原味之走失，省柴而味美也。 　　白片肉 　　白片肉者，以猪肉为之，不用一切调料也。入锅煮八分熟，泡汤中二小时，取起，切薄片，以温为度，即以小快刀切为片，宜肥瘦相参，横斜碎杂为佳。食时，以酱油、麻油蘸之。 　　福康安喜白片肉 　　福文襄王康安行边，所过州县，牧令以其喜食白片肉，肉须用全猪煮烂而味始佳，故必设大镬煮之。一日，将至四川某驿，而猪犹未熟，前驱已至，传呼备餐。司供张者方窘甚，一庖人忽登灶而溺于镬中。守令皆大惊，询其故，曰：「忘带皮硝，以此代之。」比至，上食。食未毕，忽传呼某县办差者，人咸惴惴惧获罪。不意文襄以一路猪肉无若此之美者，特赏办差者宁绸袍褂料一副。 　　四喜肉 　　四喜肉，一名红肉，切猪肉成方形，煮之，无辅佐品，重用酱油、酒、糖，色红如琥珀。割肉虽方，火候既至，则不见锋棱，入口而化矣。 　　八宝肉 　　八宝肉者，以肥瘦猪肉各半斤，白煮一二十滚，切如柳叶片，加小淡菜一两、笋干二两、香蕈一两、海蜇二两、胡桃肉四个、去皮笋片四两、好火腿二两、麻油一两，使与肉同入锅，酱油、酒煨至五分熟，再加余物，海蜇则最后下之。 　　东坡肉 　　东坡集有食猪肉诗云：「黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫爱。」今膳中有所谓东坡肉者，即本此。盖以猪肉切为长大方块，加酱油及酒，煮至极融化，虽老年之无齿者亦可食。 　　芙蓉肉 　　芙蓉肉者，瘦猪肉切片，浸于酱油，风干二小时，用大虾肉四十个、猪油二两，切如骰子大，将虾置猪肉上，一只虾一块肉，敲扁，滚水煮熟，撩起。熬菜油半斤，置肉片于有眼铜勺中，将滚油灌熟，再用酱油半小杯、酒一杯、鸡汤一大杯，熬滚，浇肉片，加蒸粉、葱、椒糁之，起锅。 　　荔枝肉 　　荔枝肉者，以猪肉切如大骨牌片，白水煮二三十滚，撩起。熬菜油半斤，将肉放入，泡透，撩起。以冷水激之，肉皱撩起，入锅，用酒半斤、酱油一小杯、水半斤煮烂。 　　薹菜心煮猪肉 　　有所谓腌薹菜心者，取春日薹菜心腌之，榨其卤，装小瓶中，干其花，即名菜花头，可煮猪肉。 　　霉菜肉 　　霉菜肉者，取车前子草数斤洗净，在盐水中煮烂，捞出晒干，切碎，蒸透，取出，曝于日中。再蒸再晒，乃入石灰瓮存贮，隔年取出，蒸晒数遍，以菜变黑色，面上有白霜为度。用时，加水蒸软，与切成方块之猪肉同煮，另加盐、酱油、冰糖屑等调和。【须重用冰糖屑，少用则味不佳。】俟煮至极烂，然后起锅。此肉最宜于夏日食之，因煮成后，虽隔数日，味不变也。 　　西瓜煮猪肉 　　西瓜煮猪肉有二法。一沥西瓜之汁以代水，此外照煮肉普通法，惟重用冰糖，其味与蜜炙肉相伯仲。一法去瓜盖及瓤与子，置肉于中，煮之，续加酒酱之属，熟后倾肉于碗中，则味腴而清。 　　炸猪排 　　以猪胁排去骨，纯用精肉，切成长三寸、阔二寸、厚半寸许之块，外用面包粉蘸满，入大油镬炸之。食时自用刀叉切成小块，蘸胡椒、酱油，各取适口。 　　熏煨猪肉 　　熏煨猪肉者，先用酱油、酒将肉煨之，带汁上木屑略熏之，勿太久。 　　煨猪里肉 　　以猪里肉切片，用纤粉团成小（土巴），入虾汤，加香蕈，紫菜清煨，一熟便起． 　　红煨猪肉 　　红煨猪肉，或用甜酱，或用酱油。或皆不用，每一斤用盐三钱，纯酒煨之。亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，早起锅则黄，迟则红色变紫，而精肉转硬。常启锅盖，则油走而味在油中矣。 　　白煨猪肉 　　白煨猪肉，每猪肉一斤，用白水煮至八分，起出，去汤，加酒半斤、盐二钱半，煨二小时。用原汤一半，加入滚干，汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类，火先武后文。又法，每一斤用糖一钱、酒半斤、水一斤、酱油半杯，先以酒滚肉一二十次，加茴香一钱，放水焖烂。 　　菜花煨猪肉 　　菜花头煨猪肉者，选薹心菜嫩蕊，微腌，晒干用之。 　　煨猪肉丝 　　油泡猪肉丝，加酱、酒、水畧煨之，红色，入韭菜更香。 　　干锅蒸肉 　　干锅蒸肉者，猪肉也。用小瓷钵，肉切方块，加甜酒、酱油装入大钵，封口，置于锅，用文火干蒸两炷香时。不用水，酱油与酒之多寡，相肉而行，以高于肉面为度。 　　粉蒸肉 　　粉蒸猪肉者，以肥瘦参半之肉，敷以炒米粉，拌面酱蒸之，下垫白菜。又法，切薄片，以酱曲、酒浸半小时，再撮干粉少许，细搓肉片，俟干粉落尽，仅留薄粉一层，乃叠入蒸笼，上盖荷叶，温水蒸二小时。于出笼前五分钟，略加香料、冰糖，味甚美。 　　荷叶粉蒸肉 　　荷叶粉蒸肉者，以五花净猪肉浸于极美之酱油及黄酒中，半日取出，拌以松仁末、炒米粉等料，以新荷叶包之，上笼蒸熟。食时去叶，入口则荷香沁齿，别有风味。盖猪肉之油，各料之味，为叶所包，不泄，而新荷叶之清香，被蒸入内，以故其味之厚，气之芳，为饕餮者流所啧啧不置者也。 　　黄芽菜包猪肉 　　黄芽菜包猪肉者，细切鲜肉，和以油、酱，用黄芽菜嫩叶，略泡盐水中，逐个包之，蒸熟供食。 　　炒猪肉片 　　炒猪肉片，必使肥瘦各半，切薄片，酱油拌之，入锅油炒。闻响，即加酱水、葱花、冬笋、韭芽，起锅，火须猛烈。 　　炒猪肉丝 　　炒猪肉丝者，切细丝，去筋、皮、骨，以酱油、酒浸片时，用菜油熬之，俟白烟变青，下肉炒之，炒时不可停手。加蒸粉、醋一滴、糖一撮及葱白、韭蒜。惟仅可炒半斤之量，文火不用水。 　　韭黄炒猪肉丝 　　韭根名韭黄。韭之美在黄，豪贵皆珍之。宋陆游诗「鸡跖宜菰白，豚肩杂韭黄」是也。以之炒猪肉丝，并加冬笋丝，最佳。 　　瓜姜炒猪肉丝 　　酱瓜、酱姜切细丝，先用猪油入锅，加作料与肉丝同炒，有异味，曰瓜姜炒肉丝。 　　炒肉生 　　肉生者，以瘦猪肉切薄片，加酱油，入火烧红锅炒之，去血水，微白即好。取出，切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘丝、香油拌炒肉丝。临食，加醋和匀。 　　年羹尧食小炒肉 　　年羹尧由大将军贬杭州防御，姬妾星散。有杭州秀才某得其一姬，闻在府中司饮馔者，自云：「专司小炒肉一味。大将军每饭，必于前一日呈进菜单。若点小炒肉，则须忙半日。惟月仅遇一二次。此非他手所能办，而我亦不问他事也。」秀才曰：「曷为我试之。」姬哂曰：「府中一盘肉，须用一头肥猪，取其最精之一块耳。今君家市肉，辄仅斤许，从何下手！」秀才为之嗒然。 　　游彤卣食小炒肉 　　梁茝林在京师，尝主游彤卣侍御家，同居者有叶莲山太史，黄星岩、陈研农二邑侯，王虚谷、陈德羽二孝廉。谈次，各举所嗜之馔品。侍御谓小炒肉最佳，盖以猪肉炒之也。众皆笑之。然侍御家厨之小炒肉，则实可口，宜其自侈为隽味，而诽之者虽呼之为寸炒铁绳，非实录也。未几，林樾亭至京，饮燕间，有以此语告者。茝林曰：「彤卣尚是讲究家。若我，则所嗜惟肉。生平行縢所经，无论天涯地角，但是有酒可倾，有肉可饱，便足陶然。酒不论精粗，肉不论煮法也。」 　　炙肉 　　炙肉者，炙猪肉也。以芝麻花为末，敷于肉，则油不流。 　　丝竹何如 　　干、嘉间，有宰夫杨某工宰肉，得炙肉之法，谓之熏烧。肆有额云，「丝竹何如」。人皆不得其解。或以「虽无丝竹管弦之盛」语解之，谓其意在觞咏。或以「丝不如竹，竹不如肉语」解之，谓其意在于肉。 　　油灼肉 　　油灼肉者，以猪肉之俗谓硬短勒者切方块，去筋，酒、酱油浸之，入滚油炮炙。将起锅，加葱蒜，微喷以醋。 　　烧猪肉 　　制烧猪肉者，须耐性，先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。若先炙皮，则肉上之油尽落于火，皮既焦硬，味亦不佳。烧小猪亦然。 　　吃烧肉 　　广东东莞县陈姓村，族人不满五百，而乡规肃然。阿芙蓉一物，村人视若雠寇。有染之者，族长必严惩，令自革除。屡戒不悛，则迸之出族。犯奸者，必将男女双双缚于树上，男一丝不挂，女裸其上体，村人得指摘而辱骂之。已，乃鞭挞数十，令游村示众一周，并罚男女多金，尽购烧肉，分各户食之，遂逐男女出境。村人目此事为吃烧肉。 　　锅烧肉 　　锅烧肉者，以猪肉为之，煮熟，不去皮，灼以麻油，切块，加盐或酱油。 　　狮子头 　　狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂，然后以文火干烧之。每烧数柴把一停，约越五分时更烧之，候熟取出。 　　八宝肉圆 　　八宝肉圆者，以猪肉肥瘦各半，斩为细酱，并以松仁、香蕈、笋干、荸荠、瓜姜为屑，调以纤粉，和成团，入盘，加甜酒、酱油蒸之。 　　空心肉圆 　　空心肉圆者，以猪肉捶碎，用冻猪油入团中蒸之，则油流出而团中空矣。 　　鸡蛋肉圆 　　鸡蛋肉圆者，于生鸡蛋之一端凿一孔，倾出其黄白，乃以已和糖、酒、酱油之猪肉屑纳入壳中，将蛋白灌入，以皮纸封口而摇之，投沸水中，沸二十分钟，即成鸡蛋肉圆。 　　肉燕 　　肉燕者，闽人特殊之肴也。取猪肉之至精者，以木击之，使糜烂如泥，和以米粉，搯之成薄皮，色甚白，曰肉燕。复切碎之，裹以猪肉，煮食。 　　家乡肉 　　家乡肉，一作加香，又作佳香，盐渍之猪肉也。出金华者良。冬日上市，杭人每煮而片切之。以其汁煮白菜亦甚佳，亦有加笋煨之者。 　　煮鲜猪蹄 　　鲜猪蹄煮法有二，曰白蹄，曰红蹄。煮红蹄时，用酱油、冰糖，而白蹄无之。食白蹄时，用葱、椒、麻酱油，而红蹄无之。其它作料，如酒如盐，则并同。约四五小时煮好，以箸试之，验其烂熟与否而后起锅。火候须文武并用，硬柴最宜。又法，将猪蹄去爪，白水煮烂，去汤，加酒、酱油及陈皮一钱、红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣。又法，先用虾米煎汤代水，加酒及酱油煨之。神仙肉 　　以猪蹄一个，合以两钵，加酒与酱油隔水蒸之，至烧尽二炷香为度，曰神仙肉。 　　走油猪蹄 　　猪蹄加水、盐，煮一滚，入沸油炸之，以皮皱色黄为度，再加盐、酒、酱油煮之，曰走油蹄。其皮不油而松，颇适口。 　　水晶蹄肴 　　水晶蹄肴，择猪前腿肉精者，切开，每一斤，以硝用力擦之，更以盐揉之，卷紧，包精肉于内，束以绳，和胡椒、酒、姜、葱、盐煮之。候熟，以石压之。越一宿，取过，解束，切之。 　　丁蹄 　　嘉善枫泾圣堂桥堍，有丁义兴者，百年老店也，以善制酱蹄、蹄筋名于时，而酱蹄尤着，人呼之曰丁蹄，上有长方铅模所印「丁义兴制」四字。其烹制时，不用硝卤。相传为百年相承之原汁者，谰语也。味至佳，加载郡志，脍炙人口。 　　煨猪爪 　　猪爪去大骨，以鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同，可搭配。有好火腿爪，可搀入。 　　煨猪蹄筋 　　浸猪蹄筋于冷水中，【较热水浸为鲜。】一二日，煨之极烂。将荤油熬熟，入蹄筋畧炒之，后加虾仁、香蕈、冬笋及适当之油酱同炒，至起锅，不加盖。 　　汆猪肉皮 　　猪肉皮【鲜宿均可。】略泡，入沸油汆之，至色黄皮松，乃起锅，藏以待用，不易腐坏，可为煎炒各物之辅助品。且形似鱼肚，几可乱真。 　　炒排骨 　　排骨者，取猪之肋条排骨精肥各半者，不去骨，加醋及酱油炒之，更切葱加于其上。 　　煮猪头 　　猪头洗净，五斤重者，用甜酒三斤，七八斤者，用甜酒五斤，先下锅，以酒煮之，加葱三十根、八角三钱，煮二百余滚，加酱油一大杯、糖一两。候熟，再将酱油加减，添开水，使高于猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香时，用文火细煨收干，以腻为度。烂后即开锅盖，迟则走油。袁子才尝于其弟香亭家食而甘之，即此法所制者也。又法，以木桶一，用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料焖桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，其腻垢悉从桶外流出。 杭州市中有九熏摊，物凡九，皆炙品，以猪头肉为最佳。道光时，大东门有绰号蔡猪头者，所售尤美。仁和姚小荷茂才思寿为作诗云：「长鬣大耳肥含臕，嫩荷叶破青青包。市脯不食戒不牢，出其东门凡几遭。下蔡羣迷快饮酒，大嚼屠门开笑口。鹅生四掌鳖两裙，我愿亥真有二首。」 　　八宝肚 　　八宝肚者，猪肚也。先翻转，用腌菜卤洗去其秽恶，煮一滚。复出锅，取切细之猪肉、栗子、芡实、糯米，用酒酱油拌匀，塞其中。既满，以线密缝。宽汤，略加油酱。酥后，切片食之，味香美。如嫌味淡，尚可外蘸酱油也。 　　清汤花生猪肚 　　闽人重视落花生，不若他处之仅视为下酒之果物也。筵宴时，每与猪肚同荐，曰清汤花生猪肚，谓为极有补益之品。意谓猪肚为猪全身最佳之品，花生佐之，大益脾胃也。 　　煨猪肺 　　洗猪肺最难，以洌尽肺管血水、剔去包衣为第一着。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。用酒、水滚一昼夜，则肺缩小浮于汤面，再加作料，上口加泥。或将肺拆碎，入鸡汤煨之。得野鸡汤更佳。 　　煨猪腰 　　猪腰煨烂，蘸椒盐食之，或加作料亦可。宜手摘，不宜刀切。煨三刻则老，煨一日则嫩。 　　猪肝油 　　切猪之肝、油成块，略浸于水，再出水洗净，将肝、油分开，先倾肝于油中炒之，时不过久则嫩。辅助之菜蔬及盐、酒、酱油之属，以次加入，末将切碎之油放入，闭盖略焖，起锅，加寸许长大蒜叶十余根以取香。 　　肉松 　　肉松者，炒猪肉使成末也。以肩肉为佳，切长方块，加酱油、酒，红烧至烂，加白糖收卤，检去肥肉，略加水，以小火熬至极烂，卤汁全入肉内，用箸搅融成丝，旋搅旋熬。至极干无卤时，再分数锅，用文火，以锅铲揉炒，焙至干脆即成。此苏人制法也。闽中所制，则色红而粒粗，炒时加油，食时无渣滓。 　　太仓肉松 　　光绪初，太仓富室王某事母至孝。母酷嗜肉松，终不得佳品，为之不欢。会有居其院后之苏媪率其女来乞施与，闻之，以善制肉松自荐。命试之，则谓非得全猪不可，从之。又乞归治，盖秘其法也。制成进献，尝之，固为特味。遂给其衣食，令随时供制无缺。媪出其余，提筐鬻于市。积久，获资颇丰，乃赘货郎子为壻，壻为媪治棚购猪畜之。是时肉松苏媪之名已大噪，购者趋之若骛，媪复购地建屋设门市焉。外埠来购者络绎不绝，媪遂制筒，以便远道之采购。肉松之外，复制酱骨，即以制肉松所余之骨制之。 　　蒸煮腌猪肉 　　夏月可腌猪肉，每斤以炒热盐一两擦之，令软，置缸中，以石压之一夜，悬于檐下。如见水痕，即以大石压干。挂当风处不败，至冬取食时，蒸、煮均可。 冬日之腌猪肉也，先以小麦煎滚汤，淋过使干，每斤用盐一两，擦腌三两日，翻一次，经半月，入糟腌之。一二宿出瓮，用原腌汁水洗净，悬静室无烟处。二十日后半干湿，以故纸封裹，用淋过汁净干灰于大瓮中，灰肉相间，装满盖密，置凉处，经岁如新。煮时用米泔水浸一小时，刷尽下锅，以文火煮之。 　　蒸煮暴腌猪肉 　　暴腌猪肉者，以肥瘦参半之猪肉为之，微盐擦揉，三日可食，加葱末，蒸、煮皆可。 　　蒸煮风肉 　　风肉者，以全猪斩八块，每块以炒盐四钱，细细揉擦，高挂有风无日处。设有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一夜再煮，水以能盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。蒸食、煮食皆可。 　　煮腊肉 　　以盐渍猪肉，干而食之，曰腊肉。或煮熟切片，或加笋煮之。 　　蒸糟肉 　　糟肉者，糟猪肉也。先以盐微渍之，再加米糟，可蒸食。 　　火腿 　　火腿者，以猪腿渍以酱油，熬于火而为之，古所谓火脯者是也。产浙江之金华者为良，上者为茶腿，久者为陈腿。以蒋姓所制为更佳，人皆珍之，称曰南腿。杭人视之为常品，非数米为炊者，月必数食之。北腿首称如皋。食之之法，或清蒸，或片切，或蜜炙，皆专食，亦可为一切肴馔之辅助品。 　　笋煨火腿 　　笋煨火腿者，以冬笋与火腿各切方块，同煨，撤去盐水二次，再入冰糖煨之。若留至次日用者，须留原汤，待次日将火腿投入汤中滚热。若离汤，则风燥而肉枯，用白水则味淡。 　　西瓜皮煨火腿 　　西瓜皮，贱物也，然以之与火腿同煨，则别有风味。由此知废物均可利用，特粗心人不足以语此耳。法先去瓤，切皮成寸许长方形之小块，再去外层青皮，加藦菇、香蕈、水、盐，与火腿同煨二三小时取出，味鲜而甘，不知者必疑其为冬瓜也。 　　火腿煨猪肉 　　火腿煨猪肉者，以火腿切方块，冷水滚三次，去汤，沥干，猪肉亦切方块，冷水滚二次，去汤沥干，加清水及酒四两，并葱、椒、笋、香蕈煨之。 　　火腿煨猪爪 　　火腿煨猪爪者，以猪爪去大骨，斩小块，与火腿同煨，用淡盐、清水，而辅以木耳、香蕈、茶笋，味绝佳。 　　蜜炙火蹄 　　火蹄，火腿之蹄也。普通煮火蹄法，用清水及盐、酒，与煮白蹄略同。其特别者曰蜜炙火蹄，加蜜或冰糖，久焖之，使甜质浸淫肉中，以烂熟为度，味尤美。 　　蜜炙火方 　　切火腿成大方块，而煮法同于蜜炙火蹄者，曰蜜炙火方。 　　火腿酱 　　火腿酱者，以火腿煮熟，切碎丁，去皮取瘦肉，用火将锅烧热，先下香油，次下甜酱、白糖、甜酒，同滚炼好，然后下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁，速炒翻取起，瓷罐收贮。 　　崇雨铃欲得金华火腿 　　崇恩，号雨铃，精饮馔。抚东日，令庖人先以大黄、苍朮饲猪。猪作泻，则用糯米拌枣泥与食。或曾尝一脔，谓其香甘不可名状。罢官后，窘迫万状，寓书某守，并作条幅相赠，楷法逼近钟、王，但云欲得金华火腿，而苦无馈者。某知其意，乃觅得金华火腿四肘，媵以百金，赍送入都。崇复以书报谢。光绪庚子拳匪之变，及于难。盛杏荪食宣腿 　　火腿之产于云南宣威者，较金华所产为肥。宣统时，有自滇至沪者，赍以馈盛杏荪，礼单有「宣腿」二字。盛不悦，盖触其名也。然盛喜食此腿，几于每饭必具。 　　平阳人食竹豚 　　竹豚，略似鼠，产浙江之平阳，南雁山有之。山多竹，居竹林中，以笋为食，不食他叶。得之者沃以沸水，毛尽脱，煮之、炒之均可，清腴爽口，润肺消痰。徐印香舍人在平阳时，尝以为常餐。 　　豪猪 　　青海产豪猪，尾长而脊毛硬如针，肉味胜家猪，制以为腊，甚香美。 　　鲈香馆烹驴 　　太原之城外，有地名晋祠者，人烟辐辏，商贾云集。其地有酒馆，所烹驴肉，最香美，远近闻名，往者日以千计，羣呼曰鲈香馆，盖借鲈之音为驴也。其法以草驴一头，豢之极肥，先醉以酒，满身排打。欲割其肉，先钉四桩，将足捆缚，而以木一根横于背，系其头尾，使不得动。初以百滚汤沃其身，将毛刮尽，再以快刀碎割。欲食前后腿，或肚，或背脊，或头尾肉，各随客便。当客下箸时，其驴尚未死绝也。 此馆相沿已十余年，干隆辛丑，长白巴延三为山西方伯，闻其事，命地方官查拿，始知业是者十余人，送按司治其狱，引谋财害命例，将为首者论斩，余俱发边远充军，勒石永禁。 　　熊掌 　　熊，寒带兽也，故东三省极多，其掌之价值亦不甚昂。汽车、汽船未通以前，南方之富贵者，或终身不得食。熊性不食活人，得人则餂其面，令人震吓致死，然后食之。捕之者荷鎗匿树间，置草人于树下。熊至，餂之不动，便怒，腾掷碎裂。猎者伺其倦，乃鎗毙之。不然，力能拔树杀人。其一掌以拭秽，味绝臭恶，一掌自舐之以靧面。掌得熊津液，故尤为精华所在，烹者当先择焉。惟烹饪甚难，须以泥封固，入火炙酥，然后敲去之，则皮毛皆随泥脱落，白肉红丝，腴美无比。或用石灰沸汤剥净，布缠煮熟而食，或糟之则尤佳。 或见陈春晖邦彦故第墙外，有砖砌酒筩，高四五尺，上口仅容一碗，云是当日制熊掌处。以掌入碗，封固置口上，其下燃烛一枝，以微火熏一昼夜，汤汁不耗而掌已化矣。光、宣间，有张金坡者，名锡銮，官奉天有年，其庖人治此甚精，饫之者且谓口作三日香也。 　　朱竹垞食山獐 　　獐，如小鹿而美，孙懋叔尝以山獐赠朱竹垞，烹而食之，因纪以《木兰花慢》词，词云：「孙郎真爱客，分异味，到寒庖。尚髣髴童时，鹿边曾见，照影惊跑。弓鞘，饿鸱叫处，想风生耳后落飞髇。谁向原头饮血，一鞭归骑横捎。毛炮，嫩滴瓷罂，浆乍洗，析成肴。任满荐辛盘，椒花颂罢，荷叶堪包。西郊雪晴人日，拟重寻退谷半山坳。笑擘春前红脯，醉吟小阁松梢。」 　　朱竹垞食黄鼠 　　黄鼠，产云中，穴处，各有匹配．人掘其穴，见其中作小土窖，若床榻之状，则牡牝所居之处也．至秋，则蓄黍，菽，草木之实以御冬．天气晴和，出坐穴口，见人，则拱前腋如揖状，即窜入穴．惟畏地猴，纵地猴入其穴，则以喙曳而出之．味极肥美，元时曾为玉食之献，置官守其处，人不得擅取也．康熙时，山右人甚珍之．朱竹垞游大同，曾于燕曾时食之，乃记之以词，调寄《摧雪》，词云：「倦拥痴床，寒御旨蓄，多事拱人嫳屑．惹花豹腾山，地猴临穴．五技顿穷就掩，趁快马携归，捎残雪刲肝验胆，油蒸糁附，寸膏凝结．缕切，俊味别．耐伴醉夜阑，引杯稠叠．更何用晶盐，玉盘陈设．一种低徊旧事，想独客三云愁时节．唤小妓并坐教尝，听唱塞垣风月．」 　　粤人食鼠 　　粤肴有所谓蜜唧烧烤者，鼠也。豢鼠生子，白毛长分许，浸蜜中。食时，主人斟酒，侍者分送，入口之际，尚唧唧作声。然非上宾，无此盛设也。其大者如猫，则干之以为脯。 　　青海人食鼩鼠 　　青海有鼩鼠，窟处土中，黄灰色，较家鼠身肥短，尾不及寸。土人有捕而炰啖者，加椒辣，味甚美。有游青海者尝食之，谓实胜于粤人所食之鼠也。 　　鲊虎 　　干隆末，广西有食虎事，舒铁云为作《鲊虎行》，其辞曰：「鬼门关前人似海，猛虎捉人如捉鬼。人鲊瓮中虎杂居，居民鲊虎如鲊鱼。为言前宵伥鬼来，悲风萧萧林木摧。山根旧有伏机弩，弩末不能穿虎股。不如左手提铁叉，右手打铜鼓。虎闻鼓声见叉影，竿尾箕精怒而舞。是时虎意已无人，人亦不复目有虎。划然一啸当一叉，一叉虎口开血花。抽叉摔虎四山响，月破风腥一虎仰。双杖椎鼓雨点尘，沉沉九地追虎魂。天明曳虎归茅屋，不寝其皮食其肉。生吞活剥呼巨觥，白酒黄粱一齐熟。我闻色变眉欲飞，是食人多毋乃肥。彼云食虎可避瘴，未下盐豉敢相饷。摇头谨谢阿罗汉，愿君努力加餐饭。欣然就食甘如饴，风毛雨血忘朝饥。吁嗟乎！周处南山除一害，李广北平官不拜。我如鸡肋感曹公，尔自彘肩壮樊哙。歌成旷野良足豪，嚼过屠门亦称快。慎勿消息传入城，县官来收虎皮税。官来收税尚犹可，吏食尔虎如食菜，尔有虎皮何处卖？」 　　某夫人喜食猫 　　干隆时，闽中某夫人喜食猫。得猫，则先贮石灰于罂，以猫投之，灌以沸汤。猫为灰所蚀，毛尽脱，不烦挦治，血尽归于脏腑，肉莹白如玉，其味胜鸡雏十倍也。日张网设机，所捕杀者无算。 　　黄鹤楼食灵猫 　　灵猫，即《山海经》所谓类也。自为牝牡，又名不求人。状如猫，力甚猛，性殊野。夏森圃观察摄肇庆府篆时，市得其一，以《山海经》有食之不妬之说，命庖人烹之以进其夫人。不欲食，乃送书房佐餐。有黄鹤楼者，课其公子读，食之，味似猫。 　　南人食牛尾狸 　　南方有白面而尾似牛者，为牛尾狸，亦曰玉面狸。专升树，食百果。冬月极肥，人多糟之为珍品，能醒酒。或蒸以蜜而食之，使不走膏。 　　沉菱溪食龙肝 　　沉菱溪尝于秋日舟经三白荡，深飔起萍末，挟腥臭，味甚恶。闻舟子互语曰：「谁家死牛，弃此芦苇中，令人触鼻欲呕？」沉故好奇，命刺舟近之，详细察视，头似牛而巨，鱼颇短，项下尚存二尺许鳞甲，断处似被刀斫，知为龙属。雇二农人，出之芦苇中，细加洗濯，头殊完好，项以下已腐，不任携取。剖之，得肝叶数斤，尚未尽馁，乃以小舟载之归，取肝之完好者烹食之。沉恒自诧以得食龙肝为口福，曰：「惜不得凤肺一尝耳。」其头，后为好奇者以五十金易之去。此同、光时事也。 　　曾文正食狐 　　曾文正嗜野味，山豚、野鹿之类，好之尤笃。军人有射得封狐进献者，令宰夫燔之。于是军人庆得皮，文正庆得肉焉。即夕开筵，招幕宾同食。客低首大嚼，莫能辨味。文正笑曰：「此物媚，能惑主，其肉本不足食。以我之饕餮，污诸君齿颊，再饭当不设此。」举座顿悟。 　　寄禅啖犬矢 　　寄禅和尚敬庵之初披剃于杨歧山也，奉堂头之命，治食堂，兼司饲犬之役，无所省。偶见犬有余食，而堂头适至，惧责，亟取而啖之。旋入厨，沥饭，瞥见出自溷之一犬，粪秽沾唇，乃忆及啖犬余食之秽而呕。因思物本无净秽之可言，皆以业识妄生差别，至有舍受，遂欲与业习交战而有以胜之，乃自澄其心，至溷，取矢食之，觉无异于果饵也。以是而遂悟入心地法门。 　　炒各鸟 　　炒各鸟肉，以茶油为主。无茶油，则用麻油，慎勿用猪油。先将米饭粒一撮，置茶油中，以文火滚数次，捞出饭颗，下生姜丝，炙赤，将鸟肉配甜酱、瓜姜，切细丝同炒数次，取起，用甜酒、豆油和下，再炒至熟。 　　燕窝 　　燕窝，金丝燕所营之巢也，出暹逻，漳州海边亦有之。巢既筑成，尝衔之以渡海，双翮力倦，则置诸海面，浮之若杯，身坐其中。久之，复衔以飞，海风吹泊山澳。岛人得之，居为奇货。一说，燕之大者如乌，啖鱼，辄吐涎沫于海山洞穴间，以备冬日退毛之食。土人皮衣皮帽，秉炬探之。燕惊而扑人，年老力弱者，或至坠崖死。一说，海滨石上有海粉，积结如苔，燕啄食之，吐出为窝，累累岩壁间。岛人俟其秋去，以修竿接铲取之，我国人以为贵重食品。有红、白、黑三色，红色最难得，益于小儿痘疹。色洁白者谓之官燕，能愈痰疾。黑色有血痕、羽毛交杂者为下，谓之毛燕。南人皆呼曰燕窝，北人则曰燕菜。 某年，泰西某博士亲至有燕窝之海岛验之，见其窝皆在悬崖峭壁，细心研考，始知燕窝之质料，乃取海边之萍类黏结而成。燕作窝时，先取萍草，吞入腹中，经胃液酝酿，复吐出，遂成胶质，因以为窝。 　　煨燕窝 　　煨燕窝者，每碗必二两，先用滚水泡之，将银针挑去黑丝，用嫩鸡汤、好火腿汤、新藦菇汤煨之，以玉色为度，勿以肉丝、鸡丝杂之，惟藦菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用。 　　湘人食鸡鸭 　　湘人之食鸡鸭也，畏其寒，必佐以黄芪、当归，取其寒温相剂也。 　　煨鸡 　　煨鸡者，鸡去毛及腹中杂质，中实以猪肉馅，略如八宝鸦，密缝其口，外包荷叶，用水调酒甏盖之泥，涂叶外，以炭火煨之，烂熟为度。 　　藦菇煨鸡 　　藦菇煨鸡者，以藦菇四两，开水泡去沙，用冷水漂之，刷擦，再用清水漂数次，用菜油二两泡透，加酒喷之。将鸡斩块，置于锅，滚去沫，加甜酒、酱油，煨八分熟，下藦菇，再煨二分时，加笋、葱、椒，起锅。不用水，加冰糖三钱。 　　焖鸡 　　焖鸡肉者，以肥鸡作四大块，炼滚猪油烹之。少停取起，去油，用甜酱、花椒逐块抹之，下锅，加甜酒数滚，俟烂，加椒花、香蕈。 　　酱鸡 　　以整鸡用清酱浸一昼夜而风干之，蒸之可食。 　　灼八块 　　灼八块者，以嫩鸡斩八块，滚油炮透，去油，加酱油一杯、酒半斤，煨熟即起。不入水，用武火。 　　炒鸡片 　　炒鸡片，以鸡胸肉去皮，切薄片，豆粉、麻油、酱油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。临下锅，加酱瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒之，一盘不过四两，火方透。又法，切鸡胸肉为片，以猪油三两，炒三四次，加麻油一大匙，纤粉、盐、姜汁、花椒末各一匙，炒三四次，起锅。 　　炒生鸡丝 　　生鸡丝，以酱油，芥末、醋拌之，加笋、芹，或用酱油、酒炒。拌者用熟，炒者用生。 　　炒鸡丁 　　取鸡之胸肉，切如骰子大，入滚油炮炒，用酱油、酒收起，加荸荠、笋、香蕈等丁拌之。汤以黑色为佳。 　　栗子炒鸡 　　粟子炒鸡者，鸡斩块，用菜油二两炮之，加酒一碗、酱油一小杯、水一碗，煨七分熟。先将粟子煮熟，与笋同下之，再煨三分起锅，加糖一撮。 　　梨炒鸡 　　以雏鸡胸切片，用猪油三两，熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一匙，雪梨薄片、香蕈小块，炒三四次，起锅。 　　黄芽菜炒鸡 　　黄芽菜炒鸡者，以鸡切块，起油锅，生炒透，酒滚二三十次，加酱油后，滚二三十次，下水滚。俟鸡七分熟，将切块之菜下锅。再滚三分，加糖、葱各料。惟菜须滚熟搀用。每一鸡用油四两。 　　藦菇炒鸡腿 　　藦菇炒鸡腿者，藦菇先去沙，加酱油、酒而炒之。 　　西瓜蒸鸡 　　于瓜顶切一片，去瓤，乃入切成整块之嫩鸡、藦菇、水、盐各物于中，【或用鸡汤及炖熟之鸡肉、火腿亦可，如是则蒸半小时足矣。】盖上瓜片，将瓜盛于大碗，隔水蒸三小时，取出，去皮食之。 　　焦鸡 　　焦鸡者，以肥母鸡洗净，下锅煮之，用猪油四两、茴香四个，煮八分熟，用香油灼黄，还于原汤，熬浓，用酱油、酒、整葱收起。临食切碎，并将原卤浇之。 　　炉焙鸡 　　炉焙鸡者，以鸡一只，水煮八分熟，剁小块，锅中置油少许，烧热，置鸡于中，略炒，以旋子或碗盖定，烧极热，醋、酒各半、入盐少许，烹之。候干再烹，至十分酥烂而止。 　　蒸小鸡 　　蒸小鸡，以盐四钱、酱抽一匙、酒半杯、姜三大片，置于锅，隔水蒸烂，去骨，不用水。 　　爆鸡 　　爆鸡者，鸡一只，约二三斤，如用二斤者，用酒一碗、水三碗，用三斤者酌添。先将鸡切块，用菜油二两，候滚熟，爆鸡要透，先用酒滚一二十滚，再下水，约二三百滚，用酱油一酒杯。起锅时，加白糖一钱。 　　生炮鸡 　　生炮鸡者，以雏鸡斩小方块，酱油、酒拌之。临食取起，灼以滚油。起锅又灼，连灼三次，取出，用醋、酒、纤粉、葱花喷之。 　　松子鸡 　　嫩鸡连皮切薄方块，加虾仁、火腿屑、松子仁屑三味，及鸡蛋白，拌和打烂，使作球形，黏于鸡块，【鸡皮在外。此数味须黏于鸡肉上。】盛于瓷盆，蒸熟。另用鸡汤熬滚，入蒸熟之鸡块于中，略沸，即取出，曰松子鸡。鸡圆 　　切鸡胸肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾圆，以猪油、萝卜、纤粉揉成，勿置馅。 　　烧野鸡 　　以野鸡胷肉浸于酱油，包以猪之网油，置铁奁，烧之，作方片，或卷子。 　　拌野鸡丝 　　野鸡切成丝，灼以油，用酱油、酒、醋拌之。 　　白煮鸡蛋 　　白煮鸡蛋者，置沸水六七合于壶，将鸡蛋徐徐放入，仅六分时，【若鸡蛋不大，五分钟即可，若食者不欲太生，七分钟亦可。】食之绝佳，时蛋白虽凝结而尚未硬也。鸡蛋煮沸过度，即坚硬，可将煮蛋之器，立刻离火，急置水管中，放水冲之，则冷热水之对流冲激，能使蛋回复软性。 　　煮茶叶蛋 　　茶叶蛋者，以鸡蛋百个，盐一两，粗茶叶煮至两枝线香燃尽而止。 　　混套 　　混套者，以鸡蛋外壳凿一小孔，去黄用清，加入煨就浓鸡卤打融，仍装入壳中，用皮纸封固，饭上蒸熟。去外壳，仍浑然一蛋，味亦极鲜。 　　芙蓉蛋 　　芙蓉蛋者，以鸡蛋三枚，去黄存白，入碗中，加水少许，搅匀，碗面以盆覆之，入饭锅蒸熟，务使白嫩如水豆腐。若色青而厚，则为加水过少之弊；若浑浊而不凝结，则为加水过多之弊。待蛋白煮熟，另用藦菇汤加鸡丝、火腿丝，入以适宜之盐，煮滚，用匙入煮熟之蛋白碗中，将蛋白割碎，【约盛满半匙为一块。】倾入藦菇汤中，即成。味既鲜美，且易消化。 　　八珍蛋 　　八珍蛋者，鸡蛋外壳凿小孔，使黄白流入碗中，调和，约七八枚，再将煨熟之火腿屑、笋屑、鸡屑、虾仁屑、藦菇屑、香蕈屑、松子仁屑及盐少许，同入蛋中调匀，装蛋壳中，用纸封口，饭锅蒸熟，剥食之。 　　炖蛋 　　炖蛋者，将蛋剖开，倾黄白于碗中，于虾仁、虾米、猪肉、笋屑，【白炖蛋亦可。】择其一加入，和酱油、盐调之，加水至八分满，炖于饭锅，上覆以碟。鸡蛋最嫩，鸭蛋较逊。 　　三鲜蛋 　　用鸡蛋三枚去壳，置碗中，加去油之火腿汤一茶杯、盐少许，用箸极力调和，蒸熟形如极嫩之水豆腐，再加火腿屑两匙、藦菇屑两匙、鲜虾仁两匙、生鸡蛋去壳一枚，连蒸熟之蛋同入大碗，再加藦菇汤一茶杯、盐少许，极力调和，仍蒸透食之。以此法蒸成之蛋，碗面碗底，各料均匀，嫩而不硬，故为可贵。若寻常炖蛋，虽加入火腿屑等珍贵之物，往往上清下浑，上嫩下老，碗底必为坚硬之肉块也。 　　跑蛋 　　鸡蛋或鸭蛋数枚，破壳，倾黄白于碗中，以箸调匀，另将鲜猪肉、虾仁、香菌、冬笋细切成丁，随后加入，搅和之，倾入沸油锅中，使平，成一大块，略煎，以铲刀翻转。俟蛋熟色黄，则自香松鲜美矣。 　　蛋皮拌鸡丝 　　蛋皮拌鸡丝，为极佳之食品。先以鸡蛋数枚破壳，入黄白于一碗，加盐少许，用箸十分调匀，在锅上摊成蛋皮，【锅中须先熬菜油或猪油少许，否则蛋皮与锅不易分开。】取出，切为长寸许之细丝待用。另以嫩鸡切块，煮烂候冷，用手撕碎成丝，拣去筋骨，与蛋丝同拌。拌时加入好酱油、麻油，倘用糟油或芥辣少许拌食，食味更自不同。 　　蛋饺 　　鸡蛋拍碎入碗，略加盐，而以箸调匀其黄白，再将精猪肉切碎，加葱头、笋丁、香蕈、盐，反复斩细，置碗中，上浇酒、酱油，一再拌和。然后举火热锅，洒油其中，略熬，取蛋一匙、肉一小团，用铲刀裹于蛋肉，其形如饺，翻转稍熬，取出。仍依前法，续续为之。既毕，一同下锅，加各种作料，盖好煮熟，沸透为度。 　　汪文端食鸡蛋 　　旗员之任京秩者，以内务府为至优厚。承平时，内务府堂郎中岁入可二百万金。即以鸡蛋言之，其开支之钜，实骇听闻。干隆朝，大学士汪文端公由敦一日召见，高宗从容问曰：「卿昧爽趋朝，在家曾吃点心否？」文端对曰：「臣家贫，晨餐不过鸡蛋四枚而已。」上愕然曰：「鸡蛋一枚需十金，四枚则四十金矣。朕尚不敢如此纵欲，卿乃自言贫乎？」文端不敢质言，则诡词以对曰：「外间所售鸡蛋，皆残破不中上供者，臣故能以贱直得之，每枚不过数文而已。」上颔之。 　　翁叔平食鸡蛋 　　德宗尝问翁叔平相国曰：「南方肴馔极佳，师傅何所食？」翁以鸡蛋对，帝深诧之。盖御膳若进鸡蛋，每枚须银四两，不常御也。较之干隆朝，则廉矣。 　　清炖鸭 　　以大鸭一只，用酒十二两、盐一两二钱、滚水一大碗，冲化去渣末，再易冷水七碗，鲜姜四厚片，重约一两，同入大瓦盖钵，将皮纸封固口，用大火笼烧透大炭墼一个，外用套包一个，将火笼罩定，不可走气。鸭破开时，以清水洗之，用洁净无浆布拭干入钵，并不可在汤中久沸，沸则取出，数次即熟透矣。此清炖鸭也。 　　蒸鸭 　　蒸鸭者，以生肥鸭去骨，用糯米一杯、火腿、大头菜、香蕈、笋丁、酱油、酒、麻油、葱花，装入其腹，外用鸡汤，置于盘，隔水蒸透。 　　干蒸鸭 　　干蒸鸭，先洗净，斩八块，加甜酒、酱油，使满鸭面，封于瓷罐，置干锅蒸之。用文火，不用水，以焚尽线香二枝为度。 　　卤鸭 　　卤鸭，不用水，用酒煮，去骨，加作料。 　　鸭脯 　　斩鸭为大方块，用酒半斤、酱油一杯，以笋、蕈、葱焖之，收卤起锅。此鸭脯也。 　　八宝鸭 　　八宝鸭者，净去肥鸭之毛，于腿间剖一孔，去其内藏，清水洗濯，用糯米一酒杯，斩猪肉、火腿、栗、芡、莲心、香蕈、冬笋、藦菇成丁，和以葱、酒、酱油，灌鸭腹中，用线密缝，置于锅，外加水、酒、酱油煮之。 　　新河鸭 　　同、光间，湖南有陈海鹏者，积军功为总兵，然不之官，仍在本乡带兵。其人喜谈诗，又好交当世名公巨卿及一时名士，家居常燕客。湖南鸭瘦，陈屯军新河，饲鸭颇肥，或戏为句曰：「欲吃新河鸭，须交陈海鹏。」 　　薛叔耘食石鸭 　　无锡石狮子庵尼善烹饪，尤著称者为鸭。烹时，入鸭于瓦钵，酌加酒、盐，无勺水，固封其口，隔水蒸之。俟其熟，则清汤盈盈，味至美矣。锡人呼之曰石鸭。薛叔耘在家时最喜食之。 　　周叔明食烧鸭 　　四川洪雅监生萧开泰精算学，光绪甲午，由学政咨送总理衙门，奏留同文馆差遣。萧有上总理衙门王大臣书，皆言制器破敌之策，凡十款。中有制造鉴镜，以焚毁敌舰一条，谓太阳为天地真火，有光即有火，因按光学理推算，用厚一尺方八尺之镜，引光发火，虽敌舰远在三十里外，不难使之立成灰烬云云。一时都下盛传，谓与骆状元成骧之对策，张举人罗澄之上书，同号为蜀中三绝。后萧以不得一试，郁郁归蜀，因于成都市上设肆卖烧鸭，即用鉴镜引火熏炙，以证其言之不妄。每值天晴，利市三倍，其味甚佳，与炉火所烤者无异。周叔明屡食之。 　　李倩为食腌鸭尾 　　南海李孝廉樗，字倩为，嗜食腌鸦尾，每膳必需。家人以鸭进者，辄割尾而弃其余。遇戚友设筵，无鸭尾以为不恭，则怫然谢去，虽珍错盈前，不下筯。佛山镇有一豪家，燕饮不时，烹饪狼藉，所用腌鸭，日以数十计。恶其尾膻，未下釜时，即命家人刲之以投墙外。倩为闻而叹曰：「委明珠于粪壤，抵尺璧于污泥，天下有拂人之性若此伧父者哉！世不贵宝，我不忍其弃于地也。」遂徙居，与之结邻，日享其腌尾焉。 　　煮野鸭 　　以囫囵野鸭破腹，塞葱二十条，酒、酱油、茴香和之，外加水、酱油煮之，起锅。若出葱，复以之煮豆腐，味绝佳。鸭则切块供膳，香美适口。 　　炮野鸭 　　野鸭切厚片，浸以酱油，用两片雪梨夹而炮之。 　　小八宝鸭 　　以茴香、桂皮煮野鸭，略如制八宝鸭之法，曰小八宝鸭。 　　野鸭团 　　野鸭团者，细斩胸肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。或用本汤亦佳。 　　蒸鹅 　　将鹅洗净后，用盐三钱擦其腹，以葱填实，外将蜜拌酒，满涂之。锅中一大碗酒，一大碗水，蒸之。用竹箸架之，不使近水。灶用山茅二束，以缓缓烧尽为度。俟锅盖冷，揭开之，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束，烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用棉纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重斤半。擦盐时，搀入葱、椒末，以酒和匀。 鹅之老者，必就灶边取瓦一片同煮，即烂如泥，或用樱桃叶数片。 　　叶忠节食鹅掌 　　上海叶忠节公映榴好食鹅掌，以鹅置铁楞上，文火烤炙，鹅跳号不已，以酱油、醋饮之。少焉鹅毙，仅存皮骨，掌大如扇，味美无伦。 　　煨鸽 　　鸽与火腿同煨，不用亦可，惟茴香、桂皮万不可少。 　　煨麻雀 　　煨麻雀，以酱油、甜酒煨之，熟后，去爪脚，专取胷肉，连汤置于盘。 　　炒桃花鵽 　　桃花鵽，出仪征，桃花盛开时，辄翔集。用以佐馔，略同鬻鹤。若炒而食之，味极鲜美。 　　王文简食半翅 　　康熙戊辰春，王文简公至京，朱竹垞招饮于古藤书屋，食一鸟，烹饪得宜，甚美。文简当日不知是何鸟，盖即产于盘山之半翅也。 　　金海住食巨鸟 　　京师之海淀人尝捕得一巨鸟，状类苍鹅，而长喙利吻，目睛突出，耽耽可畏，非鹙非鹳，非鸨非鸬鹚，莫能名之，无敢购者。金海住时寓澄怀园，买而烹之，味不甚佳。甫食一二脔，觉胸膈间冷如冰雪，坚如铁石。沃以烧酒，亦无暖气。坐是委顿者数日。海住，名甡，杭人。 　　严琅岩食秋风鸟 　　秋风鸟为柳州产，相传桃叶感秋风，化为此鸟，谰语也。然其味甚佳。严琅岩尝食之，而赋诗曰：「食指动奇绝，非卵而得鷇。徐知秋风禽，俊味夺秋候。【鸡雏一名秋候。】骈头脑可盐，入口髓成漱。吴黄漫多脂，燕铁苦餂咮。【吴中黄雀，崇师铁脚，大小与秋风埒。】为鼠昔可曾，化蛤今恐又。都如龙嗜燕，竟忘豺祭兽。气渐腊瓮香，状仿春林秀。谁与远寄此？清矣龙城守。秋风春物变，鸟声桃叶后。糜躯报公门，忠出花果右。」琅岩，名烺，干隆时之杭人。 　　煎鱼 　　煎鱼法之大要，洗净略腌，先熬油，次下鱼，次加油、盐、酒、酱及木耳、香蕈。起锅，加葱、椒、姜、桂，间用纤粉。至要之诀，汤不宜多，肉不宜老。末下锅前，宜先洗以水。既下锅，宜多浇以酒。两面宜煎黄，滋味宜透达。此煎鱼之通例。如用辅佐品，则油腐、粉皮、笋片皆可，惟虑侵其本味耳。 　　蒸腌鱼 　　腌鱼之味若过咸，可以绳束鱼头，浸悬桶中一昼夜，次日取出，即能转咸为淡。蒸食时加葱、酒。 　　莲房鱼包 　　莲房鱼包者，取莲房，去柄截底，剜穰留其孔，以酒浆、香料及鱼块加入，仍以底坐甑中，蒸之。 　　鱼圆 　　鱼圆，以白鱼、青鱼之活者，破半，钉于板，刮肉，斩使极碎，和以豆粉、猪油，搅之，微加盐水，不用酱油，加葱、姜汁作团。成后，煮以开水，俟熟，移置于冷水。临食，入鸡汤、紫菜煨之。 　　鱼卷 　　大鱼和酒蒸熟，去骨拆碎，加酒酱，以豆腐皮包之，成长条，切段，以葱、椒或甜面酱蘸食，曰鱼卷。 　　鱼酱 　　鱼酱者，以鱼切碎洗净，入炒盐、花椒、茴香、干姜一钱，加酒和匀，拌鱼肉入瓷瓶，封固，十日可食。食时，加葱少许。 　　冻鱼 　　夏日制冻鱼之法，煮时加洋粉，俟熟，盛于器，浸水中，则自冷而凝冻。 　　鱼松 　　碎切鱼肉为屑，炒之，曰鱼松。其法与制肉松相仿。 　　粤人食鱼生 　　鱼生，生鱼脍也．粤俗嗜鱼生，以嘉鱼，以鰽鱼，以黄鱼，以青（飠齐），以雪魿，以鲥，以鲈，以（鱼奥），以（鱼宛）【鲩鱼也】．（鱼宛）为上，而又以白（鱼宛）为上．取出水泼剌者，去其皮，洗其血，细脍之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比．沃以老醪，和以椒，芷，投沸汤中，少选即入口，即融，味至旨也． 今之食鱼生者皆以鯶，先煮沸汤于炉，间有以青鱼、鲤鱼代之者，其下燃火，汤中杂以菠菜。生鱼镂切为片，盛之盘，食时投于汤。亦有以生豕肉片、生鸡肉片、生山鸡肉片、生野鸭肉片、生鸡卵加入者。 　　蒙人食鱼不语 　　蒙古人呼熟鱼曰冲里郭卢，其意盖为哑口菜。因其有刺，易伤喉，相戒临食不语，故名。 　　清炖鱼翅 　　鱼翅难烂，须煮两日。烹法有二。一用好火腿，好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许，煨烂。一纯用鸡汤，细萝卜丝，拆碎鳞翅，搀和其中，令食者不能辨其为萝卜丝为鱼翅也。用火腿者汤宜少，用萝卜丝者汤宜多，总以融洽柔腻为佳。萝荀丝须出水二次，以去其臭。此皆清炖者也。 　　粤闽人食鱼翅 　　粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂，每碗至十数金。闽人制者亚之。 　　鱼肚 　　鱼肚，以鱼类之鳔制之，产于浙江之宁波及福建沿海。由外国输入者，产于波斯海及印度羣岛。为动物胶质，略带黄色。食之者或清炖，或红烧。有假者，则以猪肉皮置沸油中灼之。 　　炒鲟鱼 　　鲟鱼，切片炒之，油炮，加酒、酱油滚三十次，下水再滚，起锅加作料，重用瓜、姜、葱。 　　张瘦铜赵云松食鲟鳇鱼 　　邵闇谷太守之夫人善烹鲟鳇鱼头。张瘦铜中翰与赵云松观察尝于夜半买鱼，排闼喧呼。太守夫妇已寝，闻声出视，不得已，属夫人起而治庖。鱼熟，命酒，东方明矣，三人为之大笑。 　　蒸鲥鱼 　　鲥鱼去肠不去鳞，去血水，以花椒、砂仁酱擂碎，水、酒、葱拌匀，和蒸之，去鳞供食。或用蜜酒蒸之。惟不可去背而取肚，以至真味全失。 　　江浙闽人食鲥鱼 　　鲥鱼，江、浙四五月中之食品也。以火腿、猪油、笋、瓜、姜加水而蒸之，煎炒则无味。或醉以酒糟，亦佳。闽中则正月已有之，至八九月尚不绝。 　　江浙闽人食鳓 　　鳓鱼，江、浙春盘中所荐也。以火腿、猪油、笋、瓜、姜加水清蒸之，油煎亦可。闽中则隆冬有之，春深转无矣。 　　蒸白鱼 　　以白鱼及糟与鳓鱼同蒸，或冬日微腌，加酒酿，糟二日，亦佳。 　　爆鱼 　　爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。 　　五香熏鱼 　　五香熏鱼者，以多脂肪之青鱼或草鱼，去鳞及杂碎，洗净，横切四分厚片，晒干水气，以花椒及炒细白盐及白糖逐块摩擦，腌半日，去卤，加酒、酱油浸之，时时翻动。过一日夜，晒半干，用麻油煎之，捞起，掺以花椒及大小茴香之炒研细末，以细铁丝罩罩之，炭炉中用茶叶末少许，烧烟熏之，微有气即得，但不宜太咸。 　　糟鱼 　　糟鱼时，将鲤鱼、青鱼去鳞及杂碎，用炒盐、花椒擦遍，置缸中，数日一翻，月余起卤晒干。至正月，截成块，先以烧酒涂之，再将甜糟略和以盐，糟与鱼相间，盛于瓮，封固。夏日蒸食之，味极甜美。如鱼已干透，至四五月，则不用甜糟，仅用烧酒，浸于瓮，封之，且免生蛀、生霉等患。 　　炒青鱼片 　　炒鱼片者，取青鱼为片，酱油浸之，加纤粉、蛋清，于油锅炮炒，葱、椒、瓜、姜不可太多，恐火不透也。 　　醋搂鱼 　　酷搂鱼者，以活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋，喷以酒，汤多为妙，熟即起锅。鱼勿大，大则味不入；亦不可小，小则刺多。 　　杭州醋鱼 　　杭州西湖酒家，以醋鱼著称。康、雍时，有五柳居者，烹饪之术尤佳，游杭者必以得食醋鱼自夸于人。至干隆时，烹调已失味，人多厌弃，然犹为他处所不及。会稽陶篁村茂才元藻尤嗜之，尝作诗云：「泼剌初闻柳岸傍，客楼已罢老饕尝。如何宋嫂当垆后，犹论鱼羹味短长。」 脍鱼时，以醋搂之。其脍法，相传为宋嫂所传。陈子宣《西湖竹枝词》有「不嫌酸法桃花醋，下箸争尝宋嫂鱼」句是也。 　　醋鱼带柄 　　西湖酒家食品，有所谓醋鱼带柄者。醋鱼脍成进献时，别有一簋之所盛者，随之以上。盖以鯶鱼切为小片，不加酱油，惟以麻油、酒、盐、姜、葱和之而食，亦曰鱼生。呼之曰柄者，与醋鱼有连带之关系也。 　　蒸水腌鲤鱼 　　水腌鱼者，腊月以鲤鱼切大块，拭干，每斤擦炒盐四两，腌一宿，洗净晒干，再用盐二两、糟一斤拌匀入瓮，以纸箬泥封涂其上。春时可取出，蒸食之。 　　开封人食鲤 　　黄河之鲤甚佳，以开封为最多。仿南中烹鲥鱼法，味更鲜美。 　　宁夏人食鲤 　　宁夏之鲤，隆冬渔师凿冰，取以致远。然肉粗味劣，与南中产者无殊，非若豫省黄河中所产者，甘鲜肥嫩，可称珍品也。 　　袁子才食秦淮鲤 　　干隆时，秦淮渔者每以二人驾舸艋，一则扳桨，一则张网，顺流捕鱼。所得者，鲤居其半，得即卖之于画舫，曰秦淮鲤。汲淮水烹之，殊佳，为袁子才所嗜。 　　食黄花鱼 　　黄花鱼，一名黄鱼，每岁三月初，自天津运至京师，崇文门税局必先进御，然后市中始得售卖。都人呼为黄花鱼，即石首鱼也。当芦汉铁路未通时，至速须翌日可达。酒楼得之，居为奇货，居民饫之，视为奇鲜。虽江、浙人士之在京师者，亦食而甘之。虽已馁而有恶臭，亦必诩于人而赞之曰佳，谓今日吃黄花鱼也。 黄鱼或醋搂，或酒蒸，或油炒，以之入馔，闽人皆呼之曰瓜。而滨海之地，终年皆有之。家常自食普通之法，为煎黄鱼，切小块，酱油浸一小时，沥干入锅煎之，使两面黄，加豆豉一杯、甜酒一碗、酱油一小杯同滚，候卤干色红，加糖及瓜姜收起，则沈浸醲郁矣。 　　假蟹肉 　　假蟹肉者，以黄鱼煮熟，取肉去骨，加生盐鸭蛋四枚，调匀，先将鱼肉起油锅，泡以鸡汤，将盐蛋搅匀，加香蕈、姜汁及酒，食时酌用醋。 　　蒸煎鲫鱼 　　鲫鱼之身扁带白色者，肉嫩而松，熟后一提，肉即卸骨而下。脊黑者槎枒。或照边鱼蒸法最佳，煎之亦可。拆其肉，可作羹，然究不如蒸食之得其味。蒸时，用酒不用水，略用糖以起其鲜。且以鱼之大小，酌量酱油及酒之多寡。 　　冬芥煨鲫鱼 　　冬芥，即雪里红，整腌，以淡为佳。或取心，风干，斩碎，腌入瓶，熟后杂鱼羹中。以之煨鲫鱼，尤佳。 　　酥鲫鱼 　　酥鲫鱼者，平铺大葱于沙锅底，葱上铺鱼，鱼上铺葱，递铺至半锅而止，乃加以醋、酒、酱油、麻油、盐，炙以细火，至尽汤为度。 　　蒸风鲫鱼 　　风鱼者，冬以大鲫鱼为之，勿去鳞，腮下挖一孔，去杂碎，以生猪油块、大小茴香、花椒末、炒盐塞满其腹，悬于当风处，使之阴干。两三月后可食，食时去鳞，加酒少许蒸之。或以青鱼、鲤鱼去肠胃，每斤用盐四五钱。腌七日取起，洗净拭干，切破腮下，将川椒、茴香加炒盐擦入，及腹内外，以纸包裹，外用麻皮缠之，悬于当风处。 　　煨刀鱼 　　煨刀鱼者，以火腿汤、鸡汤、笋汤煨之。如虑刺多，可先以极快之刀刮为片，用箝去其刺。 　　蒸刀鱼 　　蒸刀鱼者，以蜜酒酿、酱油置盘中，如鲥鱼法蒸之，不必用水。 　　煎刀鱼 　　煎刀鱼者，先将鱼背斜切，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，食时自不觉有骨矣。 　　烧鳜鱼 　　烧鳜鱼者，以其背之刺骨，插入杨枝编成锅盖之杨枝间，覆于锅上。锅中注水，经数小时，则鱼肉尽入汤中，味极鲜美。 　　炒鳜鱼 　　鳜鱼炒片最佳，片宜薄，先用酱油浸之，后用纤粉、蛋清搂之，再加素油、作料炒之。 　　煨银鱼 　　银鱼以鸡汤煨之，加火腿丝、肉丝、笋丝。 　　炒银鱼 　　银鱼炒食甚嫩。干者泡软，以酱水炒之，亦佳。或以鸡蛋同炒之。 　　津人食银鱼 　　天津银鱼，长几满尺，向以产盐政署前河中者为最，即后之北洋通商大臣署也。亦可裹致京师。津人每置之火锅中以食之。 　　煎鯶鱼 　　家常煎鱼者，以鯶鱼洗净切块，盐腌压扁，入油，两面煎黄，多加酒及酱油，文火缓滚之，然后收汤作卤，使作料全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言，如活者又以速起锅为炒。 　　瓠子煨鯶鱼 　　鯶鱼切片先炒，加瓠子与酱汁煨之。 　　津人食回网鱼 　　天津有鱼曰回网，盖见网即回，捕之不易。其味之美尤在舌，酒家辄割之，置鱼背，以夸客也 　　煨班鱼 　　班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、酱油一分。起锅时，加姜汁一大碗、葱数茎，以去其腥。 　　蒸边鱼 　　边鱼之活者，加酒与酱油蒸之，玉色为度。蒸时须加盖，勿使受锅盖上之水气。临起，加香蕈、笋干。 　　蒸炙鲚鱼 　　以新出水之鲚鱼置净炭上炙干，去头尾，切为段，油炙熟。每段间以箸，盛瓦罐，封以泥。欲食，取出蒸之。连鱼豆腐 　　连鱼豆腐者，以大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，头味尤美。 　　张玉书食河豚而死 　　上海名医张玉书，为同、光间伤寒大家，骧云之尊人也。晚年以食河豚中其毒而毙。然烹饪得宜，亦可无虑。盖必翦去其口腔、眼腔及上下鳍鬣之属，而腹中尤必洗涤无余，尽去血筋，且必煮之使极熟，尤勿坠入檐尘而后可也。川沙黄韧之家中人亦深嗜之。 　　孙雨苍食鸽子鱼 　　武进孙雨苍文学掞尝客兰州，谓虽曾饭稻而不羹鱼，惟尝一食鸽子鱼而已。鱼清蒸，无细刺，味至腴美。登于盘，宛然鱼也，而实为鸽所化，产靖远。鸽飞近黄河而欲越之，弱者翮不能振，则坠于河，为土人所捕，致之兰州。以不能多获，酒楼中人闻之，辄购以充庖，居为奇货。居家者非入酒楼，不易染指也。 　　炒鳝 　　炒鳝者，拆鳝丝炒之，略焦，不可用水。 　　炙鳝 　　段鳝以寸为段，先用油炙使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。 　　淮安人食鳝 　　淮安庖人之治馔，以煼炒着。其于鳝，普通之制法有三。一曰虎尾，专取尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之。二曰软兜，专用脊，俟油沸于锅，投入之，似煮似炒。三曰小鱼，则以其肠及血，煮之使熟，临食则调以酱油。 　　蒸鳗鱼 　　蒸鳗鱼，不用水，必酱油多而酒少，务使汤浮于本身。起笼时，须到恰好地步，迟则皮皱味失。 　　清煨鳗鱼 　　鳗鱼最忌出骨，清煨者，但须洗去滑涎，斩为寸段，入瓷罐，用酒、水煨烂，先以酱油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜，以杀其腥。 　　红煨鳗鱼 　　红煨鳗者，以酒、水煨烂，加甜酱代酱油，入锅收汤，待干，加茴香起锅。所宜注意者，一皮有皱纹，则不酥。一肉散碗中，箸夹不起。一早下盐豉，入口不化。大抵以干为贵，则卤味始易收入肉中。 　　炸鳗鱼 　　炸鳗鱼者，大者去首尾，寸断之，先用麻油炸熟取起，另将鲜蒿菜嫩尖入锅，用原油炒透，即以鳗平铺于上，加作料煨之。蒿菜分量较鱼减半。 　　拌鳖裙 　　鳖鱼斩成块，洗极净，入锅，加水略煮，去连甲之块，剔取其裙，【所余之肉，待其煨烂，再加作料，，或清炖，或红烧，均佳。】用镊子抉去裙边之黑翳，再加猪油入锅略炒，用姜、桂末拌食之。 　　带骨甲鱼 　　甲鱼，鳖也。带骨甲鱼者，以约重半斤之鳖，斩四块，加猪油三两，起油锅，煎之使两面黄，加水、酱油、酒煨之，先武火，后文火，至八分热，加蒜起锅，以葱、姜、糖入之。 　　青盐甲鱼 　　青盐甲鱼者，斩四块，起油锅，炮透，每一斤用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半。煨至半熟，加猪油二两，切如小骰子块，再煨，加蒜头、笋干。起时用葱、椒，若用酱油，则不用盐。 　　汤煨甲鱼 　　汤煨甲鱼者，白煮去骨，拆碎，用鸡汤、酱油、酒煨。汤二碗，收至一碗起锅，以葱、椒、姜末糁之。 　　酱炒甲鱼 　　酱炒甲鱼者，煮之使半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。 　　生炒甲鱼 　　生炒甲鱼者，去骨，用麻油炮炒，加酱油、鸡汁各一杯。 　　李秉裁食马蹄鳖 　　鳖以小者为贵，世所称马蹄鳖者是也。德清徐某尝于梧州南熏门外见一鳖，大如车轮，市人脔割而售之。徐初以为鼋也，视其首，则非是。其友李秉裁买其裙一脔以归，和猪肉煮之，邀友共食，咸以为美。徐不敢尝，然食者亦无恙，惟口燥耳。 　　庆年嗜鳖 　　庆年曾任粤督，最嗜鳖，几于每饭必具，馈献者络绎于道。有县令某知庆嗜鳖，一日，适渔人献巨鳖，大逾恒，见之，大喜，乃以极大瓷盂郑重封固，专人驰送。庆不知所馈为何珍物，视其标题，大书「两广总督部堂庆」字样，揭视，乃一鳖也。以为慢己，大怒，严饬之。令惶怖无措，献巨金，始获免于罪。 　　炒淡菜 　　淡菜，蚌属也，以曝干时不加盐，故名。炒时，须加萝卜片、金针菜、木耳及蒜。 　　煨淡菜 　　以淡菜煨猪肉，加汤，颇鲜。 　　醉虾 　　醉虾者，带壳用酒炙黄，捞起，以醋、酱油、麻油浸之。进食时，盛于盘，以碟覆之。启覆，虾犹跳荡于盘中也。入口一嘬，壳去而肉至口矣。苏、沪之人亦食此，然大率为死虾，且或以腐乳卤拌之。 　　酒腌虾 　　酒腌虾者，洗净沥干，翦须尾，每斤用盐五钱，腌半日，沥干入瓶。每虾一层，花椒三十粒，以椒多为妙。或用椒拌虾，装入瓶中。每斤用盐三两，好酒化开，浇入瓶中，封好泥头。春秋仅需五日或七日，冬十日可食。 　　津人食虾生 　　天津大沽之虾，取诸海中，色白而鲜。他处之虾，皆细碎不可食，惟用京法以酒浇而生嚼之，差有风味。 　　虾球 　　用鲜虾仁若干，加入鸡蛋白二三枚，再加盐、酒少许，入石臼打烂成酱，用匙盛之，略成球形，置大盆，再盛再捏。及球作完，即蒸熟，或炒食，或制汤，均可。 　　虾饼 　　虾饼者，以虾捶烂，团而煎之。 　　煨虾圆 　　虾圆以鸡汤煨之，大概捶虾时不宜过细，恐失真味。或以紫菜入其中亦可。 　　面拖虾 　　面拖虾者，以生虾带壳加花椒、葱、盐、酒、水，和面而灼之。 　　甘肃人不食虾 　　甘肃无虾，有南人携虾米以往，曝之于庭者，小儿见之，辄惊而却走，谓为虫也。或赴南人宴，见肴中有虾干，则相戒不敢食。 　　食蟹重黄 　　古人食蟹，必曰持螯，殆以螯为蟹中滋味之最隽腴者欤？今之食蟹者，则重黄。黄在壳中，味颇隽，胜于八跪。【跪，足也。】盖深有味于《清异录》所载刘承勋之言「十万白八敌一个黄大不得」也。 　　蟹生 　　蟹生者，以生蟹剁碎，将麻油先熬熟摊冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水、姜、胡椒为末，再加葱、盐、醋与之拌匀，实时可食。 　　徐文敬遽思朵颐 　　王文简公官刑部尚书时，一日，阅爰书，有名螃蟹者。徐文敬公潮方为侍郎，因言今岁津门蟹多而价廉。文简笑谓之曰：「公因纸上郭索，遽思朵颐耶？」 　　醉蟹 　　上海肥大之蟹，出横沔镇．产吴淞江者为清水蟹．虱蟹较蟚（虫越）更小，每二三月间，随海潮而至，近清明即无，俗谓怕纸钱灰气者是也．沃以盐，醯，密贮之瓮，越宿可食，俗呼醉蟹，用以佐酒，味殊隽． 　　汾湖蟹宜以酒醉之 　　汾湖蟹之脐紫，肉坚实而小，为江南美品，不减松江鲈鲙也。宜以酒醉之，不宜登盘作新鲜味也。 　　吴桓生食沙里钩 　　沙里钩，蝤蛑类也。产于川沙，深藏穴中。捕之者以钩钩出之，因是以名。糟以泡酒，风味极佳。嘉庆时，有馈仁和吴桓生茂才克宽者，桓生乃作诗纪之，诗曰：「人来海上费搜求，不数蝤蛑擅越州。郭索无声埋曲穴，爬沙有路落尖钩。缸头白下清糟醉，杯面黄随热酒浮。何事季鹰千里驾，祇思鲈脍故乡秋。」 　　宁古塔人食剌姑 　　宁古塔有动物曰剌姑者，身如虾，两螯如蟹，大可盈寸。捣之成膏，如广州、宁波人之食虾酱也。 　　煨蛼螯 　　煨蛼螯者，先将五花猪肉切片，用作料焖烂，将蛼螯洗净，麻油炒，仍将肉片连卤煨之，酱油要重，加豆腐亦可。有晒为干者，入鸡汤烹之。捶烂作饼，如虾饼样，煎吃，加作料亦佳。 　　张船山喜食蚝油 　　香山有蚝油，以调食物，略如酱油。张船山太守问陶喜食之，尝索之于温篔坡。篔坡曰：「君以诗来，蚝油可得也。」船山赋七古一篇。后伊墨卿守惠州，船山又致书索之。 　　周栎园喜食江瑶柱 　　周栎园侍郎官闽时，喜食江瑶柱，辄令蜑人取之于梅花厂石间以供馔。其甲上纹如瓦楞，映日视之，与绿玉相类，彩色烂熳。周语人曰：「即此肤理，便足鞭挞海族。惜其生育遐陬，不供玉食耳。」 　　蛏鲊 　　蛏鲊者，以蛏一斤、盐一两，腌一伏时，再洗净，干布包之，石压，加熟油五钱、姜橘丝五钱、盐一钱、葱丝五分、酒一大杯、饭粉一合，磨米拌匀，入瓶泥封，十日可食。 　　炒蛤蜊 　　蛤蜊，剥肉，加韭菜炒之。或为汤，亦可。起迟便枯。 　　朱竹垞食西施舌 　　西施舌，一名沙蛤，大小似车螯，而壳自肉中突出，长可二寸，如舌。朱竹垞尝食之，纪之以词，调寄《清波引》，词云：「越丝千缕，谁暗趁落潮网住？恁时看取，一钱底须与。悔逐扁舟去，乱水飘零良苦。自从歌罢吴宫，听不到小唇语。鸣姜荐俎，此风味难得并数。岛烟江雨，短篷醉曾煮。荔子香辞树，一半勾留为汝。试问旧日鸱夷，比侬馋否？」 　　醉蚶 　　蚶，以热水喷之半熟，去盖，加酒及酱油醉之。 　　炒香螺肉 　　以香螺肉，片而炒之。 　　宋荔裳食海蛳 　　宋荔裳尝饮董阆石斋，适进海蛳，荔裳以齿嚼之，攒眉曰：「此不甚佳，半日止碎一枚耳。」坐客大笑。 　　灼田鸡 　　蛙，俗呼田鸡，去身存腿，油灼之，加酱油、甜酒、瓜姜。 　　炒茉莉簪 　　炒茉莉簪者，以肥嫩田鸡两胫之肉，加以藦菇、冬菰、笋，投沸油中而炒之。谓之簪者，状其形也。田鸡通体佳处，尽在两小股。肉作花蕊状者，最为活泼泼地，耐咀嚼。 　　袁子才喜食蛙 　　袁子才喜食蛙，不去其皮，谓必若是而脂鲜毕具，方不走丝毫元味也。一日，庖丁剥去其皮，以纯肉进，子才大骂曰：「劣伧真不晓事，如何将其锦袄剥去，致减鲜味！」 　　煨海参 　　海参须检小而刺者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂。辅佐物则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。 　　炒海参丝 　　炒海参丝者，以鸡、笋、蕈丝炒煨之也。 　　拌海参丝 　　夏日食海参，须切成丝，以鸡丝、芥末冷拌之。 　　李某食蛟 　　同、光间，萧山李某馆于高氏。主人高叟，博览士也。一日，有邻人于山上掘得一物，通体纯黑，两目皆闭，以示李，李不识。高曰：「此蛟也。幸两目未开，故不为患。烹而食之，亦一异味。然其身上不可着一滴水，得水即能变化，平地生波，庐舍为墟矣。」乃携至爨室，烧釜使红，投之于中而盖之。釜中鬻然，黑水溢出可四五石。水尽，启盖，则已熟矣，色白如凝脂。取出，薄切之，湛诸美酒，调以醯醢，与李共食，味甚鲜腴。后以告人，谓食品之美，殆未有过之者也 　　郧阳人食蛇 　　郧阳山中，当暑月睛久将雨时，恒有巨蛇嘓嘓鸣于溪谷间，重或数十百斤。土人寻声竞至，杀食之，如羊豕然，或煮或炒，为块为片为丝，谓其味皆美甚也。 　　中州僧食蛇 　　康熙时，淄川人有客汴梁者，寄宿蛇佛寺。寺僧具晚餐，座客颇众，肉汤甚美，而每段皆圆，类鸡项。疑之，问寺僧杀鸡几何，遂得多项。僧曰：「此蛇段耳。」客大惊，有出门而哇者。既寝，觉胷上蠕蠕，摸之，则蛇也，顿起骇呼。僧起曰：「此常事，乌足怪！」因以火照壁间，大小满墙，榻上下皆是也。次日，僧引入佛殿，佛坐下有巨井，井中蛇粗如巨瓮，探首井边而不出。爇火下视，则蛇子蛇孙以数百万计，族居其中。 　　郑才江食蚕蛹 　　蚕成茧后，脱颖而出，时尚未成蛾也，曰蛹．以油酒煼之，可食，颇香．郑才江尝以佐酒，咏以诗，诗曰：「缲余蛹戋烂，讵堪备食单．底复荡涤之，文火稫火中干．间闻《尔雅》注，煼用蟾蜍兰．【《尔雅》：「茢甄，豕首。」郭氏云：「一名蟾蜍兰，可以煼蚕蛹。」】要知古先民，亦以佐夕餐。」 　　畲山人食蜈蚣 　　道光以前，青浦之畲山人喜食蜈蚣。其物味美而色白，长可三四寸，阔如指。欲食者，须于四五日前烹一鸡，纳蒲包中置山之阴，越宿取归，蜈蚣必满，连包煮熟，出而去其首足与皮，复杀鸡，燂汤煮之，非咄嗟可办也。 　　王辅臣食死蝇 　　王辅臣尝奉吴三桂命，率师征乌撒。一日，与诸将会食于马一棍营中，吴应期亦在座。应期者，三桂犹子也，为固山额真。饮酒，薄醉，将饭矣，辅臣饭盂有死蝇，总兵王某见之，呼曰：「饭有蝇。」一棍御下酷，辄以微过责人，一棍立毙，故有斯号。辅臣恐其以死蝇故杀庖人，曰：「我等身亲矢石人也，得食足矣，安暇择哉！戎马倥偬时，死蝇亦食之矣。」某愚鲁，不悟辅臣意，乃曰：「公能食此蝇，我以坐下马与公赌。」辅臣念言既出口，不当悔，遂强吞之。应期乃言曰：「王兄，马之好骑若是耶？人与兄赌食死蝇，便食之。若赌食粪，亦将食之耶？」辅臣怒，骂曰：「吴应期，汝恃为王之犹子，当众辱我！人惧汝为王子王孙，吾不惧也。吾将食王子王孙之脑髓，嚼王子王孙之心肝。」遂挥拳击食案，案之四足皆折，案上十二瓷簋及杯盘，一一应手碎。左右侍从以百数，皆辟易。应期乘间逸去，诸人亦劝辅臣归。诘旦，酒醒，亦自悔之。左右劝辅臣往谢应期，曰：「固山之言，本出无心，公怒骂过甚，往谢而解可耳。」辅臣甫出门，而应期已飞骑来矣，执手入，拜伏不起，曰：「昨以酒故无状，出语伤兄。兄罪我，诚是，愿兄恕之。」辅臣亦拜，掖之起，曰：「我醉，出语伤兄。兄不我罪，何反自责为！」遂招诸镇将至，复痛饮极欢而别，和好如初。 　　粤人之食鸟兽虫 　　粤东食品，颇有异于各省者。如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蝉、蝗、龙虱、【甲虫，体扁平为卵形，似蜣蜋，长六七分，重数钱，前翅小，黑褐色，雌者膨大而圆，后翅甚扁，宜于游泳，常居水中，以小鱼为食。】禾虫【广东近海稻田所产之虫，长可一丈，节节有口，生时青，熟时红黄。夏秋间早晚稻熟，则其虫亦熟，潮长浸田，因乘潮断节而出，日浮夜沉。浮则水面皆紫，人争网取之，以为食品。闽中亦间有之。】是也。 　　粤人嗜食蛇，谓不论何蛇，皆可佐餐。以之镂丝而作羹，不知者以为江瑶柱也，盖其味颇似之。售蛇者以三蛇为一副，易银币十五圆。调羹一簋，须六蛇，需三十圆之代价矣。其干之为脯者，以为下酒物，则切为圆片。其以蛇与猫同食也，谓之曰龙虎菜。以蛇与鸡同食也，谓之曰龙凤菜。 　　粤人又食蜈蚣。食时，自其尾一吸而遗其蜕。 　　粤人又食桂花蝉。桂花蝉者，似蝉而身长，色如蝉而大倍之。粤人取之，熬以盐，咀嚼之，作茶前酒后之食品。雌雄均可食，雄味尤美，作薄荷香，味微辣。 　　闽人食龙虱 　　闽人之食龙虱也，取其雌者食之。雄者不堪食，食之无肉。嗅之，咸臭不可当。投之酒中，亦无味。闽人谓其嚼后口中作金墨香。若设盛席，辄供小碟一二十，必以此品居上。碟中铺以白糖，仅缀数虱于其上而已。粤人亦嗜之。 　　朱竹垞食龙虱 　　朱竹垞尝啖龙虱，曾纪以《聒龙谣》词，词云：「雨黑南溟，烟黄北户，惯候潮痕昏晓。倦羽飞来，被湿沙黏了。何曾见蝜蝂尘生，宛一似蛣蜣香抱。待红丝缀上钗头，又输与缅虫小。鲛入市，蜑人船，过十里五里，酒人腾笑。刀砧唤住，擘珠娘纤爪。算加恩薄子须添，辨异味食经重草。讶刘郎学豢龙时，不曾扪到。」 　　潮州人食蔗虫 　　蔗虫性凉，杭人极贵之，出痘险者，赖以助浆，然不可多得也。潮州蔗田接壤，蔗虫往往有之，形似蚕蛹而小，味极甘美，居人每炙以佐酒。姚秋芷茂才承宪尝赋二律咏之，其次首云：「蕴隆连日赋虫虫，浊念寒浆解热中。佳境不须疑有蛊，庶生原可庆斯螽。【凡草植之则正生，此嫡出也。甘蔗以斜生，所谓庶出也。吕惠卿对宋仁宗语。】似谁折节吟腰细，笑彼衔花蜜口空。毕竟冰心难共语，一樽愁绝对蛮风。」 　　豆腐店伙生吞壁虎 　　壁虎，即蜥蜴，亦曰守官，亦曰旋龙，恒在阴湿墙壁间，大者长二三寸，尾则倍之。平湖县北有豆腐店伙，常食之。一日，有人捕得最长大者，与赌银币四圆，并有酒肉。向用豆腐皮卷而嚼者，此次不许包裹。伙因赌数之较丰也，竟毅然任之。未及举齿，壁虎本极活泼，倏已下咽。久之，竟无他患。及年余，渐瘦无力，有江湖走方医见而惊问之，谓腹中必有动物。其妻颇忆之，曰：「得毋所吞壁虎乎？」医曰：「是矣。」索酬资十六圆，将病者各窍闭塞，仅留其口而倒悬之，咽喉周围，敷以药粉。少顷，物从咽喉探出，急欲捉取。物既滑，一时不及措手，忽已缩入。医曰：「难矣。人倒悬久，则发晕，若坐起，必不再出。」家人恳之，医即多敷药粉于咽喉，物再探出，即以铁钳夹住。众人围视，壁虎通体红色血艳。医曰：「此盖食而未死，彼即涵养血中。人正血旺之时，不能翻动。偶或血枯，彼即摇动。犹幸为雄，苟食其雌，则必于血中散子，不可为矣。」 　　北人食蝎与蜈蚣 　　蝎及蜈蚣，北人亦有生啖之者。闻有巨蝎、长蚣，则展转乞求，得则去其首尾，嚼之若有余味。其食之之法，先浸以酒，后灼以油。 　　豫直人食蝗 　　豫、直间，乡民喜食蝗虫，火之使熟，藉以果腹。盖以春夏时，蝗虫孳生甚速，满坑满谷，随处而有。其初虑伤麦苗，藉作食品，俾此喓喓趯趯者可少减其数，亦去害虫之遗意也。而是虫味本不劣，以此食之者，大不乏人。其食也，恒以油灼之，谓有香气。 　　山左人食蝗及蚱蜢 　　山左食品，有蝗，有蚱蜢，食之者甘之如饴，每以下酒。 　　倮倮食蚱蜢 　　油炙蚱蜢如虾，或晒干下酒。倮倮男妇小儿，见草中有之，即欢笑扑取，火燎其须与翅，嚼而吞之。 　　陆朗夫食菽乳菜蔬 　　陆朗夫中丞耀抚湘时，某年，旱，会总督以阅兵抵长沙，直入陆厅事，见其午食，皆菽乳菜蔬，讶之。答以今久不雨，齐必变食，故如此。总督瞿然，詈其奴曰：「此来传舍，酒肉如山，何不以祈雨告耶？」返行辕，丰腆悉彻。时总督为满洲特升额也。 　　塔忠武嚼菜根 　　塔忠武公齐布治兵于湘，得军心，以能与士卒同甘苦也。忠武珍羞不常御，每拔营，辄共将士饭，嚼菜根，不视为恶食也。时督师江左者为和春，士恒饥，而主帅之庖则恒有余肉，愧忠武远矣。 　　李壬叔嗜菜 　　同治时，上海北郭外多菜圃，有形如油菜而叶差巨者，青翠可人，脆嫩异常。冬时，以沸水漉之，入以醯酱，即可食，味甘美。海宁李壬叔酷嗜之，曰：「此异方清品，非肉食者所能领会也。」 　　北人食葱蒜 　　北人好食葱蒜，而葱蒜亦以北产为胜。直隶、甘肃、河南、山西、陕西等省，无论富贵贫贱之家，每饭必具。赵瓯北观察翼有《旅店题壁》诗云：「汗浆迸出葱蒜汁，其气臭如牛马粪。」 　　炒瓜虀 　　爪虀者，以酱瓜、生姜，葱白、淡笋干、茭白、虾干、鸡胸肉切作长条，加香油炒之。 　　炒青菜 　　青菜以嫩者炒笋，或火腿片或虾干均可。 　　煨白菜 　　白菜以火腿片、鸡汤煨之，最佳。 　　芋煨白菜 　　芋煨至极烂，入白菜心煮之，加酱水调和。惟须新摘肥嫩者，色青则老，历时久则枯。 　　炒薹菜心 　　芸薹至三月初抽花柄，俗称曰薹菜心，炒之最糯。去外皮，加藦菇、笋及虾均佳。 　　李文忠食芸薹菜 　　武昌之洪山，产芸薹菜甚佳。李文忠公嗜之，督直时，曾令人取洪山之土，运以至津，种之。盖以易地种植，即失本味，如橘之踰淮而为枳也。 　　醋搂黄芽菜 　　黄芽菜以醋搂之，加虾干，一熟便食，迟则色味俱变。 　　炒瓢儿菜 　　炒瓢儿菜，宜用菜心，以干鲜无汤为贵，雪压后更软，不加他物，惟宜用猪油。 　　炒芹 　　芹，取白根炒之，加笋。 　　炒苋 　　摘苋之嫩尖，干炒，加虾干或虾仁更佳，不可见汤。 　　煨蕨 　　蕨去枝叶，取直根洗尽煨烂，入鸡汤煨之。 　　煮菠菜 　　菠菜加酱水、豆腐煮之，不加笋尖、香蕈。 　　拌菜 　　凡拌白菜、豆芽菜、水芹等物，先用滚水泡熟，入清水漂之。临用时，榨干，拌油，则色青不黑，松脆可口。 　　拌枸杞头 　　采取枸杞嫩叶及苗，煮熟，以麻油拌食之。 　　拌马兰 　　摘取马兰之嫩者，以盐、醋及笋拌之。 　　尚可信嗜食茶儿菜 　　塌稞菜之烹法，须加醇酒浸之，多油而火候久，屏去百味，细细咀咽，乃得真味。国初平南王尚之信最嗜之，凡饮馔，须先一簋，烹治极精，出自爱妾谢茶儿之手。粤东乏霜雪，菜逊江南。茶儿谙播种法，畦中菜叶森茂，寒暑不匮，善承意旨，藩下人因名曰茶儿菜。陈恭尹作歌曰：「王为异姓镇炎海，海珍已餍粱肉改。大开庖厨爱园蔬，小试鸾刀非屠宰。松下清斋露葵折，美人越俎王心悦。擅宠由来味足甘，圃中风物徒摇舌。盈盈细步进羹汤，宴罢传骑到战场。战鼓声声催蓐食，一军菜色壮戎行。羽书下县军储办，雨甲烟苗根叶绽。缓带轻裘味菜羹，嗜杀还同切菜惯。问儿家在辽东塞，食色事人偏钟爱。全家骨肉应登砧，公膳日呼茶儿菜。」【《粤东琐记》云：「藩下人张伯全、张士选素不悦于之信。有侍妾茶儿以烹饪被宠，颇尚气节，多权略，尽泄其谋。某年，之信回省，将勒部卒，恟恟为变。茶儿调菜羹以进，中有迷药，之信委顿不能发谋，遂伏法。」】 　　刘继庄食蔊菜 　　大兴刘继庄尝受衡山水月林主僧静音蔊菜之馈，食而甘之。蔊，土音坎，字书音罕，曰：「其味辛。」与黄豆同煮，以器罨之，而沃之以腊醋，久之，辣甚。与京师之辣菜味同，而鲜美过之。蔊以芥辣菜为之。蔊亦芥类也。 　　煨蓬蒿 　　取蓬蒿尖，灼以油，入鸡汤煨之，起时加松蕈。 　　炒腌韭 　　腌韭以霜前之肥韭无黄梢者为之，洗净使干，与盐相间，铺瓷盆中，一二宿翻数次，装入瓷器，用原汁加香油少许，食时用油炒之。 　　生食腌菜 　　腌菜可生食，以白菜腌熟，每枝绞紧入坛，纳实，以原盐水浸之，可至次年夏季。又法，每百斤用盐八斤，一昼夜翻覆，再贮缸内，用大石压三四日，装入坛。又法，好肥菜去根及黄叶，洗净候干，每菜十斤用盐十两、甘草数茎，以净瓮盛之。将盐撒入菜内，排于瓮中，入莳萝、茴香，以手按实至半瓮，再入甘草数茎。候满瓮，用大石压定。腌三日后，将菜倒过，换去卤水，忌生水，即将卤水浇于菜。候七日，依前法再倒，浸以新汲水，仍以大石压之。若至春未尽，或于沸汤焯过，晒干收贮，或煮蒸晒干。俟夏季，将菜温水浸过压干，入香油拌匀，以碗蒸于饭上食之。又法，冬日选黄芽菜，风干，待春日晴时，洗净，取嫩心，晒一二日，横切成丝。若欲风干，加花椒炒盐揉之，宜淡，数日取出，晒干，略加酒及酱油揉之，仍盛坛内，隔十余日一晒。晒干，又加酒及酱油揉之。又法，不问芥菜、白菜，晒之至干，洗净，再晒干切碎，每菜十三斤用白盐一斤，如菜不甚干燥，每十二斤用盐一斤，加花椒炒盐少许，将菜擦透，入瓦罐盛满，以木棍周围筑实，俟菜卤满出为度。越二三日，视罐中菜卤收入，用稻草为卷，紧塞罐口，倒置于泥地过一月后，即可取食。 　　又有所谓造谷菜者，用春不老菜心，去叶，洗净切碎，稍晒干，以姜丝炒之，如黄豆大，每菜一斤用盐一两，入罐。 　　又有所谓酸菜者，以冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐。微加酱油亦可。 　　又有所谓香干菜者，以春芥心风干，取梗，淡腌晒干，加酒、糖、酱油同拌，蒸之，风干入瓶。 　　又有所谓干闭瓮菜者，以菜十斤、炒盐四十两，菜盐相间腌缸中，沥三日取起，即入盆揉之，将另过一缸，盐卤收起听用。阅三日，又将菜取起，又揉一次，将菜另置一缸，留盐汁听用。如此九次，完，入瓮。每菜一层，上洒花椒、小茴香一层，始装菜。 　　又有所谓（风龠）菜者，以冬菜心风干，腌后笮出卤，小瓶装之，泥封其口，倒置于灰上． 　　又有所谓春芥者，以芥心风干斩碎，腌熟入瓶。 　　又有所谓芥头者，以芥根切片入菜同腌，或整腌而晒之。 　　又有所谓风芥者，芥菜肥者不犯水，晒至六七分干，去叶，每斤盐四两，腌一夜取出，扎小把，置瓶中，倒沥，尽其水，并前腌之水同煎，取清汁，待冷，入瓶封固，夏季食之。又法，芥菜取心不犯水，至六七分干，每十斤约盐半斤、醋三斤，先将盐醋烧滚，候冷，将生芥心拌匀，用小瓶分藏，泥封固，一年可食。临食时加麻油。 　　又有所谓涪翁菜者，越人善制之。相传为黄山谷之遗法，因得此名。菜以大叶芥为之，绝嫩而香，以腌时加花椒、橘皮故也。 　　生食酱菜 　　制酱菜，非必以蔬也。将瓜或蒿、笋剖开晒干，夜用盐略腌之，次晨拭净盐水，另用盆贮甜酱，将瓜浸入，晒日中。数日取出，另换甜酱浸之。若以生瓜遽投酱缸，酱即坏。 　　生食糟菜 　　取隔年好糟，每斤加盐四两，拌匀，选长梗白菜洗净去叶，晾干，每菜二斤，糟一斤，菜糟相间，隔日一翻，待熟入坛，即可食。 　　包瓜酱菜 　　酱菜首推潼关之所制者。制时，剖瓜去瓤，实以茄菜、王瓜、壶卢之穉者，用甜酱酿之。至沈浸酿郁时，瓜亦可食，名曰包瓜酱菜。味甘鲜，惟以过咸为戒。保定制法相仿，惟不包瓜耳。 　　喇虎酱 　　喇虎酱，以秦椒揭烂，和甜酱蒸之，可用虾干搀入。 　　朱竹垞食莼 　　朱竹垞食莼羹而甘之，尝为《摸鱼子》以咏其事，词云：「记湘湖旧曾游处，鸭头新涨初泼。越娃短艇乌蓬小，镜里千丝萦发。柔橹拨，绊荇带荷钱，一样青难割。波余影末，爱乍搯春纤，盛盆宛似，戢戢小鱼活。西泠水，濯取凝脂齐脱，白银钗股同滑。蜀姜楚豉调应好，不数韭芽如蕨。烟渚阔，任吹老西风，若个扁舟发，乡心未遏。想别后三潭，龟髯雉纼，冷浸几秋月。」 　　彭羡门不知莼味 　　王文简公少与彭羡门少宰孙遹友善，后同官卿贰。一日，同集朝房，文简问羡门以乡中莼菜风味何似，羡门答云：「不知。」文简笑曰：「应缘无莼鲈之思，是以不知其味。」羡门与同人皆大笑。 　　炙茄 　　茄削皮，以滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时，须待水干。 　　灼茄 　　切茄作小块，不去皮，入油灼，微黄，加酱油泡炒。 　　淡茄干 　　大茄洗净，煮之，不见水，劈开，用石压干，先将瓦晒热，摊茄于瓦上，俟干，即可食之。 　　糖醋茄 　　糖醋茄者，以新嫩茄切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐腌一夜，晒干，用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入瓷器。 　　糟茄 　　糟茄者，茄五斤，糟六斤，盐十七两、河水两三碗拌糟，其味自甜，可久藏。盐中略加白矾末少许，经年不黑。 　　拌豆 　　拌豆者，以水浸肥，以滚水焯熟，加酱油、醋、椒末拌食。 　　炒豆 　　炒豆者，以大豆照炒米法为之。或冻数夜，照炒糖豆法为之，亦妙。 　　煮酒豆 　　煮酒豆者，加白酒、酱，入花椒末、胡椒末同煮。 　　淮安人食烫豌豆苗 　　豌豆苗之食法，有芼之为羹者，有炒之以油者。淮安人且烫而食之。以苗之生者投沸汤中，本味完足，食者皆甘之，然汤必为鸡汁或豚汁也。 　　闽人食豌豆苗 　　豌豆苗，在他处为蔬中常品，闽中则视作稀有之物。每于筵宴，见有清鸡汤中浮绿叶数茎长六七寸者，即是。惟购时以两计，每两三十余钱。他处食此，仅搯其至嫩者三四叶，长不及寸。闽人以其珍贵也，并其老者亦不去，故恒长至六七寸也。 　　豆芽菜塞鸡丝火腿 　　镂豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之。嘉庆时最盛行。 　　煎豆腐 　　干隆戊寅，袁子才与金冬心在扬州程立万家食煎豆腐，诧为精绝。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有蛼螯鲜味，然盘中实无蛼螯及他物也。次日告查宣门，查曰：「我能之，我当特请。」已而与杭堇浦同食于查家，则上箸大笑，乃纯是鸡、雀胸为之，非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。 　　京冬菜炒豆腐 　　京冬菜炒豆腐者，先用猪油起锅，入豆腐略熬，乃倾入京冬菜，【即用白菜切丝制成，南货店有之，出京都。】不停手而炒之，再加盐水、酱油合宜。待沸透，即停火。若久煮，则香气易散，味便不佳。 　　芙蓉豆腐 　　采芙蓉花，去心、蒂，汤泡一二次，加胡椒，入豆腐煮之。 　　虾仁豆腐 　　虾仁豆腐者，以豆腐脑泡水中三次，去豆气，入鸡汤煨之。起锅时，加虾仁、紫菜。亦号芙蓉豆腐。 　　虾油豆腐 　　虾油豆腐者，以陈虾油代酱油炒之，须两面煎黄，油锅宜热，加猪油、葱、椒。 　　虾米煨豆腐 　　虾米煨豆腐者，去皮，切片，晒干，炼猪油使热，待清烟起时，始下之，略撒盐一撮，翻转，加甜酒一茶杯、大虾干百二十个。如无大者，即用小虾干三百个。先将虾干滚泡二小时，酱油一小杯，再滚一次。加糖一撮，再滚，用细葱半寸许长一百二十段缓缓起锅。 　　鸡汤鳆鱼煨豆腐 　　鸡汤鳆鱼煨豆腐者，煮嫩腐，去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油，香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片须薄。 　　八宝豆腐 　　以豆腐嫩片切碎，加香蕈屑、藦菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡肉屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，烧滚起锅。腐脑亦可。用瓢不用箸。此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，出御膳房费银一千两。 　　蒋戟门手制豆腐 　　蒋戟门观察能治肴馔，甚精，制豆腐尤出名。尝问袁子才曰：「曾食我手制豆腐乎？」曰：「未也。」蒋即着犊鼻裙，入厨下。良久擎出，果一切盘餐尽废。袁因求赐烹饪法。蒋命向上三揖，如其言，始授方。归家试作，宾客咸夸。毛俟园作诗云：「珍味羣推郇令庖，黎祈尤似易牙调。谁知解组陶元亮，为此曾经一折腰。」盖其中火腿杂物甚多，以油炸鬼所炸者为最奇。 　　朱文正劝客食豆腐 　　朱文正公珪尝留其门下士便餐。平居用膳，本二肴，一日，有门下士进谒，留之餐，为增二品，则一肉、一鱼、一菜、一白瀹豆腐。文正语之曰：「豆腐清品，绝不可和以油、盐、醯、酱。此至味也，可多食之。」乃以勺频取，置其饭中。 　　梁茝林食豆腐 　　梁茝林提刑山左时，公暇与龚季思学政守正、近堂方伯讷尔经额、朴庵运使恩特亨额、云亭太守钟祥，同饮于大明湖之薛荔馆。时侯理亭太守燮堂方为历城令，亦在座，供馔即其所办也。食半，忽各进一小碟，每碟二方块，食而甘之。众皆愕然，不辨为何物。理亭曰：「此豆腐耳。」 茝林掌教南浦书院时，有刘印潭广文瑞紫之门斗，烹豆腐极佳，不仅甲于浦城，即他处之善烹饪者皆不能过之。茝林尝晨至其学署，坐索早餐，咄嗟立办。然再三询访，不能得其下手之方，无从仿制也。 　　煨冻豆腐 　　冻豆腐者，冬始有之。以豆腐切方块，置于户外，先浇热水一次，复以冷水频浇之，冻一夜，即结冰，一名冰豆腐。食时，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。食时，去鸡、火腿，专留香蕈、冬笋，煨久则松，而如蜂窝矣。 　　菜豆花 　　黔中制腐，曰菜豆花，而并不见菜豆，其味极妙。黔人喜以秦椒炒盐拌食之，味辛而爽口，然淡食更有至味。盖黔之豆腐，皆以山泉沥成，故味甘而香洌。南中之腐，佳者质清而味淡，劣者则作儒生酸矣。 　　煨豆腐皮 　　以豆腐皮为卷，微炙以油，入藦菇煨之。 　　素烧鹅 　　素烧鹅有二法。一煮烂山药，切寸为段，包以豆腐皮，入油煎之，加酱油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。一纯以豆腐皮为之，将豆腐皮折叠成卷，畧浸以酱油，置铁丝上，以木屑熏之，加麻油及盐，更香。 　　四川豆豉 　　豆豉之制，四川为最，出隆昌者尤佳。 　　豆豉炒豆腐 　　豆豉炒豆腐者，以豆豉一茶杯，入水泡烂，与豆腐同炒之。 　　瓮中笋 　　古人诗称「长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香」，故世人多喜食笋，且引东坡「渭川千亩在胸中」之句，以为美谈。善食笋者，必择未出土之笋，取瓮，覆而箍之，压以巨石。笋不能长，盘旋满瓮。盖以未见风日，不得成竹，故白而嫩，肥而脆，味倍于常笋。 　　菉笋煮肉 　　岁暮，沪人多劚取菉笋作片，曝而干之，嫩者曰绣鞋底。至此，渐渍于水，缕切之，与肉同煮，味清而腴。 　　虾子炒玉兰片 　　玉兰片者，极嫩之菉笋。以三四两在清水中浸半日，待发透，取出，切薄片，去其老者，乃用猪油入锅熬热，倾入玉兰片，另加盐、糖、蒸粉及水少许，炒熟起锅。若加虾子同炒，味更佳。 　　俞曲园戒食笋 　　俞曲园太史尝谓南方之笋，不及北方之菜．菜甘而腴，笋则清有余而甘腴不足，一也．菜煮易烂，笋则筤竿之质，本非蔬菜，虽烹之翠釜，终觉张八魏三，生熟参半，二也．菜得土膏之味，食之宜人，笋则医家所谓刮肠篦胃也．吾辈素非肠肥脑满者，不堪再供爬剔，三也．菜本人之所食，笋则干霄直上，曾稽竹箭与金锡同珍，厥利甚宏，为用尤广．乃于其崭然头角之初，遽加翦伐，供我下箸之需，损彼凌云之美，方长不折化戒，正为此君，四也．昔钟（山亢）议去（鱼且）（鱼昔），糖蟹，窃援此例，赦彼箨龙．但世之喜参玉版禅者，当不谓然．殆亦曲园嗜性或偏，特善为笋解脱耳． 　　拌莴苣 　　莴苣，去皮叶，切细丝，以滚汤泡之，加姜丝或豆芽、芹菜等，用麻油、糖、醋以拌食之。或腌为脯，切片食，以淡为贵。 　　江浙秦陇人食茭白 　　茭，即茭白。此物以秦产为最，盖质脆而味鲜，胜于南中之笋。或炒以油，或调以酱油、麻油。江、浙人亦食之。 　　煨萝卜 　　以熟猪油炒萝卜，加虾干煨之，以极熟为度。临起加葱，则色如琥珀。 　　生食萝卜 　　生食萝卜之法，切成丝，入醋，略腌片时，仍用盐少许，加姜丝、橘皮丝与醋拌之。有所谓香萝卜者，每一斤用盐半斤，腌一夜，日中晒干，切姜丝、橘皮丝、大小茴香拌匀，瓷瓶收之。又有所谓糟萝卜者，不见水，用布揩净，晒干，劈开，先以糟一斤入盐三两拌之，次入萝卜，又拌之以入瓮。 　　李文贞食生萝卜 　　李文贞公光地喜食生萝卜，冬夜秉烛摊书，断生萝卜满置大盂，每精诣深思时，辄停笔尝之，尽盂乃寝。 　　吴冠云食金银条 　　金银条者，以红白芦菔为脯，俗称八宝菜，又名金条银条。吴冠云食而甘之，赋诗云：「珊瑚作串玉成墩，【读如推。】入馔犹宜献岁元。岂以见稀为可贵，得金银气便称尊。」 　　煎栀子花 　　以半开之栀子花，调以矾水，加细葱丝、大小茴香、花椒、红面、黄米饭研烂，与盐拌匀，腌压半日，以蜜煎食之。 　　拌金雀花 　　春初采金雀花，以糖霜、油、醋拌之，可作肴。 　　丁采生飧菊 　　钱塘丁采生广文宝芝有《飧菊》诗云：「岂惟楚客独飧英，秋菊糇粮味最清。翠叶蒸餻初出釜，幽花酿酒乍开罂。香含雨气怀中透，寒挟霜棱舌底生。书味醰醰同领取，世间空有五侯鲭。」 　　毛对山食夜来香 　　花中之夜来香，直北颇贵，至粤西，则人多取以入馔，风味颇清美，谓于餐菊之外，添一故事。一日，毛对山在酒楼小饮，适有此品。众谓此三字，对殊难其偶。对山戏拈盏中「春不老」三字以对之。 　　贫妇食紫花草 　　紫花草，越之田中多种之．夏日至而夷之，用以肥田．有贫妇日掇其花疗饥者，为田丁所觉，至褫其裙．妇耻甚，乃解下行缠，缢于陇畔．海宁查梅史刺史揆闻而哀之，为作诗曰：「紫花草，春风吹，东家花开田自肥，西邻有妇炊（户）多．去年田中五斗谷，官租私逋偿不足．儿啼饥，妇夜哭，东家饭鸡呼粥粥．紫花草，春风吹，饥乌欲啄心徘徊．田丁来，布裙褫，两字饥寒竟至此，紫花满地贫妇死．」 　　红香绿玉 　　红香绿玉者，以藿香草叶，蘸稀薄浆面，【以水和面。】入油煎之，不可太枯。取出，置碗中，以玫瑰酱和白糖覆其上，清香无比。 　　拌鹅肠鸡脚草 　　鹅肠鸡脚草可焯熟，拌作料食之。 　　果子为肴 　　干、嘉间，有以果子为肴者。其法始于僧尼，颇有风味，如炒苹果、炒荸荠、炒藕丝、炒山药、炒粟片，以及油煎白果、酱炒核桃、盐水熬落花主之类，不可枚举。且有以花叶入馔者，如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉兰花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣之类，亦颇新奇。 　　酱炒三果 　　酱炒三果者，核桃、杏仁去皮，榛子不去及，先用油炮脆，再炒，勿太焦。 　　吴冠云食果子菜 　　耄耋菜者，以小白菜为之，杂以百果，杭俗谓之果子菜，又名春不老。钱塘吴冠云郎中宗麟赋诗云：「最宜位置寿筵中，百果青红配合工。更有佳名春不老，胜他奇诀想还童。」 　　炒松蕈 　　松蕈炒食，味极佳美。惟乡人出售之鲜蕈，恒混有野蕈、木蕈、湿地蕈、羊齿蕈等，均含毒质，食之有害。其辨别之法，凡蕈之呈鲜美色泽者，为柔软之黏质而多水分者，蕈中放出恶臭之气味者，有苦味咸味涩味辛味者，断之有乳汁状液体流出者，截断一部晒于日光中而变青绿色或褐色者，蕈面于夜间放绿色之磷光者，皆有毒，不可食。反是，凡生于松林之蕈，无以上之特征，则食之无害。法先取鲜蕈洗极净，另用猪油入锅熬透，倾入鲜蕈，加盐炒之。若加虾仁炒之，更妙。如无鲜蕈，可用香蕈或冬菰浸透，如上法炒之，亦佳。 　　炒虾蕈 　　炒虾蕈者，以制成虾球置于大香蕈中，【香蕈先在水中畧浸，翦去其柄。虾球须置于其背，使之十分贴切。】一蕈一球，大小务极平均，乃盛入瓷盆，蒸熟。用时，取熟猪油起锅，倾入虾蕈，另加笋片、盐、糖、纤粉，畧炒即成。 　　媪食菌而笑 　　菌有一种，食之得干笑疾，人呼之为笑矣乎，不言其可以致死也．然此菌实有毒，笑而不已，久之必死．光绪时，吴下马医科巷俞曲园太史之邻潘家有一媪，潘某之妻母也，食菌后，觉腹中有异，乃就床卧．俄而吃吃笑，俄而大笑，惊谓其女曰：「殆矣，吾食笑菌死矣．」其言虽如此，而笑仍不绝声．未几，起而立，旋仆，遂伏地狂笑．其女惊惶失措，以俞家时有药饵馈送比邻，乃踵门问焉．俞因检经验良方，知食笑菌者，以薛荔煎汤可治之．适墙头有此种，乃采一束煎汤以与之．饮后，须臾笑止，得无恙． 　　炒面筋 　　以面筋入油锅，炙枯，再用鸡汤、藦菇清煨。或不炙，用水泡切条，入浓鸡汁炒之。加冬笋、天花。上盘时，宜毛撕，不宜光切。加虾米泡汁、甜酱，更佳。 　　凤仙花梗炒面筋 　　采凤仙花梗之头芽，淖汤，少加盐，晒干，拌以芝麻，炒面筋最佳。 　　陆其标世食砒 　　康熙时，张又瞻有仆曰陆其标，能服砒。大兴刘继庄亲问之，果然。其标言自祖父以来，皆服砒。砒屑为末，可尽二钱，能却寒，并治诸虚寒、疮疥之痰，但夏日不可服。食之若发热，亟以豆腐一块拌皮硝食之，即愈。若未经久服之人，误食而中其毒者，以乌桕叶四五斤咀食之，吐清水一二碗即解。 　　王林服硫磺 　　硫磺有毒，固不可为食品，然服之而寿考康宁者有之，疽发于背于颈而致死者亦有之，盖人之体质不同也。杭州画师王林常服硫磺，久之，毛孔中突起小泡，青烟一道，直射而出，皆作硫磺气，尝告人云：「毒从毛孔中出，便无他患。」 　　杨雪渔食天生磺煮鸡 　　黔人好以天生磺煮鸡而食之，谓有益于卫生。钱塘杨雪渔太史文莹视学贵州时，曾屡食之。 　　窝丝糖 　　某岁上元，毛西河赴梁尚书宴，出窝丝糖供客。其形如扁蛋，光面，有二搯，若指搯者，囓之，粉碎散落，皆成细丝。座客无识者，尚书云：「此明崇祯末宫中所制，今久无此矣，惟西山凈室有老宫人为比邱尼，尚能制此糖。每岁上元节，必以银花椀合子相饷，真罕物也。」乃出所制《唐多令》词，命词客和之。西河和之云：「捣尽筁【音曲，《说文》：「蚕簿也。」】头泥，春蚕已蜕衣，片饧裹作弹丸儿。不破弥罗三寸茧，谁解道，一窝丝。粔籹汉宫遗，餦餭久未施。开元宫女尚能为，今日尚书花餤会。银椀合，使人思。」 　　玫瑰糖 　　宁古塔东门外三里，有林，名觉罗，即皇室发祥地也。自东而北而西，沿城皆平原，榛林、玫瑰，一望无际。五月间，玫瑰始花，香闻数里。吴汉槎戍宁古塔时，尝采之以制玫瑰糖，土人珍之。 　　回人食塔儿糖 　　白糖和面，抟作杵形，高尺许而锐其顶，回人呼为塔儿糖，常以之饷贵客。 　　蜜煎 　　俗称蜜浸果品为蜜煎，盖原于吴自牧《梦粱录》所载「除夕，内司意思局进呈精巧消夜果子合，合内簇诸般细果、时果、蜜煎、糖煎等品」也。是宋时已有此称矣。后改为蜜饯。顺、康间，滇西多蜜饯物，蜜甚多。土人扑得大蜂，以长线系其腰，识以色纸，迎风放之，乃集众荷畚锸随行，度越山岭，蜂入土窍，从而掘之。其穴大如城郭，辄得蜜数百斤，故槟榔、香附、橙、柑、木瓜、香橼、梅、李、川芎、瓜、茄，多以蜜渍供客，复以酒醉羣蜂而饷亲友。降及同、光，江、浙大盛，然以苏州稻香村所制者为尤佳。 　　松花蕊 　　松花蕊，去赤皮，取嫩白者蜜渍之，略烧，令蜜热，勿太甚，极香脆。 　　茴香枣 　　休宁有香枣，盖取二枣刓剥叠成，中屑茴香，以蜜渍之，好事者持以饷远。其始则商人妇所为寄其夫者，义取早回乡也。 　　风雨梅 　　娄江市上有糖梅，味极甘脆，名风雨梅。钱枚之妻善作之。既悼亡，某年夏，有以此梅见寄者，枚因感赋一词，调寄《望梅》，词云：「江城夏五，正梅肥时候，风风雨雨。记窗前一树青青，早分付园丁，倾筐摘取。亲手搓挲，更方法从头说与。青钱细簸，白蜜生腌，红瓷封贮。追思十年前事，怅绿幺弦断，翠籨香炷。又江南节物登盘，问旧时滋味，何尝如许？春梦销沉，访嫩绿池塘何处？剩微酸一点，常在心头留住。」 　　京师人食冰果 　　京师夏月之宴客，饤盘既设，先进冰果。冰果者，为鲜核桃、鲜藕、鲜菱、鲜莲子之类，杂置小冰块于中，其凉彻齿而沁心也。此后则继以热荤四盘。 　　生食苹果 　　苹果含有充分之磷质，故极与多用脑力之人相宜，可生食之。惟正食时，【如午餐等。】不宜同食。 　　蒸橙 　　以橙之大者，截顶去穰，留少液，置蟹膏于内，仍以顶覆之，用酒、醋、盐、水蒸熟，香而且鲜。 　　李倩为食青荔枝 　　粤中荔枝，必俟五六月红熟，方以甘鲜擅名。非其候，则攒眉螯口，不可下咽。李倩为独嗜纯青者，蘸以香山盐虾酱，一啖辄尽百枚。尝曰：「人间至味无逾于是，惜不能与腌鸭尾日夕慰我馋耳。」 　　张文襄嗜荔枝 　　张文襄嗜鲜荔枝，督鄂时，曾令广东增城宰收买荔枝万颗，浸以高粱，装入瓷坛，寄湖北。至芜湖，为税关截下，悉数充公。时榷吏为袁忠节公昶，忽得文襄急电，译之，约百余字，则荔枝一案也。袁知被巡丁分啖，乃至申采办以补之。 　　闽人食橄榄 　　橄榄以闽产为多，而盛行于江南。有所谓檀香橄榄者，较他种尤小，嗜者贵之。且谓性凉，能清内热，凡喉齿病者，食之辄愈。不谓闽中之说，适得其反。售橄榄者所在皆是，其所谓檀香橄榄者，长寸余，固橄榄中之至大者，人咸喜食之，而又相戒不得多食，谓其助热，能致喉齿病也。 　　朱竹垞食檇李 　　檇李为嘉兴名产，远道不易致。朱竹垞，禾人也。故时得食之。一日，在曹某席上啖之而甘，乃作《迈陂塘》词云：「锦淙鸣行厨竹里，玉盘寒水初注。未须雪藕黄瓜伴，早释人间烦暑。名最古，记辙迹东西。鲁叟曾书汝，吴洲越渚。傍折戟沙边，芳根蟠后，几湿战场雨。房陵种，三十六园佳树，也愁声价输与。西施过此曾潜掐，一缕纤痕留取。小摘许，慎莫被来禽，偷眼衔将去。熏风且住，漫染就轻黄，青青携付，乞巧小儿女。」 　　朱竹垞食无核枇杷 　　朱竹垞与某道士善，观中有枇杷二株，熟时每饷朱，俱无核。朱诘其故，道士以仙种对，朱终不信。道士素善啖，尤嗜蒸豚。一日，朱邀之，命仆市一豕肩而归，故令道士见之。不逾晷，即出以佐餐，融熟甘美，饱啖而罢。因问朱以蒸豚速化之法，朱曰：「果有小术，欲以易枇杷种耳。」道士曰：「此无他，于始花时镊去其中心一须耳。」朱曰：「然则吾之馔，乃昨所烹者也。」遂相与抚掌而散。 　　炒榧子 　　以榧子浸于水，经一宿，取干，则其皮皆贴壳，可食。一法，用猪脂炒之，榧皮自脱。又法，榧子用瓷瓦刮黑皮，每斤净用薄荷霜、白糖熬汁拌炒。 　　闽人食番石榴 　　闽有番石榴者，状如石榴，而皮软可食，中虽略有类子者，而色白无核。价至贱，一二文即可市斤许，小儿且以之充饥，几乎人人喜食之，谓可辟瘴疠。然初至其地者，触之，即觉有一种恶臭，然久而亦闻其香矣。 　　元度啖栗 　　元度，歙县僧，主江都之福缘庵。其人实为王尊素，少年放浪诗酒，晚依山翁大师于静慧院。侍坐之次，元度逡巡起曰：「弟子茫然，求师开示。」适有以茶果进者，师取一栗啖之。元度捧于手，拱而立，师顾之曰：「子不茫然。」遂有省。 　　湘人食瓜 　　湘人以水寒之故，于食瓜时必加酒于瓜汁中，而弃其渣。 　　闽广滇赣人食苦瓜 　　衡州有苦瓜，即北方之癞葡萄，江南之锦荔枝也。闽、广、滇、赣人皆喜食之，或以烹杂，或以炒肉。味甚苦，食之者恒甘之，然体虚寒者不宜食。 　　迪化人食西瓜 　　迪化之人多食西瓜，冬、春之交且有之。盖其地冱寒而成熟迟，且食之足以解煤毒也。 　　诸襄七争西瓜 　　诸襄七太史锦学问淹贯，而性甚古拙。尝典试福建，巡抚馈正副考官西瓜各五十枚，而赠诸之瓜以误数，少送一枚，大怒，请巡抚面问之。巡抚曰：「此乃误数，当再送。」诸益怒，曰：「我岂争一瓜乎？膰肉不至而孔子行，醴酒不设而穆生去，瓜虽微，亦可见礼意之衰也。」 　　祝明甫啖西瓜 　　嘉兴祝明甫孝廉嚞落拓高简，不事生产。晚年以贫故，游沧洲，主渤海书院讲席。数年归，杜门不出。疾亟，啖西瓜数枚。医家谓不宜食，曰：「我将死，食此以洗肠胃耳。」且命家人用竹叶煎汤浴身。浴竟，卒，时年五十有六。 　　腌瓜 　　腌瓜者，取青瓜坚老而大者，切片，去穰，略用盐出其水，以生姜、陈皮、薄荷、紫苏切作丝，与茴香、砂仁、砂糖拌匀，入瓜肉，用线缚之，浸于酱缸。五六日取出，切碎晒干。 　　酱瓜 　　酱瓜者，将瓜腌后，风干入酱，酱后晒干复酱，则皮薄而皱且脆。 　　醯酱 　　醯、酱二物，为烹调所必需。各省皆醯淡酱浓，独京师以黑醋、白酱油为贵，味特鲜美，真苏东坡所谓「嗜好与俗殊酸咸」者也。 　　辣椒酱 　　南中辣椒有皮无肉，京师所产者肉最厚，外去其皮，内去其子，专以肉捣成酱，而和以饧盐，拌入他肴，其妙独绝。然购之肆中者，制尚不净。 　　茶油 　　茶树，江苏、浙江、安徽、江西多有之，湖南亦有植者。其树栽种，宜于硗瘠少土多石之山，不下肥料，而自易畅茂。其根又能自入石缝，愈久愈固。树长数尺，十年结实。其实类棉花，实外有苞，冬季收摘堆积，干久，则其苞自裂，【或俟干后敲开亦可。】中有小核甚多，可以榨油，即茶油也。其树结实能耐久，树愈老，结实愈多。亦有大年小年之分。惟叶麄，不能作茗饮。制为油，性既和平，味亦较之他种油【如豆油、菜子油、花生油之类。】为独美，肴馔之煎炒者，可作调料。赣、湘二省皆有之。 　　芥辣 　　芥辣者，以二年陈芥子，研细末，水调，入碗，以纸封固，汤沸三五次，泡出黄水，覆冷地上，入淡醋解开，布滤去渣，加细辛二三分，更辣。又法，芥菜子一合，入擂盆研细，用醋一小杯，水和之，再以细绢挤汁，置水缸凉处，临用时加酱油、醋调匀。 　　曾文正嗜辣子粉 　　曾文正督两江时，属吏某颇思揣其食性，藉以博欢，阴赂文正之宰夫。宰夫曰：「应有尽有，勿事穿凿。每肴之登，由予经眼足矣。」俄顷，进官燕一盂，令审视。宰夫出湘竹管向盂乱洒，急诘之，则曰：「辣子粉也，每饭不忘，便可邀奖。」后果如其言。 　　瑶人嗜盐 　　瑶习，向例于每年迎春日，男妇老幼齐至县署，听候派盐，由县署分别大小，给以数大碗或二三碗不等。盖瑶人向不知医，持盐回家，奉如拱璧，遇有疾病，将盐和水冲食即愈，故必于此日向官取盐，官亦以此羁糜之，以免滋生事端。每年需盐三十包，约七千斤。